中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）豬肉，美味又百搭，是深受百姓喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)好食材。吃豬肉，怎樣選購(gòu)和食用才靠譜、安全，聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)領(lǐng)域的專家如何說(shuō)。

選購(gòu)兩前提：場(chǎng)所正規(guī) 檢疫合格

買豬肉，人們最在意的是安不安全、新不新鮮。目前，市面上的豬肉主要有兩種，一種是活豬經(jīng)宰殺、加工后，不經(jīng)過(guò)冷凍處理的鮮肉，另一種是在≤-18℃冷凍處理的凍肉。

中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)，提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

銷售場(chǎng)所是關(guān)鍵，檢疫合格有保障。購(gòu)買鮮、凍豬肉，應(yīng)盡量選擇證照齊全且具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。不要購(gòu)買來(lái)歷不明的豬肉。注意查看“兩證兩章”（即動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章）；對(duì)于進(jìn)口肉類，可索要并查看入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。無(wú)相關(guān)證章或證章不全的，應(yīng)避免購(gòu)買。

感官指標(biāo)細(xì)分辨，包裝標(biāo)識(shí)要注意。購(gòu)買鮮豬肉時(shí)，應(yīng)仔細(xì)觀察其感官指標(biāo)是否正常。新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，肉色淡紅均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

購(gòu)買凍豬肉時(shí)，應(yīng)注意查看冷凍展示柜運(yùn)行溫度是否正常。如有包裝，應(yīng)選擇包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰的產(chǎn)品，避免購(gòu)買解凍變軟、包裝袋內(nèi)冰霜較多的產(chǎn)品。

病害豬肉有特點(diǎn)，仔細(xì)辨別勿粗心。注水豬肉很容易被擠出水分來(lái)，且肉身周圍有水滲出，滲出的水不發(fā)黏。變質(zhì)豬肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。病死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。

食用需注意：食用堿腌肉不可取

豬肉怎樣才能吃得安全又健康呢？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授提醒消費(fèi)者留意以下幾點(diǎn)：

首先，留意豬肉中維生素B1的烹調(diào)損失。瘦豬肉維生素B1含量特別高，是多數(shù)中國(guó)人膳食中維生素B1的主要來(lái)源。每100克瘦豬肉中維生素B1含量是0.5毫克左右，而瘦牛肉、羊肉、雞肉都不到0.1毫克。維生素B1是能量代謝中很重要的輔助因素，人體缺乏B1，可能導(dǎo)致經(jīng)常感覺(jué)疲勞不堪，思維遲鈍，肌肉疼痛麻木或心跳異常等。

不過(guò)，維生素B1又很“嬌氣”，特別怕堿和油炸高溫。不少人喜歡用食用堿、嫩肉粉等腌肉，以便讓肉變得更加柔軟滑嫩。但是，堿類物質(zhì)（有些復(fù)合嫩肉粉里也含食用堿）也會(huì)使維生素B1等B族維生素?fù)p失殆盡。因此，炒肉燉肉時(shí)，不建議用食用堿等來(lái)腌制。

豬肉也不宜高溫油炸。范志紅解釋說(shuō)，最受歡迎的豬肉部位往往都是高脂肪的，如五花肉、排骨等，采用少油的蒸、煮、清燉等烹調(diào)方法更理想。食用時(shí)，最好搭配清爽少油的蔬菜。

其次，加工工具需潔凈，烹調(diào)加熱要熟透。加工豬肉時(shí)，切肉案板和刀具須清洗干凈，同時(shí)注意生熟分開操作。烹調(diào)時(shí)，使肉從外到內(nèi)均被充分加熱，有效殺滅肉中可能存在的致病微生物，完全熟透后方可食用。如在家食用烤肉，夾生肉與熟肉的餐具應(yīng)分開使用。此外，肉類菜肴燒熟后要盡快食用，剩余的肉菜應(yīng)回鍋充分加熱后再食用。

第三，豬肉食用需適量，膳食平衡更安全。不少人認(rèn)為豬肉是“紅肉”，吃了容易上火。其實(shí)，豬肉是紅肉中最“白”的一種，其血紅素鐵含量明顯低于牛羊肉。因此，豬肉不會(huì)像牛羊肉那樣有明顯的促炎癥反應(yīng)，在某些方面，豬肉比牛羊肉有一定優(yōu)勢(shì)。不過(guò)，我國(guó)居民豬肉食用量在肉類中所占比例已經(jīng)過(guò)大，所以日常食用應(yīng)適量。從預(yù)防心腦血管疾病和腸癌的角度來(lái)說(shuō)，適當(dāng)增加雞鴨等禽肉及魚類的比例更為理想。

儲(chǔ)存有竅門：即買即食 切勿久放

臧明伍提醒消費(fèi)者，不建議一次性購(gòu)買大量豬肉，鼓勵(lì)按需購(gòu)買，即買即食。

消費(fèi)者購(gòu)買的鮮、凍豬肉，應(yīng)盡快烹調(diào)食用。如需臨時(shí)儲(chǔ)存，應(yīng)用保鮮袋或保鮮膜包裝后置于冰箱冷藏，避免裸露并與其他食物混放，鮮豬肉在冰箱冷藏室存放時(shí)間不宜超過(guò)3個(gè)小時(shí)。

豬肉如果較長(zhǎng)時(shí)間凍藏或反復(fù)解凍，會(huì)導(dǎo)致食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以，如需冷凍存放，要盡量切成小塊、減少存放時(shí)間、盡快食用。

雖然冷凍有利于長(zhǎng)期保存，但長(zhǎng)期吃冷凍肉，可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏等，不建議長(zhǎng)時(shí)間食用冷凍豬肉，特別是如果冷凍肉出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，說(shuō)明肉的食用品質(zhì)已經(jīng)下降，不建議再食用。

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冷凍食品也有保質(zhì)期

不少人認(rèn)為只要把食物放到冰箱里冷凍起來(lái)，就能萬(wàn)事大吉。科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)提示說(shuō)，食物即使被冷凍也有保質(zhì)期，而且保質(zhì)期并沒(méi)有人們想象的那么長(zhǎng)。

首先，冷凍保存的溫度一般是在零下18℃左右，在這樣的環(huán)境中，一般細(xì)菌都會(huì)被抑制生長(zhǎng)或殺死，但并不等于完全殺菌，有些抗凍能力較強(qiáng)的細(xì)菌依然能存活下來(lái)，因此還是存在微生物污染食物的風(fēng)險(xiǎn)。如果做飯加工時(shí)食物又沒(méi)有完全熟透，細(xì)菌沒(méi)有完全被殺死，食用后可能引起食源性疾病。

其次，食物冷凍保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)會(huì)逐漸流失，食用品質(zhì)也會(huì)隨之降低。一般來(lái)說(shuō)，雞、鴨、牛、羊、豬肉的冷凍時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)6個(gè)月；培根片、腌肉不能超過(guò)3個(gè)月；火腿和培根塊不能超過(guò)4個(gè)月；魚類中，多脂魚和魚塊冷凍時(shí)間不宜超過(guò)4個(gè)月，白鮭不宜超過(guò)8個(gè)月，貝類不宜超過(guò)3個(gè)月；用開水焯過(guò)的蔬菜可以冷凍保存10至12個(gè)月。

阮光鋒建議，把食物放入冷凍室前可以貼個(gè)標(biāo)簽，注明放入時(shí)間和食用期限，根據(jù)存放時(shí)間提醒自己或家人及時(shí)食用。（李建整理）