中國消費者報報道（記者李建）“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”。入春后，茼蒿的長羽形葉片更加翠綠飽滿。作為時令蔬菜中味道很特別的一種，茼蒿的“黑粉”和“鐵粉”都不少，喜歡它的人說它香氣濃烈，不喜歡的人則吐槽其“臭不可聞”。那么，究竟該如何科學認知、安全食用茼蒿？《中國消費者報》記者對此進行了調(diào)查。

茼蒿：價格親民的“皇帝菜”

茼蒿是菊科、茼蒿屬的一年生或二年生草本植物，民間俗稱“蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子桿”等。我國食用茼蒿歷史悠久，相傳公元5世紀時，阿拉伯商人把茼蒿從地中海地區(qū)帶到中國，但也有觀點稱茼蒿是土生土長的“中國菜”。茼蒿到底是西洋菜，還是本土菜，至今也沒有結論。

茼蒿貌不驚人、價格親民，但在古代卻被認為是有“蒿之清氣、菊之甘香”的宮廷佳肴，是深受帝王首肯的“皇帝菜”。茼蒿能獲得如此青睞，不僅是因為它獨特的氣味和清脆的口感，更重要的還在于它的營養(yǎng)價值。據(jù)《千金方》等中醫(yī)藥古籍中記載：茼蒿有“安心氣、養(yǎng)脾胃、消痰飲、利腸胃”的作用。唐朝時期，茼蒿還被編入《食療本草》。

茼蒿口感脆嫩，春季嘗鮮正當時。李建/攝

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授吳曉蒙在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，現(xiàn)代研究表明，茼蒿富含多種抗氧化物質(zhì)和抗炎化合物，如茼蒿酮、槲皮素和黃酮類物質(zhì)；富含多種人體必需的氨基酸，維生素以及鈉、鉀等礦物質(zhì)元素。茼蒿所含的膳食纖維較多，能刺激身體腸道蠕動。茼蒿中的胡蘿卜素含量遠超大多數(shù)蔬菜，達到了1.51毫克/100克，約為黃瓜的17倍、茄子的30倍、西葫蘆的50倍左右。茼蒿還含有丁香酚等多種揮發(fā)性物質(zhì)，它們散發(fā)的特殊香味有助于增加唾液分泌，能夠促進食欲，消食開胃。

每100g鮮茼蒿（可食部分）營養(yǎng)成分含量

數(shù)據(jù)來源：《中國食物成分表標準版第6版》 楊月欣主編，北京大學醫(yī)學出版社

茼蒿分為大葉茼蒿和小葉茼蒿兩種。大葉茼蒿葉片大而肥厚、莖短、節(jié)密而粗、質(zhì)地柔嫩；小葉茼蒿，也叫細葉茼蒿，莖枝較細、葉狹小、肉較薄、香味濃郁。市面上常見的茼蒿大都是小葉茼蒿。

購買茼蒿時，吳曉蒙建議消費者可以注意一些細節(jié)，比如葉片的顏色是否嫩綠、質(zhì)地是否鮮脆、葉柄是否堅實。避免選擇外觀葉片黃蔫或出現(xiàn)斑點的茼蒿，這往往是老化或質(zhì)量不佳的跡象。

食用：高鈉蔬菜少放鹽

茼蒿的主要食用部位嫩莖和綠葉口感鮮香脆嫩，用其清炒、涼拌、燉煮、涮火鍋等都很好吃。茼蒿享有“天然保健品，植物營養(yǎng)素”的美譽，因為營養(yǎng)豐富、熱量低，且含有大量膳食纖維，容易增加飽腹感，故而茼蒿頗受許多減肥健身人群的青睞。

從古代到現(xiàn)代，茼蒿一直被視為藥食同源的代表之一。茼蒿性溫、味甘澀，富含豐富的胡蘿卜素，所以建議將茼蒿與食用油、蛋黃等富含油脂的食物搭配進行烹飪，這樣可以提高胡蘿卜素的生物利用率。對于平時用眼較頻繁的人來說，多吃點茼蒿對護眼是有幫助的。對于食欲不振，缺鉀所導致的水代謝異常者、心率不齊者以及便秘者，也可以適量地吃一些茼蒿，有助于緩解上述癥狀。

不過，吃茼蒿也有一些必須要注意的問題，吳曉蒙提醒消費者需注意以下幾個方面：

一是炒茼蒿時不要多加鹽。每100克茼蒿約含鈉161.3毫克，相當于0.4克食鹽，屬于含鈉量較高的蔬菜。所以，烹飪茼蒿時應該少放鹽，尤其是高血壓患者在食用茼蒿時更要注意這點。

二是茼蒿不要炒太久。茼蒿中的芳香物質(zhì)在高溫下易揮發(fā)，所以烹飪茼蒿時要旺火快炒，以免營養(yǎng)物質(zhì)流失。

三是茼蒿一次性不要吃太多。一次性食用較多茼蒿是出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀的原因，其主要是由于茼蒿中含有豐富的膳食纖維，加重了胃腸負擔。

此外，還有些人對茼蒿過敏，食用茼蒿后易出現(xiàn)全身紅腫等癥狀。建議如遇到類似情況，及時到醫(yī)院做過敏源檢測，如果確實是茼蒿導致的過敏，就不要再食用。

保存：茼蒿喜冷宜低溫

包括茼蒿等綠葉蔬菜尤其不建議一次性購買太多、存放過久。如遇有特殊情況，需要短時存儲時，吳曉蒙建議消費者選擇合理的儲存方式，這樣有助于延長茼蒿的保鮮期。

茼蒿喜歡較低的溫度和濕度，因此更適合在冰箱0攝氏度至4攝氏度之間的低溫蔬菜儲存室中儲存，借助低溫減緩葉片的新陳代謝速度。具體方法是將清洗、瀝水、晾干后的茼蒿葉莖放入保鮮袋，盡量擠出袋內(nèi)空氣，然后將袋口封緊。這樣可以有效減少氧氣進入，延緩茼蒿的氧化速度，使其能在更長時間內(nèi)保持新鮮度。

儲存茼蒿時，應注意避免將茼蒿與高水分的蔬菜如西紅柿、黃瓜等混存在一起，以免環(huán)境潮濕加速茼蒿葉片腐爛；同時注意不要將生茼蒿與熟食在冰箱的同一區(qū)域存放，這樣既容易交叉污染，還可能由于茼蒿受到熟食的氣味和濕氣的影響，導致味道變化和葉片變軟。

網(wǎng)絡上有小竅門說，如果計劃儲存時間較長或有多余的茼蒿，可以考慮冷凍保存。將清洗干凈并瀝水的茼蒿葉片放入冷凍袋中，擠出袋內(nèi)空氣，密封后放入冰箱冷凍室。吳曉蒙表示，冷凍可以極大地延長茼蒿的保鮮期，不過這樣一來，茼蒿解凍后質(zhì)地和營養(yǎng)成分可能會發(fā)生改變，雖然一般不會導致食用安全問題，但仍不建議采用這種方式保存。