中國消費者報報道（記者李建）開胃爽口、制作簡單的涼拌菜，在夏天更受青睞。不過，從食品安全角度來看，因為沒有經(jīng)過充分加熱，涼拌菜有時很容易被病菌感染。日前，《中國消費者報》記者通過網(wǎng)上微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些人對此沒有足夠的了解和警惕。那么，涼拌菜的安全隱患有哪些？自制和食用涼拌菜又該注意哪些問題呢？

調(diào)查

半數(shù)受訪者易忽視涼拌菜安全隱患

本次網(wǎng)上微調(diào)查對60位消費者進行了訪問，有57.14%的受訪者表示喜歡涼拌菜，其中，10.39%的受訪者表示每周食用涼拌菜在3次以上，且不受季節(jié)影響。同時，有45.05%的受訪者對涼拌菜的衛(wèi)生要求是“非常干凈”，但僅有9%的受訪者了解涼拌菜可能存在一定安全隱患。

東南大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學博士生導師孫桂菊在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，涼拌菜的制作和食用風險，主要來自于兩個方面：一是涼拌菜食材大都沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌的步驟，即使食材經(jīng)過焯水處理，但出于口感方面的考量，時間也很短，所以容易殘留一定的細菌和微生物。同時，衛(wèi)生條件和操作規(guī)范程度也會影響涼拌菜的食用安全，比如原料沒有洗凈、砧板或刀具沒有注意生熟分開等，也會給微生物滋生提供方便。二是制作完涼拌菜后儲存過長時間或儲存的溫度過高，可能給致病微生物的繁殖提供機會，甚至引起食物中毒。

孫桂菊介紹說，夏秋季節(jié)細菌生長速度快，常溫下制作、存放涼拌菜比熱菜更容易滋生致病微生物。雖然對多數(shù)健康成年人來說，一般情況下細菌性食物中毒引起的反應只是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，但對某些免疫力低下的特殊人群來說，卻可能帶來更大的危害。

此次調(diào)查顯示，雖然涼拌菜制作簡單，但選擇自己制作涼拌菜的受訪者只有18.68%，15.39%的受訪者選擇到超市購買，37.36%的受訪者選擇專門的熟食和涼菜店鋪，18.57%的受訪者選擇點外賣。

消費者選擇涼拌菜的方式      李建/制圖

孫桂菊提醒消費者，盡量選擇有售賣資質(zhì)、衛(wèi)生條件好、能保證低溫儲存的正規(guī)商家購買涼拌菜。推薦黃瓜、胡蘿卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆類以及木耳、銀耳等菌類和不常見的野菜等食材，處理不當易造成食物中毒，應盡量少點。如果點外賣涼拌菜，應注意查看商家食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營范圍內(nèi)是否包括冷食品生產(chǎn)銷售項目。胃腸功能較差者以及老人、兒童等免疫力低下人群，建議慎食外面售賣的涼拌菜。

支招

制作涼拌菜別忽視這些細節(jié)

調(diào)查結果顯示，62.64%的受訪者喜歡涼拌菜是因為涼拌菜的食材豐富、可葷可素、口味百搭、新鮮“看得見”。

消費者選擇涼拌菜的原因      李建/制圖

不過，種類繁多的食材也給涼拌菜的制作帶來不少隱患，從安全角度來看，孫桂菊提醒消費者留心以下幾點：

從正規(guī)超市或市場購買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜，因為這類食材蛋白質(zhì)含量高，更易腐敗變質(zhì)，所以建議首選真空包裝的產(chǎn)品，充分加熱后再調(diào)味。

果蔬類食材要徹底清洗干凈。將蔬菜去除根部、壞葉后用流水沖洗2—3遍，除去表面泥沙等雜質(zhì)；用清水浸泡10分鐘左右，最后再用流水沖洗幾遍。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小蘇打、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗。

焯水是涼拌菜品的料理“必殺技”，特別是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯燙可除去大部分草酸和澀味；而蓮藕、山藥、土豆等淀粉含量高的菜，焯燙不僅可讓它們變脆，還利于消化。孫桂菊認為，豆腐絲、豆干等蛋白質(zhì)含量較高的豆制品，因為較易變質(zhì)，所以焯燙后更安全。不過，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，65%的受訪者在涼拌這類食材時沒有焯燙的習慣。

加入調(diào)味料是涼拌的點睛之筆。孫桂菊建議盡量少用色拉醬、蛋黃醬等，這些調(diào)料不但熱量較高，也易滋生細菌。相對來說，醋和蒜泥是兩個對涼拌菜很友好的調(diào)味品，加醋有助抑制微生物繁殖，保護維生素C不被破壞；加蒜泥有殺菌抑菌的作用，且能促進食欲。需要注意的是，耗油、瓶裝涼拌菜糖醋等調(diào)料，開瓶后應放入冰箱冷藏。

生熟分開、以免交叉污染，是制作涼拌菜的“必備守則”。孫桂菊提醒，注意保持砧板、餐具、刀具的衛(wèi)生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要認真清洗并懸掛晾干。焯燙過的蔬菜雖然可以和熟食用同一個刀具和砧板處理，但也要注意衛(wèi)生。

需要特別提醒的是，涼拌菜的配菜用到海鮮類食材如大蝦、牡蠣等時，一定要充分煮熟后再剝皮去殼，被生的海鮮劃傷手指，有可能造成后果非常嚴重的海洋創(chuàng)傷弧菌感染。當然，如果手上本來就有傷口，就不要再接觸生的海鮮了。

提醒

冷藏涼拌菜別超兩小時

吃不完的涼拌菜怎么存放？隔夜的涼拌菜還能吃嗎？

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，8.32%的受訪者有將吃不完的涼拌菜用冰箱隔夜冷藏的習慣，12.68%的受訪者選擇將上一頓剩下的涼拌菜加熱后再吃。

消費者對涼拌菜的儲存方式    李建/制圖

孫桂菊認為，涼拌菜很容易滋生細菌，一般情況下，涼拌菜在室溫環(huán)境（26℃左右）中保存超過2個小時，就會受到微生物污染，超過5個小時，就會變質(zhì)。同時，涼拌菜即使用冰箱冷藏，建議也不要超過2個小時，因為涼拌菜本身殺菌并不徹底，加之食用時用筷子頻繁翻動等都會讓細菌趁虛而入。所以即使是放入4°C左右的冰箱冷藏，時間長了，仍有可能導致腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等食源性疾病。涼拌菜還是現(xiàn)做現(xiàn)吃好，盡量當餐吃完，不要長時間存放后再吃。

涼拌菜食材中的魚、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危險的致病菌，比如肉毒梭菌產(chǎn)生的“肉毒素”。不過，這種毒素在100°C以上加熱幾分鐘能破壞。所以，涼拌菜中剩下的魚、肉類，最好加熱后將其變成熱菜食用。

與家庭自制涼拌菜相比，人們更應該警惕的是一些室溫下售賣的涼拌菜，特別有些集貿(mào)市場的熟食和涼菜檔口，沒有低溫冷藏柜，制作好的涼拌菜在室溫下長時間擺放，雖然加蓋了防塵紗罩，看起來很衛(wèi)生，但其實無法避免微生物的侵入，這樣的菜無論多美味，都最好謹慎購買。