中國消費者報北京訊（記者孟剛）近日，全國白酒標準化技術委員會會和委員會旗下醬香型白酒分技術委員會聯(lián)合發(fā)布了《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒國家標準（征求意見稿）》（以下簡稱新國標），對醬香型白酒進行了重新定義，對其生產流程、理化要求、感官要求都重新進行了梳理。
新標準明確，醬香型白酒以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。
新國標規(guī)定，醬香型白酒不再根據(jù)產品酒精度分為高度酒和低度酒，而是根據(jù)醬香型白酒的產業(yè)發(fā)展實際情況及行業(yè)內已達成的共識，按照糖化發(fā)酵劑分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒3種不同生產工藝類別，并要求按此3類標注產品類型。
標準起草組的專家介紹說，傳統(tǒng)大曲醬香型白酒以糯高粱為制酒原料，以小麥為制曲原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，且在生產全過程均不使用外源性的微生物和酶。麩曲醬香型白酒的研制始于上個世紀80年代，經(jīng)過多年的發(fā)展和演變，生產工藝逐漸成熟和完善，在原料使用和處理上，以高粱為主，也可加入小麥等其他谷物原料，并且原料需經(jīng)破碎。麩曲一般以麥麩為載體，接種純種微生物（霉菌、酵母、細菌等）進行培養(yǎng)，目前麩曲生產中也可采用其他載體進行接種，如淀粉質原料。在麩曲醬香型白酒生產過程中，還可同時使用麩曲和酶制劑以穩(wěn)定和提升產品質量?；旌锨u香型白酒包括兩種生產方式：一種是直接將大曲醬香型白酒 和麩曲醬香型白酒按一定比例勾兌而成，且大曲醬香型白酒的體積占比不應小于總量的30%；第二種生產方式是在生產過程中采用高溫大曲和麩曲同時作為糖化發(fā)酵劑，或者高溫大曲與外源性的微生物和酶同時使用。
采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑也是大曲醬香型白酒的關鍵工藝特征之一，高溫大曲以小麥為原料，在發(fā)酵過程其品溫超過60攝氏度，高溫大曲在制酒生產中，起到投料、生香和發(fā)酵等作用，是保證發(fā)酵正常進行的動力。
2022年，市場監(jiān)管總局等16部門發(fā)布關于印發(fā)貫徹實施《國家標準化發(fā)展綱要》行動計劃的通知， 其中提出“加快推動消費品標準從生產型向消費型轉變”。新國標結合醬香型白酒行業(yè)發(fā)展實際情況，能更好引導消費者直觀地認知醬香型白酒的產品特性，以消費者易于理解的感官術語描述醬香型白酒典型產品的香氣特征。
