中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）紅根綠葉、嬌翠鮮嫩，它是電視劇《還珠格格》里紫薇口中的“紅嘴綠鸚哥”；從葉子到根，富含多種營(yíng)養(yǎng)素，它是寶媽們鐘愛(ài)的食材；既家常又好吃，它是“實(shí)力爆表”的春季時(shí)蔬——它，就是菠菜。
吃菠菜，哪些是您需要留意的打開(kāi)方式，哪些“科普”其實(shí)并不太靠譜？本期，我們請(qǐng)食品科學(xué)領(lǐng)域的專家為您解讀。
挑選：鮮嫩第一
菠菜有2000年以上的栽培歷史。據(jù)傳，菠菜種子是唐太宗貞觀年間從尼泊爾傳入我國(guó)的，因?yàn)楫a(chǎn)自西域菠薐國(guó)，所以被稱為“菠薐菜”，這也是今天“菠菜”二字的由來(lái)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院宋弋副教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，菠菜中含有鈣、磷、鎂、鋅、硒等多種礦物質(zhì)元素，每100克新鮮菠菜中就含鉀558毫克，而鈉含量?jī)H有79毫克，是典型的高鉀低鈉蔬菜。同時(shí)，菠菜中還含有多種維生素，以胡蘿卜素、維生素K、葉酸最為突出。
菠菜還是一款值得推薦的減肥蔬菜。每100克新鮮菠菜的熱量?jī)H為23千卡，且其膳食纖維含量高，是較好的膳食纖維來(lái)源。
挑選菠菜，新鮮永遠(yuǎn)是第一要義。宋弋提醒消費(fèi)者注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：
看葉片。新鮮菠菜葉片和莖稈（葉柄）緊實(shí)，顏色濃綠或翠綠。如果葉子發(fā)軟，說(shuō)明已經(jīng)放置較長(zhǎng)時(shí)間，不新鮮。而如果葉片上有黃色斑點(diǎn)或有被蟲(chóng)子咬過(guò)的小孔，則說(shuō)明菠菜生長(zhǎng)過(guò)程中曾遭遇過(guò)病蟲(chóng)害。
看是否開(kāi)花。菠菜開(kāi)花，說(shuō)明它已經(jīng)老了，營(yíng)養(yǎng)和口感都不如嫩的好。
看根莖。一般來(lái)說(shuō)，新鮮的嫩菠菜，根莖大都是嫩滑的紅色或白色，葉柄相對(duì)較短。鮮嫩的菠菜，用手輕輕一掐，莖稈就會(huì)斷；如果掐不斷或掐斷后連著絲，說(shuō)明菠菜已經(jīng)老了。
細(xì)心的消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，從市場(chǎng)上買到的菠菜，有葉片呈尖狀、根部嫩紅的，也有葉片是圓形、根部發(fā)白的。宋弋解釋說(shuō)，這其實(shí)是兩種常見(jiàn)的菠菜品種。尖葉片的菠菜，因?yàn)榉N子有刺，叫有刺種菠菜或刺粒菠菜；葉片圓的，種子無(wú)刺，叫無(wú)刺種菠菜或圓粒菠菜。最初傳入中國(guó)的是刺粒菠菜，而圓粒菠菜是近代由歐洲傳入的。
從外形上看，尖葉菠菜的葉片輪廓細(xì)窄、質(zhì)地較薄，葉子光滑褶皺少，莖稈嬌嫩細(xì)長(zhǎng)賣相較好，所含纖維素、葉酸比較少，但含水量較高，吃起來(lái)也更鮮嫩、清甜。圓葉菠菜雖然口感略顯粗糙，沒(méi)有尖葉菠菜嫩，但生長(zhǎng)周期相對(duì)長(zhǎng)，吸收的營(yíng)養(yǎng)也相對(duì)更多些。
食用：事先焯水
菠菜吃法多樣，涼拌、清炒、做湯均可。特別是涼拌，能最大程度地保留菠菜的營(yíng)養(yǎng)和清香。有些年輕媽媽們還把菠菜榨汁和面，做成菠菜手搟面，專門用來(lái)對(duì)付那些不愛(ài)吃菜的“熊孩子”。
一般來(lái)說(shuō)，尖葉菠菜葉片輕薄，比較嬌嫩，烹飪時(shí)不宜煮太久，涼拌、清炒的話，口感會(huì)更棒一些。而圓葉菠菜肉質(zhì)相對(duì)肥厚，可以煮燉做湯。
