中國消費者報報道（熊錚 記者朱海）究竟什么菜最有春天味兒？“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。”冬去春來，椿樹梢上冒出的嫩芽，令許多人食欲大動。但傳聞香椿含亞硝酸鹽，會“中毒”且“致癌”，是真的嗎？究竟如何吃才能更安全？3月25日，江西省市場監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費提示。
綠椿比紅椿更有營養(yǎng)？
香椿，又名香椿芽、香樁頭、香椿尖、椿葉等，是椿樹上長出的可食用的嫩芽，被稱為“樹生蔬菜”。香椿不但香味濃郁，而且具有很高的營養(yǎng)價值，除了含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物外，維生素A、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營養(yǎng)素含量在眾多蔬菜中都名列前茅。香椿的那股“春天味兒”，來自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質(zhì)。
根據(jù)香椿的芽苞或葉子顏色的不同，可分為紫香椿（黑油椿、紅油椿、紅香椿等品種）和綠香椿（青油椿、黃羅傘等品種）。但從營養(yǎng)的角度來看，二者并沒有太大的區(qū)別，可以隨意購買。從口感上來看，紫香椿一般香味濃，纖維少，含油脂較多，遠遠地就能聞到獨特的香氣，適合于腌制；綠香椿香味稍淡，更適合于炒食。
香椿含亞硝酸鹽，會致癌？
香椿確實含有一定量的亞硝酸鹽，但并不等于會致癌。香椿中為何有亞硝酸鹽？植物生長需要氮肥，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸，在此過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。而植物體內(nèi)還有某些還原酶，會將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是一類含氮化合物，廣泛存在于自然界中，日常食物中的魚類、肉類、蔬菜中，都會含有一定量的亞硝酸鹽。它是一種允許在肉制品中限量使用的食品添加劑，在安全范圍內(nèi)使用，不會對人體造成危害，但長期過量食用亞硝酸鹽含量較高的食物，有致癌的隱患。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量為0-0.07毫克/公斤體重。也就是說，一個體重為60公斤的成年人，每日最多可以攝入4.2毫克的亞硝酸鹽。據(jù)稱，香椿中的亞硝酸鹽含量約為157毫克/公斤至1048毫克/公斤不等，過多食用的話，的確有可能超過允許攝入上限。
如何吃香椿更科學？
新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量較高，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿，亞硝酸鹽含量也不同。
首先，應盡量選擇顏色發(fā)亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、聞起來有清香味的嫩芽；確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的，不宜選購；盡量在其最新鮮的時候食用，因為此時香椿芽所含的亞硝酸鹽含量較老香椿更少。
其次，直接食用存在一定的安全風險。無論是涼拌還是炒菜，最好都先將香椿進行1分鐘左右的焯燙，按此方式可去除85%以上的亞硝酸鹽。若有腌制后食用的習慣，也建議先焯燙后再腌制，并低溫保藏食用。
第三，若短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4 ℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完，可將香椿洗凈、開水焯燙、瀝干水分、晾涼后置于保鮮袋中，排盡袋內(nèi)空氣密封，置于冰箱-18 ℃左右冷凍保存并盡快食用。特別需要注意的是，若香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，應盡快丟棄，切勿食用。
最后，香椿味道雖然鮮美，但從健康的角度出發(fā)，建議消費者一次性少量食用為佳。對香椿過敏的人，應避免食用。
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