中國消費者報成都訊（記者劉銘）節(jié)氣雖已立秋，但高溫天氣仍在持續(xù)。食材豐富、爽口開胃、價格親民的涼拌菜一直是飯桌上最靚的“菜”，深受廣大消費者喜愛。涼拌菜作為冷加工即食食品，微生物易生長繁殖，操作不慎、儲存不當或衛(wèi)生意識淡薄極易引發(fā)食品安全問題。為確保公眾飲食安全和身體健康，8月8日，四川省市場監(jiān)管局發(fā)布涼拌菜消費提示，提醒消費者科學消費涼拌菜。
經營制作要確?！拔搴弦?guī)”。食品經營以及餐飲服務單位要做好以下幾點：要落實食品安全主體責任，嚴格依據(jù)食品經營許可證范圍加工食材，不超范圍制售冷食類食品；要遵循《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，可在專間也可在專用操作區(qū)內進行涼拌菜加工，配備空調、冷柜溫控設施，注意餐飲環(huán)節(jié)不得使用亞酸酸鹽；謹記不采購腐敗變質的原材料，不購買不明食用菌，做好食材、鹵水存放，保持良好的室內外環(huán)境衛(wèi)生，認真檢查廚房、原材料庫房、操作間的防蠅、防鼠、防塵設施，有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材，加工使用清潔的水，要煮熟煮透食材，特別要注意四季豆、鮮黃花菜豆、泡發(fā)木耳等高風險食材；注意生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能區(qū)分標識要明顯，員工要做好自身清潔，及時做好砧板及容器等的清潔和消毒；要適量加工，售賣時不能隨意裸露擺放，注意保存溫度和衛(wèi)生控制，切配人員注意規(guī)范穿戴和規(guī)范操作，做好最佳消費時限溫馨提示。
家庭自制要講究“四安全”。家庭自制涼拌菜，要做好廚房衛(wèi)生，食具嚴格消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。注意識別保存的鹵料特別老鹵湯是否變質；食品原料要洗凈，加工用具和食品原料生熟要分開，防止交叉污染；烹調時要燒熟煮透，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做，要注意不要食用泡發(fā)時間過長的木耳；涼菜如有剩余，要及時冷藏保存，再次食用必須徹底加熱，盡量不食用隔夜涼菜。
外購消費要力求“三理性”。外出消費，應盡量選擇證照齊全、環(huán)境整潔、食品安全管理較規(guī)范的餐飲單位就餐。通過網絡平臺訂購餐飲食品時，應選擇可短時間送達的餐飲服務提供者，并保留相關消費憑證。應科學理性點餐，不吃感官異常和未燒熟煮透的菜肴，慎重選擇熟食鹵菜、涼菜冷食等食品。外出選購涼拌菜時，要盡量選擇到衛(wèi)生條件好、證照齊全的涼菜商家購買，同時要保留好購物憑證。要掌握合適量，一次購買量不要太多，一餐足用即可。如有剩余，一定要注意冷藏。買回食品后要盡量做到即買即食，如在進食過程中發(fā)現(xiàn)變質或有異味，應當立即停止食用。
單位食堂要做到“四謹慎”。集體用餐單位要落實好食材溯源、消毒保潔、加工操作、食材留樣等食品安全管理制度，要做到以下四注意：保持環(huán)境清潔。集體用餐單位食堂應對加工環(huán)境、設施設備、餐飲具和盛放直接入口食品的容器進行全面清洗消毒，保持食物加工操作間清潔干燥，及時清理廚余垃圾。加強對食堂工作人員的健康監(jiān)測，不帶病上班，勤洗手，規(guī)范穿戴必要工作服（帽）。要注意高風險食材的加工制作，如四季豆、泡發(fā)木耳等，特別要注意大塊肉類（如雞肉）要充分煮熟煮透，涼拌時要注意人員、器具、食材等交叉污染。規(guī)范做好留樣保存，注意存放溫度、標志清晰和密封保存等。
風險人群要當心“一病菌”。為掌握我國涼拌菜的微生物污染狀況和特征，有文獻資料研究報道，在全國采集散裝即食涼拌菜近2000份，按照規(guī)定的方法對樣品中大腸埃希氏菌O157：H7、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行了檢驗。結果沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率分別為1.71%和2.26%。而單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌之一，可引起嚴重的侵入性感染。孕婦和新生兒是常見的易感人群，可導致流產、死產、早產和先天性新生兒感染。各地也多次報道單核細胞增生李斯特氏菌引發(fā)的食源性疾病。和其他致病菌不一樣的是，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱“冰箱隱形殺手”。要加強宣教，降低易感人群感染率，如：做好廚房、菜板等清潔消毒，生食和熟食分開盛放，處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放，處理生食后及時洗手，避免進食高風險食物。
涼拌菜雖好，但不要貪嘴。牢記食品安全五要點，健康伴隨無憂愁。高溫時節(jié)注意飲食清淡、營養(yǎng)均衡。高溫作業(yè)人群應及時補充水和無機鹽，增加優(yōu)質蛋白質和果蔬攝入。
