中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）小寒將近，天氣更冷。一鍋熱騰騰的湯，既能愉悅味蕾，又能驅(qū)散寒意。然而，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒說，煲湯，如果在食材、炊具以及烹飪方法方面用心不夠、“功夫”不到，就有可能“喝”下健康與安全隱患。
食材：有些藥材不能煲湯
從安全角度來說，煲湯時(shí)最需要警惕的是某些所謂“營養(yǎng)滿分”或者“補(bǔ)益身體”的食材。
國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學(xué)會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，有些家庭煲湯時(shí)喜歡加入北芪、川芎、紅杞等“調(diào)養(yǎng)草本”食材，但是，這些食材如果使用不當(dāng)（如用量、配伍或適應(yīng)癥等方面存在問題等），就很可能給腎臟造成負(fù)擔(dān)，尤其是腎功能較弱的人群，長期、大量攝入，易導(dǎo)致體內(nèi)藥物成分蓄積，加重腎臟代謝壓力，引發(fā)腎臟損傷。因此，消費(fèi)者應(yīng)避免隨意使用草藥類食材煲湯。
比起濫用養(yǎng)生草藥造成的“慢性傷害”，一些本身毒性較大、外形較易與其他藥材混淆的如斷腸草、烏頭和商陸等中草藥，其被誤用而引發(fā)的急性中毒，在某些地區(qū)特別是愛煲湯的地區(qū)也時(shí)有發(fā)生。
在愛用五指毛桃煲湯的廣東等地，常有誤食斷腸草中毒的情況。程景民介紹說，斷腸草，別名金鉤吻、苦吻等，主要分布在廣東、廣西、浙江、福建、湖南、貴州、云南等地，常見于村旁、路邊、山坡草叢或灌木叢中，根系發(fā)達(dá)，常與周邊其他植物系纏繞共生。斷腸草全株都含有毒的鉤吻生物堿（根皮含量最高），這是一種神經(jīng)毒，誤食者輕則呼吸困難，重則致命。斷腸草的花和根莖形狀與一些常用藥材如五指毛桃、金銀花、黑老虎、牛大力等十分相似，極易混淆。
除了斷腸草，還有果實(shí)像葡萄、根部像人參，但同樣全身有毒的商陸；開著藍(lán)紫色花朵、根部烏黑如烏鴉腦袋的烏頭，這些也很易和其他草藥材混淆。
野生蘑菇也是煲湯時(shí)“暗藏殺機(jī)”的美味食材之一。程景民介紹說，許多人認(rèn)為野生蘑菇綠色天然、營養(yǎng)豐富。殊不知，野生蘑菇毒性風(fēng)險(xiǎn)極高，全球每年都有因誤食毒蘑菇導(dǎo)致肝腎功能衰竭的案例。許多有毒蘑菇與無毒蘑菇在外觀上難以區(qū)分，但其毒性卻可導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，甚至威脅生命。因此，消費(fèi)者不要擅自采集和食用野生蘑菇煲湯。
湯鍋：選購使用有門道
煲湯用什么鍋?zhàn)詈?？上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，煲湯鍋有傳統(tǒng)砂鍋、瓦煲、燉盅以及現(xiàn)代的電燉煲、電飯煲、壓力鍋。不同的煲湯工具操作方式和烹飪用時(shí)略有不同，煲出來湯的口味口感和色澤也各有千秋。
一般來說，砂鍋?zhàn)钸m合用來煲湯，小火慢燉，保溫性又好，湯味鮮美且不油膩。但是，如果制作砂鍋的陶土等原料不過關(guān)或者制作工藝粗糙，可能導(dǎo)致砂鍋中所含的重金屬如鉛和鎘等超標(biāo)。長期使用這樣的砂鍋，可能導(dǎo)致重金屬在體內(nèi)積累，進(jìn)而影響神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，甚至可能損害肝腎功能。
劉少偉提醒消費(fèi)者，在選購和使用砂鍋時(shí)，留心以下幾個(gè)問題：