吃菠菜，必須要先焯水。宋弋解釋說(shuō)，無(wú)論哪個(gè)品種的菠菜，吃起來(lái)多少都有種澀口的感覺(jué)，這是因?yàn)椴げ撕写罅坎菟?。草酸的存在不僅會(huì)造成澀口，同時(shí)也不利于人體對(duì)鈣的吸收。如果吃菠菜前焯水，則可以去掉其中大約80%左右的草酸。
菠菜焯水，要牢記“先鹽后油”和“控制時(shí)間”2個(gè)竅門。加鹽和油可以起讓菠菜色澤更加鮮艷，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。而水開(kāi)時(shí)之所以要先放鹽，是因?yàn)榭梢允共げ丝雌饋?lái)更翠綠；而后放油，是為了阻止氧化和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
菠菜的焯水時(shí)間一般控制在1—2分鐘左右，最好不超過(guò)2分鐘。時(shí)間短了，達(dá)不到去除草酸的效果，而時(shí)間長(zhǎng)了，菠菜中的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失較多。
網(wǎng)絡(luò)上有個(gè)流傳度很高的“科普”：菠菜中的草酸與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合形成沉淀，會(huì)引起腎結(jié)石，所以菠菜不能和豆腐同吃。事實(shí)果真如此嗎？
宋弋表示，草酸確實(shí)會(huì)和豆腐中的鈣結(jié)合形成難溶于水的草酸鈣，但菠菜焯水后，草酸會(huì)大量減少，所以完全不必?fù)?dān)心和豆腐中的鈣反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生結(jié)石。
不過(guò)，食用菠菜還是有需要注意的地方。如果消費(fèi)者已患有腎炎或腎結(jié)石，由于菠菜中草酸的存在，建議還是盡量少食用。此外，菠菜富含膳食纖維，具有潤(rùn)滑腸道的功能，因此它也不適于腹瀉病人食用。
儲(chǔ)存：偏愛(ài)低溫
菠菜不易儲(chǔ)存，一般最多2天就會(huì)出現(xiàn)葉子脫水萎縮，甚至腐爛的現(xiàn)象。宋弋建議消費(fèi)者不要一次性購(gòu)買太多。
菠菜儲(chǔ)存，有很多實(shí)用的民間小妙招可以參考。
菠菜其實(shí)是一種比較耐寒的蔬菜，溫度較低的環(huán)境更適合菠菜的保存。那么，第一種方法就是把菠菜摘干凈后清洗一下，晾干表面的水分，然后用保鮮袋包裹起來(lái)扎緊口，再把菠菜放到冰箱里面去保存，保存三四天后，吃起來(lái)依然會(huì)非常新鮮。
第二種方法是冷凍法。菠菜清洗后切段焯水，取出后擠干水分，分成若干小份放到保鮮袋里（每份大約為一頓吃的用量），然后放在冰箱冷凍室去保存，這種方法保存的時(shí)間更長(zhǎng)，大概可以放10天左右。
需要注意的是，菠菜焯水后進(jìn)入速凍狀態(tài)，能有效鎖住里面的水分。吃的時(shí)候可以直接拿出來(lái)烹調(diào)、無(wú)需解凍，因?yàn)檩^長(zhǎng)時(shí)間的解凍，菠菜葉子很容易氧化變色。
很多人習(xí)慣把剩菜放進(jìn)冰箱保存，從健康安全飲食的角度來(lái)說(shuō)，這種做法其實(shí)不大好。而菠菜更不能這樣保存，菠菜沒(méi)吃完放進(jìn)冰箱，會(huì)滋生細(xì)菌，出現(xiàn)亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。所以菠菜一定要吃多少做多少，不要剩下。
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