中國消費者報報道（記者桑雪騏）天氣漸涼，火鍋消費場景逐漸升溫，各類火鍋套餐、食材也開始熱銷。近年來，火鍋的流量密碼在不斷變動，“酸”正成為火鍋界的新流量密碼。那么，火鍋市場為什么開始流行吃酸？記者近日開展了調(diào)查。

火鍋消費場景升溫。資料圖片

吃酸成新趨勢

商超平臺順勢推出多款酸鍋

盒馬平臺數(shù)據(jù)顯示，貴州紅酸湯系列“十一”期間銷售環(huán)比增長55%；四川的渣渣牛肉鍋環(huán)比增長50%。

日前發(fā)布的《2024中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》（以下簡稱《報告》）顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底?；疱伿袌隼锛t湯的時代似乎已經(jīng)過去。近兩年，每年都會有具有地方特色的火鍋走紅并迅速壯大，前有潮汕牛肉、海南椰子雞，如今則有海南糟粕醋和貴州紅酸湯。

近日，記者在盒馬北京十里堡店看到，火鍋季正式啟動，門店里陳列著各種地方特色鍋底，除了消費者已經(jīng)非常熟悉的麻辣鍋、椰子雞鍋、潮汕牛肉鍋外，還搜羅到了四川的渣渣牛肉鍋、貴州的紅酸湯、云南的酸菜牛排煲、海南的糟粕醋等地方特色火鍋。憑借輕油健康、酸辣口味等特點，酸湯已然從地域品類躍升為大眾化的常駐單品，在今年的盒馬火鍋季中更是站上C位。

盒馬今年的鍋底類商品中超過一半都是酸口。資料圖片

《報告》指出，2020年之前中國火鍋餐飲收入經(jīng)過2020年的短暫下跌后，便保持持續(xù)增長。2023年火鍋行業(yè)收入規(guī)模更是創(chuàng)出近5年新高，達(dá)到5966億元，預(yù)計2024年火鍋餐飲收入將突破6000億元。

酸湯是近年來最火爆的火鍋味型之一，點燃了食客們的消費熱情。今年盒馬的鍋底類商品中，超過一半都是酸口。盒馬即食部采購總監(jiān)昱夏表示，如今吃酸已經(jīng)成為一種新趨勢。為了讓消費者品嘗到最地道的酸鍋，盒馬采購在全國范圍內(nèi)搜尋出了最有代表性的幾種地方特色酸鍋，包括云南酸菜牛排煲、貴州酸湯鮮牛肉鍋以及海南的糟粕醋火鍋，甚至是底料含有泡菜的四川渣渣牛肉火鍋。

其中，貴州紅酸湯系列就是今年主推的新品，其選用三種酸味復(fù)合原料，經(jīng)自然陶壇發(fā)酵而成，包括乳酸菌發(fā)酵成的米湯酸、木姜子與貴州本地毛辣果發(fā)酵成的番茄酸，以及辣椒發(fā)酵后的糟辣酸，三酸合一造就了這鍋層次豐富口感醇厚的紅湯鍋底。湯底之外，盒馬貴州酸湯鮮牛肉鍋還增加了享有專利的發(fā)酵豆芽菜，這種用乳酸菌發(fā)酵的豆芽菜增加了其本身的脆感，是今年酸湯鮮牛肉鍋的點睛之筆。

木姜子油，又被譽(yù)為“貴州風(fēng)味的靈魂”，但并不是所有人都能理解其美味。為了讓這款酸湯走出大山，抵達(dá)更多消費者，盒馬紅酸湯減少了木姜子油味道的比重，著重體現(xiàn)其酸辣爽口的特點。

“我們選擇用炒制的方式，把發(fā)酵好的‘生酸’和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的辦法能很好地控制鍋底的酸度，同時又能保留貴州紅酸湯獨有的風(fēng)味，不僅適合涮火鍋，還非常適合煮米粉。

在供應(yīng)鏈方面，盒馬同貴州當(dāng)?shù)鼗疱伒甑墓?yīng)商合作，對方首次和零售品牌合作，依托盒馬的全國冷鏈，能去掉防腐劑，將最新鮮的貴州風(fēng)味帶到全國“盒區(qū)房”。

酸鍋備受青睞

背后歷經(jīng)數(shù)十輪測試

酸湯火鍋以酸爽口感為主要特色，除了深受云南、貴州、四川等地的消費者喜愛，北方地區(qū)的消費者也開始選擇酸鍋。昱夏表示，“十一”黃金周前，盒馬陸續(xù)在一些開始降溫的城市啟動火鍋季，其中以北京為代表的北方城市火鍋熱度持續(xù)走高，日訂單量超過1000單。值得一提的是，盒馬的酸鍋新品已有崛起之勢，貴州紅酸湯系列“十一”期間銷售環(huán)比增長55%；四川的渣渣牛肉鍋環(huán)比增長50%。

