中國消費(fèi)者報(bào)武漢訊（張會娜 記者吳采平）4月8日，記者從湖北省市場監(jiān)管局獲悉，該局對外發(fā)布了《明廚亮灶建設(shè)技術(shù)指南：第一部分：場所建設(shè)》（DB42/T 2211.1-2024）地方標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)校食堂、中央廚房、機(jī)關(guān)企業(yè)食堂和社會餐飲等餐飲服務(wù)提供者的餐飲經(jīng)營服務(wù)場所明廚亮灶建設(shè)的布局、設(shè)備配置及功能、監(jiān)測區(qū)域及安裝點(diǎn)位、展示方式及內(nèi)容等作出要求。
明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程，消費(fèi)者可以直觀地看到后廚員工的操作是否規(guī)范、衛(wèi)生是否合格，是對餐飲企業(yè)的一種監(jiān)督。
湖北省黃岡市黃州區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員對學(xué)校食堂進(jìn)行巡查指導(dǎo)。吳采平/攝
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，餐飲經(jīng)營服務(wù)場所應(yīng)按照“原料進(jìn)入、粗加工、烹飪、備餐供應(yīng)”的順序進(jìn)行規(guī)劃布局，劃分就餐區(qū)、食品處理區(qū)和輔助區(qū)等，確保面積符合要求，設(shè)置專用通道，并配置餐飲加工制作、倉庫及冷凍（藏）、清洗消毒保潔、通風(fēng)排煙、給排水、照明、就餐、廢棄物處理、消防安全、有害生物防治等設(shè)施設(shè)備。功能區(qū)、設(shè)施設(shè)備、菜品信息應(yīng)采用標(biāo)識進(jìn)行導(dǎo)引指示，加工區(qū)域、工用具應(yīng)運(yùn)用色標(biāo)管理防止交叉污染。例如，綠色標(biāo)記的工具用于植物性食品原料的粗加工，用來加工肉類的則標(biāo)記為紅色。
攝像頭的安裝區(qū)域和點(diǎn)位也有嚴(yán)格的要求，必須能完整監(jiān)控主食制作、主食熱加工過程等場景，廚房專間里的攝像頭要“盯緊”工作人員穿戴工作服、洗手消毒、清潔工作臺面和設(shè)施設(shè)備等全過程。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)，明確主食加工區(qū)（間）、菜品加工區(qū)（間）、廚房專間、餐用具洗消間、食品倉庫應(yīng)進(jìn)行明廚亮灶展示，除了通過設(shè)置透明玻璃墻、展示櫥窗等進(jìn)行透明展示外，也可以利用攝像頭記錄過程場景，通過圖像展示設(shè)備對衛(wèi)生狀況、工作情景、相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行視頻展示，或?qū)⑿畔⒔尤胧袌霰O(jiān)管部門“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺，在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行操作展示和信息公示，數(shù)據(jù)存儲設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存期限不少于7天，并支持回放功能。
標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將進(jìn)一步促進(jìn)廚房“透明化”、信息公開化，全面提高湖北省食品安全社會共治水平。
