中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）奶酪，味道或酸或咸，聞起來(lái)有或濃或淡的奶香，是西式餐點(diǎn)的常見(jiàn)食材，也是更適宜秋冬季節(jié)的美食之一，頗受一些消費(fèi)者喜愛(ài)。奶酪種類繁多，不同種類的奶酪加工方式和營(yíng)養(yǎng)成分存在很大差異，消費(fèi)者該如何選擇呢？
說(shuō)奶酪：10斤牛乳濃縮一斤精華
奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，一般是指牛乳在發(fā)酵劑與凝乳酶作用下，發(fā)生凝固并經(jīng)成熟而制成的固態(tài)或半固態(tài)乳，也稱作干酪、乳酪或芝士。
關(guān)于奶酪的起源，公認(rèn)的說(shuō)法是游牧民族發(fā)明的。古代由于沒(méi)有冰箱，新鮮牛奶難以保存，牧民將鮮奶裝入牛皮背囊中，往往幾天后就會(huì)發(fā)酵變酸。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，天氣涼爽時(shí)變酸的牛奶經(jīng)過(guò)數(shù)日會(huì)結(jié)成塊狀，變成好吃的乳餅。此后，人們逐步摸索到了往牛奶里添加凝乳酶、微生物或其他物質(zhì)，讓牛奶凝固，然后擠出多余水分，將液態(tài)的牛奶變成固態(tài)的奶酪，從而延長(zhǎng)保存時(shí)間。這個(gè)制作過(guò)程和制作豆腐有些相似，只不過(guò)奶酪還需要經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵一段時(shí)間。在內(nèi)蒙古，人們就將奶酪稱為奶豆腐，而在新疆，奶酪俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。
從1815年瑞士建立第一家奶酪工廠開(kāi)始，隨著奶酪生產(chǎn)技術(shù)在全球逐漸普及，干酪作為蛋白質(zhì)的來(lái)源，成為部分地區(qū)人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分。目前，世界出口奶酪最多的國(guó)家是荷蘭。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李妍在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，奶酪是牛乳的精華，它排除了牛奶中的大部分水分，一般來(lái)說(shuō)，10斤牛奶可以制作1斤左右的奶酪。奶酪中的脂肪含量較高，但相比于同等熱量的其他食物，其膽固醇含量并不高。奶酪富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量高且容易吸收。一般來(lái)說(shuō)，奶酪中的鈣含量是牛奶的6到8倍，且鈣吸收率高，適合需要補(bǔ)充鈣質(zhì)的孕婦和老年人食用。此外，大多數(shù)奶酪中的乳糖含量較低，適合乳糖不耐癥人群；奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡。由于奶酪品種繁多，不同類型的奶酪營(yíng)養(yǎng)成分差異較大，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自身需求選購(gòu)。
選奶酪：種類繁多看標(biāo)識(shí)
市面上的奶酪種類眾多，不同種類的奶酪其配料、工藝、風(fēng)味以及質(zhì)地都會(huì)有所不同，有的可以直接食用，有的可以用于烘焙、制作奶酪火鍋等，還可以和蔬菜、面粉、水果一起烹飪，可謂是百搭食材。
李妍介紹說(shuō)，根據(jù)加工方式不同，奶酪可分為原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是以牛乳為原料，經(jīng)凝乳并排出乳清而制成的產(chǎn)品，其按工藝和水分含量不同又可分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)奶酪。原制奶酪風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，但價(jià)格相對(duì)較高，有些原制奶酪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟，風(fēng)味濃郁，并非所有人都能接受；再制奶酪是以50%以上的原制奶酪為主要原料，加入乳化鹽等其他原料，經(jīng)加熱、乳化等工藝制成的口味更豐富、口感細(xì)膩且便于攜帶和貯存的產(chǎn)品。目前，市面上的奶酪片、奶酪棒和漢堡中的芝士片絕大多數(shù)都是再制干酪。
不同原制奶酪和再制奶酪在營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)方面有一定區(qū)別，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意區(qū)分。首先看產(chǎn)品名稱標(biāo)識(shí)，再制奶酪在包裝上會(huì)明確注明“再制奶酪”字樣；二是看產(chǎn)品配料表，原制奶酪的配料表中通常是以“牛奶”為首，加上凝乳酶、乳酸菌和食鹽等，成分比較簡(jiǎn)單；再制奶酪配料表通常以“奶酪”或“干酪”為首，加上檸檬酸鹽等乳化鹽及其他原料。最后要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表，無(wú)論是原制奶酪還是再制奶酪，不同類型產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分都可能存在較大差異。例如，根據(jù)品種不同，每份原制奶酪的蛋白質(zhì)含量為5克至30克，再制奶酪的變化范圍可能更大。此外，為了延長(zhǎng)奶酪的保存期，許多奶酪會(huì)添加食鹽，需要留意營(yíng)養(yǎng)成分表里鈣和鈉的含量。
GB 25192—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》中還有一類產(chǎn)品稱之為干酪制品，是指在15%—50%奶酪的基礎(chǔ)上，添加了其他原料制得的各類奶酪食品。不同的奶酪食品中所含奶酪的比例不同，在營(yíng)養(yǎng)組成上都有一定差別。
吃奶酪：適量食用莫貪多
奶酪吃法多樣，可以將奶酪直接涂抹在面包上，也可與蔬菜、煎雞蛋組合夾在面包片里做成三明治。粥、面、卷餅里也可以直接加入奶酪片。如果喜歡烘焙，奶酪就是鋪在披薩和焗飯上的“靈魂”點(diǎn)綴。奶酪棒也是小朋友們不錯(cuò)的零食選擇。
李妍介紹說(shuō)，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦每天應(yīng)攝入至少相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品，50克左右的原制奶酪可滿足這一推薦量，但食用奶酪還應(yīng)該注意結(jié)合個(gè)人體質(zhì)和健康狀態(tài)。有些奶酪尤其是經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間成熟的奶酪中可能含有一定量的組胺，這是很多發(fā)酵食物里天然存在的化學(xué)物質(zhì)。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，攝入少量組胺問(wèn)題不大，但過(guò)敏體質(zhì)的人攝入組胺過(guò)多可能會(huì)引起腹脹、腹瀉、頭痛、皮膚瘙癢等過(guò)敏癥狀。通常奶酪產(chǎn)品中乳糖含量較低，乳糖不耐受的人群可以食用，但再制干酪和干酪制品中如果添加了含有乳糖的原料如乳清粉，會(huì)導(dǎo)致乳糖含量高，可能會(huì)引起乳糖不耐受。對(duì)于超重、肥胖人群，或是腎臟和消化系統(tǒng)較弱的人而言，應(yīng)特別關(guān)注奶酪中鈉和脂肪的含量，盡量選擇低鈉和低脂肪的奶酪產(chǎn)品。
奶酪營(yíng)養(yǎng)豐富，保存不當(dāng)容易發(fā)生質(zhì)量劣變。李妍建議消費(fèi)者應(yīng)關(guān)注所購(gòu)產(chǎn)品的保存條件與保質(zhì)期，新鮮軟質(zhì)奶酪水分含量較高，應(yīng)密封冷藏并盡快食用；半硬質(zhì)奶酪可密封冷藏于冰箱；硬質(zhì)奶酪應(yīng)在磨碎后放入密封的容器中冷藏，如需儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間則須冷凍；香氣濃郁的奶酪則需密封包裝，避免其味道擴(kuò)散。
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