連鎖小酒館更注重環(huán)境設計與氛圍營造。 王小月/攝
中國消費者報報道 “走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口……”一首《成都》不僅讓很多人對成都這座城市充滿了向往，也帶火了小酒館。在電視劇《老酒館》中，一壇老酒承載萬千情愫醇香濃厚，一間酒館匯聚八方來客各有千秋，“二兩燒刀子”成為大家的心頭好?，F(xiàn)在的年輕人也對酒文化有了屬于自己的理解。沒有太多壓力、能夠自在暢飲、有社交氛圍的小酒館，成為不少年輕人心頭的“白月光”。
平價小酒館更注重氛圍
與人們熟悉的酒吧不同，以年輕人為主要目標群體的小酒館酒水消費能力偏弱，以低度酒為主，更加注重飲酒的社交氛圍和聚會環(huán)境。
企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國在業(yè)、存續(xù)的酒館相關企業(yè)共計4.2萬家。2019年和2020年，我國酒館相關的企業(yè)快速增長，兩年共注冊了2.1萬家企業(yè)，其中2019年注冊量同比增長53.1%，2020年同比增長了5.4%。
近日，酒館連鎖品牌海倫司通過港交所聆訊，若成功上市，有望成為“酒館第一股”。弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，以酒館數(shù)量計，2018年至2020年，海倫司連續(xù)3年是中國最大的線下連鎖酒館?！吨袊M者報》在海倫司小酒館北京工體店發(fā)現(xiàn)，該店位于工人體育場附近的一個院子里，需要穿過燒烤、麻辣燙等餐館，雖然地理位置不是最好的，但晚間客流仍多于上述餐飲店。店內采用木質桌椅及暖色調裝修，并選取具有異域風情的藝術雕像及雕花等為裝飾品，注重酒館環(huán)境設計與氛圍營造。
這家店平均客單價不足百元，店內酒多為低度酒，奶啤、果啤、精釀啤酒每瓶售價均不超過10元，店內的招牌水果拼酒售價為50余元。薯條、雞米花、車仔面、水果沙拉等小吃也較為平價。
與酒吧不同，這里沒有駐唱歌手，店內播放流行音樂，由消費者掃碼自助點餐，且環(huán)境適合拍照，滿足了年輕人拍照分享的社交需求。“環(huán)境不錯，熱鬧但不混亂，相比酒吧更適合和朋友聚會、玩游戲，酒水不僅平價而且度數(shù)低，對于對酒的品質要求不高的人來說是個不錯的選擇。”一位在店內消費的00后消費者如是說。
羅蘭貝格調研顯示，目前中國大陸30歲以下消費者酒類消費中啤酒占52%、葡萄酒占13%、預調酒占11%，而白酒只有8%。
在“健康飲酒”觀念下，梅子酒、果酒等低度酒受到年輕消費者的青睞。低度酒不僅降低了飲酒的負擔，微醺不醉的感覺也滿足了年輕人悅己的精神需求。在新的觀念和生活方式下，催生了越來越多的關于低度酒的飲酒場景，小酒館也成為年輕人放松的重要場所。
和弘連鎖咨詢董事長、資深連鎖經營咨詢專家文志宏接受《中國消費者報》采訪時表示，小酒館是最近兩年餐飲消費的一個熱點，年輕人之所以喜歡去小酒館，是因為這一模式與傳統(tǒng)酒館相比更加年輕化，符合年輕時尚的社交需求，“不像酒吧娛樂性那么強，小酒館更側重于餐飲，同時又具有高性價比和社交屬性，從消費能力上來講多數(shù)年輕人都能夠接受”。
多家企業(yè)試水“餐+飲”
近兩年，越來越多的連鎖小酒館出現(xiàn)在城市的大街小巷里。貳麻酒館、耍酒館、胡桃里等連鎖品牌都在“餐+飲”上發(fā)力，打造第三社交空間。
以發(fā)源于成都的貳麻酒館為例，“貳麻”在四川方言中意為“微醺”，一些酒飲名稱如“瓜稀稀”“九筒”等也與四川方言、當?shù)匚幕嚓P，在小酒館中能吃到缽缽雞、冒菜等四川美食，具有鮮明的地域特色。走出成都后，貳麻酒館已在天津、桂林、珠海等地開設近200家門店。
此外，一些中大型餐飲企業(yè)，也開始做起小酒館生意。目前，火鍋品牌海底撈在北京三里屯3.3大廈店、望京新薈城店、華彩店三家門店推出晚市限時特調酒飲模式。
湊湊火鍋將北京的全國首店改造成了“火鍋+酒”模式，在730平方米的店面辟出了20平方米的酒吧專區(qū)，主打中式酒為基底的低度雞尾酒，晚上還增加了現(xiàn)場演出。
2020年4月，國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整地引入了酒吧模式。而奈雪酒屋BlaBlaBar也幾乎在同一時間開始試水新業(yè)態(tài)。
中式快餐連鎖品牌老鄉(xiāng)雞在深圳開設小酒館首店，賣餃子起家的喜家德也把大連的一家餃子店做成了小酒館，起名“喜家德餃子酒館”，并開始在深圳、沈陽等城市試點。
催生小酒館業(yè)態(tài)的主要原因，除了當前年輕人酒飲消費更偏重低度酒，以及注重社交空間外，夜間經濟的發(fā)展起到了助推作用。騰訊與瞭望智庫聯(lián)合發(fā)布的《2019中國城市夜經濟影響力報告》顯示，60%的消費發(fā)生在夜間，85%的受訪者的夜間消費意愿更強烈。
《中國消費者報》調查發(fā)現(xiàn)，受氣候條件、文化因素影響，目前連鎖小酒館大多集中在南方城市。以海倫司為例，其小酒館主要集中在南方，目前在北京僅開了4家店。
中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬對《中國消費者報》表示，原來也有酒館品牌，主要零星存在于上海、長沙、武漢等城市，沒有真正實現(xiàn)規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、規(guī)?；陌l(fā)展，隨著新生代人口紅利不斷疊加，類似海倫司、胡桃里這種具有社交屬性的連鎖酒館將不斷搶占市場。
模式創(chuàng)新不應盲目跟風
根據(jù)CBNData消費大數(shù)據(jù)，90后尤其是95后的酒類消費金額比重及客單價增速均顯著提升。隨著生活壓力的增加，飲酒也正成為年輕人增加情趣、放松身心的一種生活方式。
文志宏表示，其實小酒館這種模式早就有了，像日式居酒屋就是小酒館的一種。以前在國內市場，小酒館模式沒有得到快速發(fā)展，主要與沒有完全品牌化和連鎖化有關，“以海倫司為代表的高性價比、偏大眾化的小酒館，目標群體定位清晰，這種模式會有較大的發(fā)展空間”。
然而，對于商家熱衷的小酒館業(yè)態(tài)，消費者也有不同聲音。“去過一次小酒館，朋友聚會聊天比較有氛圍。酒的價格雖然低，但一些果酒太甜，回到家覺得嗓子難受。”1990年出生的李先生說，這類小酒館對像他這種對酒品質要求高的年輕人缺少吸引力。
從現(xiàn)有模式上看，大多數(shù)的餐飲品牌跨界開小酒館，更多是基于原有餐飲場景下作出的一種嘗試。
對此，文志宏表示，餐飲業(yè)態(tài)本身就是多樣的，可以通過與酒或者是與小酒館模式結合或借鑒，探索出適合企業(yè)持續(xù)發(fā)展的空間，但并不是所有餐飲企業(yè)都要改成小酒館，或者一定要往這一模式上靠攏，模式創(chuàng)新并不是盲目跟風。