酸鍋受歡迎的背后，離不開盒馬火鍋研發(fā)采購、供應(yīng)鏈等方面的集中發(fā)力。比如在研發(fā)方面，盒馬每年都會推出新的鍋底。斯雷表示，和傳統(tǒng)的火鍋品牌不同，盒馬的火鍋季有很強(qiáng)的季節(jié)性，因此每年盒馬啟動火鍋季的時候都會根據(jù)過往消費者的反饋保留一些經(jīng)典商品，再結(jié)合當(dāng)下消費新趨勢推出新品。

“推出新品前首先要做大量的前期調(diào)研，找到符合當(dāng)下趨勢的口味、商品，然后再有針對性地做新品研發(fā)?！彼估妆硎?，通常這個過程中也會伴隨著多達(dá)數(shù)十輪不同規(guī)模的測試，尤其是這種偏地方特色的小眾火鍋，需要不斷讓來自不同區(qū)域的工作人員、用戶進(jìn)行測試，初步確定好研發(fā)的方向，然后再用不同的配方做研發(fā)、測試。

以今年的貴州酸湯為例，他們前期本想直接用貴州本地常見的“生酸”，但是由于外地消費者對“生酸”的接受程度比較低。于是，斯雷針對貴州紅酸湯的研發(fā)方向就是保留本身的發(fā)酵酸和風(fēng)味，但要盡可能去除“生酸”原本不討喜的味道，所以就想到了用炒制的方式，把“生酸”炒熟，這個過程中繼續(xù)測試，確定好配方后，今年的新品貴州紅酸湯系列就開始上市了。

同時，為方便用戶在家享受最具有性價比的火鍋，盒馬不僅為鍋底搭配了小家庭無負(fù)擔(dān)的小規(guī)格低定價火鍋配菜，冰粉、雞爪、蘸料等火鍋搭子也可一站式線上配齊。在火鍋配套服務(wù)上，盒馬化身專業(yè)的火鍋外賣平臺，上線了創(chuàng)新性不沾油包裝、一次性餐具套裝，讓人輕松吃上熱騰騰的火鍋。

火鍋市場突圍

一站式購齊省時省力

火鍋賽道，紅海一片。面對紅海競爭，火鍋行業(yè)開始探索新的增長點，一些新興細(xì)分品類也煥發(fā)出了新活力，憑借其獨特的口味和新穎的形式，吸引了大量消費者。

作為后來者的盒馬，突圍而出憑借的又是什么呢？昱夏表示，近幾年，火鍋市場的變化其實非常明顯，最顯著的特點就是小眾火鍋的崛起以及涮品向鮮升級，這也是盒馬每年都在不斷挖掘新品的主要原因。

一站式購齊火鍋食材和道具成為即時零售平臺的優(yōu)勢。資料圖片

據(jù)了解，不同于火鍋餐飲店，盒馬最受歡迎的鍋底是椰子雞、潮汕牛肉、羊蝎子等地方特色鍋底，而非火鍋店中常見的辣鍋。這些鍋底和辣鍋不同的是，因為湯底的味道比較特別，基本都有自己固定搭配的涮菜和蘸料，比如椰子雞需要文昌雞、小金桔等；潮汕牛肉就需要搭配各種不同部位的鮮切牛肉；糟粕醋的最佳搭配則是小海鮮等等。

盒馬的優(yōu)勢就在于，無論是啥樣的鍋底，消費者在盒馬都能一站式購齊它的最佳搭子。而這背后則得益于盒馬的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，使得覆蓋面更廣、運(yùn)輸鏈路更短。據(jù)悉，在過去5年的時間里，盒馬已經(jīng)建立起了穩(wěn)定且成熟的鮮品供應(yīng)鏈，并且套餐的價格也是餐飲企業(yè)同規(guī)格商品價格的一半左右。

如今，連續(xù)6年做火鍋，盒馬不僅把北京羊蝎子、潮汕牛肉、海南椰子雞賣到了全國，每年還會持續(xù)挖掘新的特色火鍋和涮菜，把天南海北的鍋底、食材、蘸料、飲品匯聚到一起，讓消費者足不出戶就能一站式購齊地道的特色火鍋，并享受最快30分鐘送上門的到家服務(wù)。

深挖特色、款式多樣、場景豐富、超高質(zhì)價比，盒馬在萬億火鍋市場中打響了自己的突圍戰(zhàn)。