中國消費者報報道（記者李建）說起二氧化碳，大多數人的第一反應就是它是“人呼吸過程中產生的廢氣”，甚至有人還認為它根本就是“有害氣體”。然而，現代食品工業(yè)中如果少了二氧化碳的參與，消費者的舌尖就可能因此少了很多奇妙的感覺。
二氧化碳：吸多了確實會中毒
二氧化碳雖然不太討人喜歡，但它確是我們日常呼吸的空氣的組分之一（約占大氣總體積的0.03%—0.04% ）。也就是說，無論你是否喜歡它，一呼一吸間，每個人都少不了和它的“親密接觸”。
二氧化碳是一種常見的溫室氣體，常溫常壓下無色無味，但如果溶于水，水溶液略有酸味。二氧化碳的化學性質不活潑，熱穩(wěn)定性很高（2000℃時僅有1.8%分解），不能燃燒，通常也不支持燃燒。
那么，如此“情緒穩(wěn)定”的氣體為什么有時候會導致人中毒呢？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，一般來說，二氧化碳濃度較低時，可以興奮呼吸中樞，讓人的呼吸加深加快，但是如果是高濃度的二氧化碳，就會抑制和麻痹人的呼吸中樞。由于二氧化碳的彌散能力比氧強25倍，所以二氧化碳很容易從肺泡彌散到血液造成呼吸性酸中毒。
不過，單純的二氧化碳中毒很少見，現實中可能出現的情況是由于空氣中的二氧化碳增多，導致氧氣濃度降低，比如地窖中儲存的蔬菜、水果進行呼吸作用時會產生二氧化碳，同時消耗氧氣。這時候人如果不做好防護措施就進入地窖，很容易發(fā)生高濃度二氧化碳和缺氧造成的中毒。試驗證明，氧氣充足的環(huán)境中，二氧化碳濃度即使到了50%，對人也沒有傷害。但如果在氧濃度17%以下環(huán)境中，僅含4%的二氧化碳即可使人中毒缺氧。
美味擔當：食品界的“扛把子”
二氧化碳如果用得恰到好處，可以讓食品變得更加美味可口。阮光鋒介紹說，隨著人們對食品口味越來越挑剔，二氧化碳在食品工業(yè)中扮演的角色也越來越重要，比如——
二氧化碳在飲料中的應用。日常生活中，猛搖碳酸飲料，就能看到在瓶蓋擰開的瞬間氣泡涌出，這是因為飲料里面打入了高壓二氧化碳，從而形成很多微小的碳酸氣泡，這種小氣泡是碳酸飲料的“氛圍”擔當，可以起到調節(jié)產品酸度和口感的作用，人喝下去的時候，釋放出來的碳酸氣泡在口腔和喉嚨破裂，會刺激人的感覺細胞，讓人產生一種清爽的感覺，覺得口感更好。
二氧化碳在糖果中的應用。當人們把跳跳糖放進嘴里時，舌頭上的唾液會引起糖果內部二氧化碳氣體的迅速膨脹，產生微小的爆破，從而發(fā)出類似跳躍的聲響，讓人感覺嘴里的糖好像在不停地跳躍，就像一個個小精靈在舌尖上翩翩起舞。所以，跳跳糖在舌尖上的“跳躍”其實是二氧化碳在“爆炸”。
二氧化碳在米酒中的應用。米酒是以稻米為主要原料，經過發(fā)酵制成的酒精飲料。在發(fā)酵過程中會產生糖、酒精和二氧化碳，糖賦予米酒甜蜜的味道，而二氧化碳溶解在水中會形成碳酸，這使得米酒具有輕微的酸味，更加清爽可口。
二氧化碳在面點中的應用?；ň怼z頭等面食離不開泡打粉。和面的過程中加上泡打粉，可以加快面團醒發(fā)，而醒發(fā)過程中產生的二氧化碳，則會被面筋網絡困住，形成一個個小氣泡，這些氣泡使得面團變得蓬松。不僅如此，二氧化碳還有助于面團的膨脹，在烘烤或蒸煮過程中，受熱的二氧化碳會迅速膨脹，使面團進一步松軟，形成人們喜愛的松軟口感。
防腐保鮮：二氧化碳是“認真的”
除了美味與氛圍擔當，在食品防腐的世界里，二氧化碳也扮演著不可或缺的角色。這一點在食品安全國家標準GB2760—2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中非常明確：二氧化碳可以作為一種食品添加劑用于食品中，功能為“防腐劑”“其他”。
阮光鋒解釋說，以碳酸飲料為例，二氧化碳形成的小氣泡不僅讓飲料更加清爽可口，還能創(chuàng)造出一個缺氧的環(huán)境，使絕大多數需要氧氣生存的微生物無法生存。同時，溶解在飲料中的二氧化碳還能降低pH值，增加飲料的酸性，進一步抑制微生物的生長，而這些都能在無形中保護飲料不受細菌和其他微生物的侵害。
再比如烘焙食品，制造商會在包裝過程中充入二氧化碳，讓包裝袋看起來“氣鼓鼓”的。而之所以這樣做，是因為二氧化碳能夠有效阻止細菌的生長，從而延長食品的保質期。包裝鼓得越厲害，說明內部的二氧化碳壓力越大，而包裝內部的食品恰恰也因此得到了更好的保護。
而二氧化碳變身之后的另一種形態(tài)，即固態(tài)的二氧化碳——干冰也是個多面手，既能調節(jié)美食的“氣氛”，又能保鮮防腐。阮光鋒介紹說，餐飲中利用干冰制造出的煙霧效果，能讓菜品更具視覺沖擊力，增加食欲。有些調酒師還會將干冰加入飲品中，制作出口感清涼的“云霧繚繞”的雞尾酒。此外，干冰還可以用來保鮮冷藏食材，保持食材的新鮮度和口感。
阮光鋒表示，隨著食品安全國家標準的不斷更新和提高，二氧化碳使用的嚴格規(guī)范程度也越來越高。這個昔日被人們誤解、嫌棄的氣體，也許還能給人們帶來更多健康、安全又美味的食品新選擇。
