中國消費者報報道（記者李建）10月，秋意漸濃，一種外形獨特、口感甜美的小眾瓜果——佛手瓜迎來了豐收季。不過，佛手瓜的網絡口碑卻是毀譽參半，有人說它營養(yǎng)豐富，也有人提醒說佛手瓜“不安全、有毒性”。那么事實到底是什么？又如何正確安全地“打開”一枚佛手瓜呢？
口感不錯營養(yǎng)多
佛手瓜，因其果實中有五條棱卷曲，形似“佛手”而得名。佛手瓜原產于墨西哥、中美洲和西印度群島，因此又名安南瓜、壽瓜、拳頭瓜、合掌瓜等。1915年左右，佛手瓜傳入我國云南、浙江、福建、廣東、臺灣等地。佛手瓜有綠皮佛手瓜和白皮佛手瓜之分，其中綠皮佛手瓜種植較廣泛，所以比較常見。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，研究顯示，在“瓜”字輩的果蔬中，佛手瓜除了具有水分含量充足（水分含量高達94.3%）的優(yōu)點外，其他營養(yǎng)成分比如膳食纖維、維生素B2、硒、葉酸含量也表現不錯。
佛手瓜的不溶性膳食纖維大約是1.2克/100克，是西瓜和哈密瓜的6倍、木瓜和白蘭瓜的1.5倍、黃瓜的2.4倍。因此，適量食用佛手瓜能幫人體補充一些膳食纖維，有助于增強飽腹感、促進胃腸蠕動、維持腸道健康等。
佛手瓜的B族維生素B2的含量表現也比較突出，大約為0.1毫克/100克。這個數字看起來不起眼，卻是西瓜的2.5倍、蘋果的5倍，即使和養(yǎng)生一族偏愛的苦瓜（B2含量大約為0.03毫克/100克）相比，也穩(wěn)操勝券。
佛手瓜的礦物質硒含量表現最突出，每100克佛手瓜的硒含量約為1.45微克，比絕大多數的常見果蔬如西瓜、黃瓜、南瓜等都要高，因此在民間素有“蔬菜中的硒庫”之譽。硒是人體必需的微量元素，能夠參與調節(jié)甲狀腺功能、新陳代謝、血液循環(huán)等。
新鮮佛手瓜的葉酸含量高達93微克/100克，是蘋果的近15倍。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》建議，成年人葉酸需求量為400微克/天，吃200克新鮮佛手瓜，能滿足一般成年人每天葉酸需求量的47%。
此外，佛手瓜還富含具有抗氧化抗炎作用的黃酮類化合物等。研究顯示，不同顏色的佛手瓜中，綠皮佛手瓜抗氧化作用和清除自由基的能力更強。
“有毒致癌”莫須有
佛手瓜鮮嫩多汁、口感爽脆，既能當水果直接生吃，又可做蔬菜烹調食用，是實實在在的“好瓜”。那么，網絡上有關佛手瓜的負面信息又是怎么回事呢？
《中國消費者報》記者梳理了大約30余條所謂佛手瓜“有毒”的信息，發(fā)現大都與烹飪或食用佛手瓜過敏有關。
劉少偉分析說，佛手瓜所含的蛋白質和多種天然活性成分確實有可能引起人體輕微過敏反應，出現皮癢、發(fā)紅或輕度腫脹等癥狀。生活中，有些人用刀切佛手瓜后手部發(fā)癢甚至脫皮，原因就是如此。但是，這種情況一般只出現在少數敏感體質的人身上，大多數人適量食用佛手瓜是不會出現安全問題的。至于因此演繹成“佛手瓜有毒”，根本是無稽之談。
而網傳的吃佛手瓜致癌，更不能算是佛手瓜的“原罪”。記者檢索發(fā)現，這種說法的由來是佛手瓜經過炒制后會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種2A類致癌物，即人類食用可能致癌的物質。
劉少偉分析說，佛手瓜經高溫炒制的確會產生丙烯酰胺，這主要是由于某些氨基酸（主要為天冬氨酸）與葡萄糖等還原糖類物質在高溫下加熱一定時間后發(fā)生美拉德反應，而這種反應會形成丙烯酰胺。丙烯酰胺廣泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等），都可能產生丙烯酰胺，并非炒佛手瓜所獨有。
同時，丙烯酰胺雖然是一種疑似致癌物，但并沒有謠言中描述的那么可怕。丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限為每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量為每千克體重40微克，大多數成年人需要一次性吃幾斤和十幾斤爆炒佛手瓜才能達到這個上限量。因此，炒佛手瓜雖然可能產生丙烯酰胺，但普通人正常吃的量并不會對身體產生危害。
從烹調方式來看，爆炒佛手瓜產生的丙烯酰胺會比水煮佛手瓜產生的多，水煮佛手瓜更加安全。從營養(yǎng)角度出發(fā)，也建議大家選擇蒸、煮、燉等低溫烹調方式，這樣也能保留食物中更多的營養(yǎng)物質。
挑選貯藏有講究
怎么挑選新鮮的佛手瓜呢？劉少偉提醒消費者，一是看外形。新鮮佛手瓜表皮鮮嫩，外形類似合十的手掌，表皮光滑無異物，果皮表面縱溝較淺，如果瓜型比較古怪，表皮有較刺手的小刺，說明這種瓜已經比較老、口感較差，所以不建議購買。
二是看軟硬。用手輕輕捏一捏，如果比較硬說明佛手瓜的水分較多，肉質也比較飽滿充實，如果捏著比較松軟，則說明已經比較老，水分流失也較多。
三是聞氣味。新鮮的佛手瓜會自帶一種清香的瓜果味道，如有異味，說明瓜內的肉很可能已經變質腐敗。
佛手瓜屬于非呼吸躍變型果實，呼吸速率隨著果實生長逐漸下降，在采摘后貯藏衰老過程中，還會繼續(xù)下降，所以比較耐貯藏。但是，佛手瓜外皮較薄，一不小心就會碰壞，這種情況下比較容易腐敗變質。
劉少偉介紹說，佛手瓜比較怕低溫，貯藏溫度太低易發(fā)生冷害。有研究顯示，佛手瓜的適宜貯藏溫度在10攝氏度左右，普通家庭可以放冰箱里儲存，如果佛手瓜比較新鮮且表面沒有外傷，也可以在室溫下保存。
已經切開的佛手瓜，可以用保鮮膜覆蓋住切面，放入冰箱中冷藏保存，2至4天內食用完即可。因為時間長了，表面切口容易變質，雖然看著沒有損壞，但是內部有可能已經變味或者霉變，因此盡量要早點食用完畢。
晚秋時候采收的佛手瓜，可以放在陶缸內貯藏，溫度保持在 5至10攝氏度，一般可貯藏到翌年清明。在這期間，即使佛手瓜發(fā)芽，去芽之后仍可以繼續(xù)吃，瓜肉依然清香爽口。
