中國消費者報北京訊(記者龐建新)5月13日，在全聚德前門店內(nèi)，當(dāng)年輕廚師代表從鄭志強、趙龍占、賈國良三位烤鴨大師的手中接過烤鴨桿時，意味著百年掛爐烤鴨技藝的傳承重任交到了年輕一代的手中，同時也宣布了“全聚德品牌廚師技能傳承大賽”總決賽正式拉開帷幕。據(jù)悉，在為期三天的總決賽中，全聚德將從烤鴨、熱菜、冷菜、面點等7個項目中，評選出優(yōu)秀選手授予“2020年度全聚德之最”等稱號，與以往比賽不同的是，本次備受矚目的烤鴨項目進行了重磅升級，將產(chǎn)生2020年度“金桿烤鴨師”和“銀桿烤鴨師”，為“全聚德掛爐烤鴨制作技藝”這一國家級非物文化遺產(chǎn)項目增添了新的生命力。
大練兵 提升業(yè)務(wù)技能
在5月總決賽之前，全聚德集團從3月起開啟了“千名廚師崗位練兵、百道名菜光復(fù)行動”，利用特殊時期顧客較少的窗口期，在全集團內(nèi)開展技能大練兵，旗下全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四個品牌的百余家門店均參與其中。過程中，各門店對各品牌統(tǒng)一菜品進行逐一訓(xùn)練，以確保菜品品質(zhì)，并要求廚師特別是年輕一代，精進業(yè)務(wù)能力，將傳統(tǒng)經(jīng)典的老味道傳承下去。進入4月，四品牌分別在練兵的基礎(chǔ)上組織了各店比賽。
5月13日至15日，集團又專為門店眾多的全聚德品牌舉行總決賽。從各全聚德門店脫穎而出的優(yōu)秀廚師相聚總決賽的舞臺，一展風(fēng)采。本次總決賽在項目設(shè)置方面，共分為熱菜全能、熱菜切配、冷菜切配、冷菜制調(diào)貨、面點、烤鴨全能、片鴨7個項目。
據(jù)介紹，此次總決賽涵蓋了廚房的各個工種，并且首次將切配、制調(diào)貨這樣的幕后工作搬到了前臺，展示了日常經(jīng)營過程中，一道菜從食材到最后上桌的全流程，也體現(xiàn)出一道菜的成型并非一人之功，而是多個工種密切配合的成果。
“之所以要設(shè)置全流程的項目比賽，一是，為了給更多年輕人機會，讓剛從事廚師行業(yè)，還不能做大菜的廚師有一個展示自己的平臺;二是，能通過這樣的比賽，讓各個工種能在切磋中有一定的技能提升。”全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
在評判標(biāo)準(zhǔn)方面，不僅有如刀工嫻熟、細(xì)膩、刀法準(zhǔn)確，汁芡適度，色澤自然等專業(yè)要求，而且對于水、電、燃?xì)馐褂玫墓?jié)能減耗，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費等環(huán)保方面也有嚴(yán)格考核標(biāo)準(zhǔn)，可謂是事無巨細(xì)。
重提升 守護經(jīng)典味道
記者在決賽現(xiàn)場看到，此次比賽不僅有消費者熟悉的評委試吃、點評環(huán)節(jié)，還特別設(shè)置了展示區(qū)，將參賽作品一一擺放進行展示，廚師們可以到展示區(qū)品嘗交流。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，這也是本次比賽的重要環(huán)節(jié)之一，“之所以設(shè)置展示區(qū)，就是想讓廚師們能有機會進行更深入的交流和切磋，取長補短。輸贏并不是最終目的，重要的是希望通過這樣的大賽提升廚師技能，完善業(yè)務(wù)水平，在今后的工作中用更好的味道為顧客們服務(wù)。”
說到全聚德的比賽，就不得不提到烤鴨，其傳承百年的掛爐烤鴨技藝也是此次比賽的重頭戲之一?？绝啽荣惙譃閮蓚€項目，烤鴨、片鴨。在烤鴨全能競賽環(huán)節(jié)，要求每名選手用傳統(tǒng)的果木掛爐技法，在規(guī)定時間內(nèi)將一只烤鴨片制完成。
傳統(tǒng)掛爐烤鴨作為京菜代表之一，不僅在原材料要求高，在制作工藝上極為考究，講究文化傳承。本次大賽的評委會主席，國家高級烹飪技師、中國烹飪大師顧九如對本報記者表示，此次比賽旨在傳承傳統(tǒng)文化，服務(wù)好廣大消費者。據(jù)他介紹，掛爐烤鴨的比賽要求選手沿用百年技法，堅持1864年品牌初創(chuàng)時的烤制技藝，烤制過程需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進行。
此外，在熱菜、冷菜及面點的比賽環(huán)節(jié)，顧客熟悉的炸鴨胗肝、蔥爆鴨心、鹽水鴨肝、小鴨酥等都是此次大賽的必選菜品。顧九如表示，這些比賽菜品均是從全聚德的經(jīng)典鴨類菜中選取而來，“全聚德的很多菜肴都有著百余年的歷史，其中就包括此次決賽中的鹽水鴨肝、炸鴨胗肝、蔥爆鴨心等。將這些菜品選中，參與比賽，就是要讓現(xiàn)在的年輕廚師在過程中研究、鉆研相關(guān)技術(shù)，提高自己的技藝，對于傳承有重點提升和保障目的。”
據(jù)悉，全聚德集團“廚師技能傳承大賽”將每年組織，為更多年輕廚師創(chuàng)造學(xué)習(xí)技能的機會，使之成為激勵年輕廚師成長的原動力。
引導(dǎo)分餐 健康服務(wù)消費者
在本次比賽現(xiàn)場，還體驗了分餐制烤鴨及公勺公筷服務(wù)。北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會近期聯(lián)合發(fā)布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書》，號召餐飲行業(yè)配備公筷公勺。北京多家老字號自2月初就開始為顧客就餐提供公筷公勺。記者了解到，全聚德等老字號門店提供公筷公勺已是堅持多年的慣例。
顧九如對本報記者介紹，疫情期間，全聚德推出的分餐制烤鴨服務(wù)根據(jù)消費者需要，提供兩種分餐形式：一種是烤鴨出爐后“片好，分成小份，配備好小菜”提供給消費者;另一種是宴席為每道菜品、湯品配備獨立的公筷共勺服務(wù)，由服務(wù)員進行引導(dǎo)，為消費者提供分餐服務(wù)。
此外，記者現(xiàn)場看到，全聚德的烤鴨外賣服務(wù)火爆。消費者通過手機或柜臺點餐后外帶，在家也能品嘗到濃濃的烤鴨香。
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