中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）常吃火鍋和燒烤的人有時(shí)會(huì)遇到用嫩肉粉調(diào)制的肉，這種肉的口感特別嫩，跟自己家里做菜時(shí)吃的明顯不同。網(wǎng)上有傳言說既然嫩肉粉能把肉“腐蝕”得這樣軟嫩，那么一定也能“腐蝕”人的腸胃。嫩肉粉真的如此可怕嗎？
中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師，教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，過于軟嫩的肉的確可能是經(jīng)過嫩肉粉腌制的，正規(guī)廠家生產(chǎn)的符合食用標(biāo)準(zhǔn)的嫩肉粉，不會(huì)對(duì)人的腸胃造成損害，完全可以放心食用。
臧明伍解釋說， 嫩肉粉又稱松肉粉，市面上常見的嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對(duì)肉中的肌原纖維蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。常見嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，通常是木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。
之所以要用嫩肉粉來改善肉的口感，主要是因?yàn)橛行┤忸惤M織中含有較多的膠原蛋白和彈性蛋白，它們的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的“機(jī)械強(qiáng)度”，吃的時(shí)候口感比較柴、比較老。不過，這些肉進(jìn)入胃部后，會(huì)在胃部分泌的酶的作用下發(fā)生水解，然后慢慢消化。而用嫩肉粉處理，實(shí)際上是將這種水解過程提前進(jìn)行，即提前讓肉中的這些蛋白在嫩肉粉中的酶的作用下水解，不僅讓肉的口感更嫩，而且還可以提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，在某種程度上還能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
嫩肉粉中的酶本身屬于一種蛋白質(zhì)，在高溫烹飪時(shí)會(huì)逐漸失活，不會(huì)發(fā)生什么進(jìn)入人體腐蝕腸胃的情況。所以，嫩肉粉既然能嫩肉也會(huì)腐蝕胃的說法純屬胡亂猜想。
不過，以往確實(shí)有不法商家用含有亞硝酸鹽的所謂“嫩肉粉”來處理一些不太新鮮的肉類。亞硝酸鹽雖然具有發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用，但也存在較多安全風(fēng)險(xiǎn)，我國(guó)已明令禁止在餐飲業(yè)中使用。所以，建議消費(fèi)者選擇正規(guī)餐飲門店消費(fèi)，慎買某些流動(dòng)攤點(diǎn)上價(jià)格過于便宜的肉類。
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