中國消費者報報道（記者李建）很多人對燒烤時肉串因為局部過熱可能產(chǎn)生致癌物的情況十分敏感，同時認為還是自家廚房里按傳統(tǒng)方式制作的食物安全性更高。不過，食品科學領(lǐng)域的專家提醒，家庭廚房也要講究合理烹調(diào)，尤其要避免猛火熱油等高溫烹飪方式可能帶來的危害。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，高溫烹調(diào)時產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等。這其中，前兩者屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構(gòu)公布的“1類致癌物”，即目前有足夠的科學證據(jù)證明該種物質(zhì)對人體有致癌作用，而丙烯酰胺被列為“2A類致癌物”，即對實驗動物致癌性證據(jù)充分、對人類致癌性證據(jù)有限的“疑似”致癌物。
一般來說，含蛋白質(zhì)較多的食物如雞肉、牛羊肉、豬肉等肉類， 在烹飪溫度達到200℃及以上且繼續(xù)加熱時，淀粉類食物如土豆、地瓜等在溫度高于120℃情況下燒制時，都較容易產(chǎn)生上述有害物質(zhì)。日常烹調(diào)中，猛火熱油狀態(tài)下，油溫越高，產(chǎn)生有害物質(zhì)的風險越大。因此，炒菜時要注意控制油溫，不要讓油長時間處于冒煙狀態(tài)，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。
當然，一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間，以及自身抵抗能力等多種因素。因此，并不能說只要食用了高溫烹調(diào)后產(chǎn)生了上述物質(zhì)的的食物就一定有風險。不過，這種情況也提醒人們烹飪時務(wù)必要根據(jù)不同的食材合理控制溫度和加熱的時間。
有些人擔心烹飪溫度過低或者時間較短的話，炒不熟菜或者殺滅不了食材中可能含有的細菌。劉少偉解釋說，這其實是個誤解。一般來講，溫度大于50℃，一般腐敗微生物即停止生長；60℃以上時，微生物逐漸死亡；100℃經(jīng)1分鐘，微生物細胞就會被殺死。因此，采用適當?shù)幕鸷蚺胫剖称?，不僅能殺菌消毒，還能確保食物的營養(yǎng)以及色、香、味。
除了控制烹飪條件，劉少偉還提醒烹調(diào)時特別是煎炸食品時要注意隨時觀察食物的顏色，炸后的顏色不宜過深，淡黃色即可。同時，要慎用經(jīng)過反復高溫加熱的油。煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品，不能再用來炒菜，也不能長時間存放。
如果一次要炒好幾個菜， 劉少偉建議在炒好上一個菜后，把鍋刷洗干凈再炒下一個菜，這是因為附著在鍋表面的油脂和食物殘渣再次加熱會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，包括致癌物。
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