選購時(shí)盡量選擇正規(guī)商超或信譽(yù)好的電商平臺，購買時(shí)注意查看生產(chǎn)許可證號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息。
察看和測試。優(yōu)質(zhì)砂鍋釉面滑平整，無明顯氣泡、裂紋或凹凸不平等情況，用手指輕輕敲擊，聲音清脆悅耳。如砂鍋外觀異常（有小氣孔或不規(guī)則斑點(diǎn)）、釉面粗糙，或有刺鼻氣味（特別是加熱時(shí)），敲擊時(shí)聲音渾濁或沉悶，則很可能存在質(zhì)量問題；購買砂鍋后，可以先注入清水，煮沸后靜置24小時(shí)，如水中出現(xiàn)異味、異色或油膜，則說明砂鍋可能含有害物質(zhì)。
土法“開鍋”。砂鍋使用前，可以用醋和淘米水分別煮一下，食醋能有效溶解砂鍋表面的雜質(zhì)和可能殘留的化學(xué)物質(zhì)；洗米水可以滲透砂鍋每個(gè)小縫隙，砂鍋不容易炸裂。不過，雖然首次“開鍋”時(shí)可以用醋短時(shí)清洗，但日常使用應(yīng)避免燉煮酸性食物；日常清潔建議使用柔軟的海綿或布清洗，不要用鋼絲球等。
此外，高壓鍋（壓力鍋）很容易將食材燉爛，所需時(shí)間也最短，但很容易將食材燉爛，所以湯易油膩，更適合燉煮豬腳、豬肚等肉類食材，不宜煲口感清淡的湯。電飯煲操作過程簡單，但煲出來的湯口感一般。有些消費(fèi)者擔(dān)心用有慢燉程序的電燉鍋煲湯，或者用不銹鋼鍋等慢燉，長時(shí)間加溫可能會把鍋體的有害物質(zhì)燉出來。劉少偉解釋說，無論哪種材質(zhì)，只要是食品級的，都可以放心使用。
煲湯：小火慢燉的利與弊
一般來說，肉類慢燉后更好消化。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)分析說，實(shí)驗(yàn)顯示，高溫?zé)踔频娜獾鞍踪|(zhì)會過度聚集，而65℃下低溫慢燉 8小時(shí)的肉在蛋白酶作用下更容易分解，消化率最高。
范志紅解釋說，用慢燉鍋煲湯或用其他鍋小火慢燉，緩慢升溫的過程給肉類內(nèi)部的各種酶類留下了充分活動時(shí)間，而酶會把肌肉纖維的蛋白質(zhì)輕微水解。也就是說，這種情況下肉類的質(zhì)地會因此變得更軟爛更好嚼更易消化。
肉類慢燉，還有助于氨基酸的溶出來。范志紅解釋說，肉里原本就有少量可以溶出來的游離氨基酸、肽和可溶性蛋白質(zhì)。只需一兩個(gè)小時(shí)燉煮，就能溶出來。如果緩慢加熱升溫，肉組織中的蛋白酶工作時(shí)間足夠長，就能釋放出更多水溶性的氨基酸和小肽，這也是某些慢燉鍋“燉出氨基酸”說法的來源。
不過，魚類、肉類、禽類、菌類，雖然都可以加水慢燉，但每一種食材的最佳慢燉時(shí)間不同，一般來說，菌類和魚類比肉類燉煮的時(shí)間短。但即便是肉類，過長時(shí)間加熱，升溫太慢，軟化太久，氨基酸等鮮味物質(zhì)和明膠等都溶出到湯汁里，肉就成了沒味道的渣子。特別是沸騰時(shí)間過長，食材的香氣會散失，風(fēng)味變差，而且隨著脂肪氧化反應(yīng)的增加還會生成氣味不佳的氧化產(chǎn)物。所以，湯并不是燉得時(shí)間越長越好。
此外，在小火慢燉的緩慢升溫過程中，核酸酶還會分解細(xì)胞里的遺傳物質(zhì)，產(chǎn)生含嘌呤化合物的鮮味核苷酸，湯越濃、越鮮，嘌呤含量可能就越高。當(dāng)然，大多數(shù)健康人無需限制嘌呤攝入量，但尿酸代謝方面有問題的人，則需要考慮肉湯里嘌呤含量的問題。
有些消費(fèi)者還擔(dān)心長時(shí)間燉肉，營養(yǎng)素會不會受熱損失？范志紅分析說，除了葉酸和維生素B1（長時(shí)間燉制有較大損失），很多維生素如煙酸、維生素B2和生物素等都較穩(wěn)定或損失較小，而且水溶性的維生素也都會溶解到湯里，即便有部分維生素?fù)p失，蛋白質(zhì)、不怕熱的維生素和多種礦物質(zhì)還在。
