中國消費者報報道（記者李建） 荔枝作為夏季“頂流”水果之一，今年更是頻上熱搜。除了中熟晚熟品種大量上市，近期，還有熟睡10個月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”，開始上市售賣。既然荔枝能“凍齡”保鮮，那么消費者是否可以趁著荔枝便宜的時候買多點，吃不完就凍點兒留著以后再吃？而被冷氣“凍”過的荔枝，怎么吃才更美味更安全？
自家凍和商家凍有何區(qū)別
“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏，沒幾天表皮顏色就發(fā)黑、口感也變差，如果冷凍起來，化凍后口感還不錯?！苯?jīng)常冷凍荔枝的消費者邱女士認(rèn)為，自家冷凍的荔枝，和市面上的“凍眠”荔枝沒啥區(qū)別?！吨袊M者報》記者瀏覽社交平臺時發(fā)現(xiàn)，類似邱女士這樣“自凍”荔枝的人不在少數(shù)。自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區(qū)別呢？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時說，把荔枝放到-18°C的冰箱冷凍室，屬于緩凍。緩凍凍結(jié)速度較慢，一般需要超過30分鐘才能“凍透”（即食品中心溫度從 -1℃降到 -5℃），時間較長、凍結(jié)速度較慢，易使食品細(xì)胞內(nèi)形成較大冰晶，刺破細(xì)胞，導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失，從而影響荔枝的風(fēng)味和品質(zhì)。
而凍眠荔枝，則是借助一種叫作“液氮超低溫冷凍鎖鮮”的技術(shù)，以液氮為冷源，同時通過技術(shù)措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃，從而顯著減緩荔枝的細(xì)胞代謝速度，讓荔枝迅速處于相對休眠狀態(tài)，“凍眠荔枝”也由此得名。
實驗數(shù)據(jù)顯示，超低溫速凍加工的荔枝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)留存率接近90%，所以營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少，即使保存10個月，解凍開吃時仍色澤鮮紅、口感如初。相對而言，自己冷凍的荔枝因為凍結(jié)速率慢，解凍后汁液流失率高、顏色褐變快、營養(yǎng)成分損失相對較大。
劉少偉說，自己凍荔枝，如果操作得法，比如選擇新鮮完整的荔枝、做好清洗干燥和分裝密封，短期內(nèi)也能保鮮，半解凍時吃著還很清爽，但營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)則隨著時間變長而流失較多。
吃凍眠荔枝安全嗎
“讓凍眠荔枝‘凍齡’的，不是急速低溫，而是防腐劑、添加劑?！睆膬雒呃笾υ谑袌錾弦宦额^兒，類似這樣的猜疑就沒斷過?！吨袊M者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前凍眠荔枝上運用的超低溫速凍技術(shù)屬于首次運用。
劉少偉解釋說，在必要的時候，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮，不會增加食品的安全風(fēng)險，凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細(xì)胞組織凍傷程度，減緩荔枝細(xì)胞代謝，同時也限制生物的生長和活動，從而達(dá)到長久保存效果，而這個過程，根本不需要防腐劑和添加劑的參與。
劉少偉分析說，盡管從技術(shù)角度來看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作為商業(yè)化的消費品，一方面，雖然冷凍可以延長荔枝保存時間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細(xì)菌，即使是在低溫條件下，這類細(xì)菌也能正常生長繁殖。所以，凍眠荔枝超過10個月后，品質(zhì)和營養(yǎng)價值也可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。因此，消費者選購凍眠荔枝時，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)識說明上標(biāo)注的日期，冰凍超過10個月的荔枝，營養(yǎng)價值已經(jīng)很低了，不建議再繼續(xù)食用。
另一方面，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架，儲存和運輸過程中的溫度必須嚴(yán)格控制在-18℃。消費者選購時應(yīng)留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲存陳列，同時買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中，以保持其最佳狀態(tài)。如果是網(wǎng)購，一是要核實是否全程冷鏈運輸和投送，二是提前規(guī)劃好時間，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍。
解凍荔枝怎么吃美味安全
《中國消費者報》記者在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，凍眠荔枝的消費群體主要集中于華北、東北等地。從消費端來看，凍眠荔枝的最大貢獻(xiàn)是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強的短板，從而實現(xiàn)“一年四季、天南地北均可食用”。
不過，從食用安全角度來看，劉少偉提醒消費者還需留心以下幾點：
食用前可將荔枝從冷凍室取出后放到冰箱冷藏室解凍。相比于常溫下自然解凍，從安全性來講，放到冰箱冷藏室解凍可以規(guī)避荔枝表面微生物大量滋生的問題。其次，冷藏解凍方式還可以最大程度保留荔枝的營養(yǎng)成分，如維生素等。再一個從口味上，冷藏室解凍能更好地維持其原有口感和味道。
目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對較厚的品種，且綜合開裂率已經(jīng)可以控制在15%以內(nèi)。消費者食用時仍應(yīng)注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝，存在被微生物污染的風(fēng)險。
解凍的荔枝應(yīng)在兩小時內(nèi)食用完畢，且不能再次冷凍。同時，如果解凍后的荔枝出現(xiàn)酸味或酒味，說明很可能是品質(zhì)發(fā)生了變化，這時候就不宜再食用了。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少消費者認(rèn)為半解凍的凍眠荔枝更有風(fēng)味。對此，劉少偉分析認(rèn)為，凍眠荔枝營養(yǎng)成分流失較少，和自己凍的荔枝不同，凍眠荔枝即使完全解凍，肉質(zhì)也不會變得軟塌塌，而半解凍狀態(tài)下，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強，加之清涼的口感，所以風(fēng)味更佳。
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凍眠荔枝能百分百保鮮嗎
劉少偉分析認(rèn)為，急速冷凍處理可以將荔枝的新鮮狀態(tài)“定格”，在一定程度上延長其保存期限。然而，冷凍過程中也會對荔枝的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，會有一定的營養(yǎng)損失。消費者對此應(yīng)有必要的心理準(zhǔn)備。
首先，水分結(jié)冰可能導(dǎo)致荔枝的肉質(zhì)變得松軟，解凍后的果實往往不如新鮮時那樣飽滿有彈性。其次，部分維生素和礦物質(zhì)在冷凍過程中可能會受到破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。
雖然通過采用先進(jìn)的冷凍技術(shù)（如速凍技術(shù)）和適當(dāng)?shù)陌b方式（如使用防霧膜包裝），可以最大限度地減少冷凍對荔枝品質(zhì)的影響，但使用冷凍技術(shù)的荔枝仍然會和新鮮的荔枝有一定差別。（李建整理）
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