中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 李建）“十月生姜小人參”，姜，外表平常、味道辛辣，卻是冬季暖胃的大眾食材，很多人對(duì)它情有獨(dú)鐘。因?yàn)樗饶芙o魚(yú)肉去腥，又能幫蔬菜調(diào)味兒，所以民諺說(shuō)“飯不香，吃生姜”。而如何和姜這個(gè)美食“多面手”打交道，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的權(quán)威專家是這樣說(shuō)的——

選購(gòu)生姜：三招就好

作為食材和烹飪香料的姜，其實(shí)是草本植物姜的新鮮根莖。除了生姜這個(gè)大名外，還有很多有趣的別稱：百辣云、勾裝指、炎涼小子等。

姜的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富。鮮姜的含水量約為85%，脂類含量6%-15%，粗蛋白含量8%-10%，淀粉含量6%-8%。此外，生姜中還含有維生素、胡蘿卜素、氨基酸、鈣、磷、鐵等人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)元素。不僅如此，生姜中還含有多種具有生物活性功能的物質(zhì)如姜辣素、姜黃素、姜酮、多糖等。

挑選一塊兒中意的好姜，有很多靠譜的標(biāo)準(zhǔn)可參照。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授陳芳接受記者采訪時(shí)表示，可以通過(guò)“看、聞、捏”三步來(lái)鑒別一塊姜的品質(zhì)。

看顏色：生姜主要分為大姜種和小姜種，一般南方主要種植小姜種，北方主要種植大姜種。不同品種的生姜皮肉顏色不同，有白色、黃色、金黃色、紅色、烏青色等。小姜品種辛辣味較重，風(fēng)味濃郁，皮肉顏色深黃，而大姜品種辣味適中，風(fēng)味較淡，皮肉顏色為黃色，消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好選擇。

聞香味：正常的生姜聞起來(lái)會(huì)有獨(dú)特的姜香味，而硫磺熏制過(guò)的生姜會(huì)有一股刺鼻的氣味。

捏硬度：用手捏一捏，感覺(jué)一下生姜的軟硬度，那些捏上去比較軟甚至一捏就出水的生姜，大都因?yàn)榉胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)部已腐爛變質(zhì)。

此外，有些人習(xí)慣用手輕微地搓一下生姜表皮來(lái)辨別姜的好壞。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)硫磺熏制的生姜，表皮特別脆弱，用手一搓就會(huì)掉皮。而搓了不掉皮的生姜，大都是比較新鮮的。“世上悠悠不識(shí)真，姜芽盡是捧心人”，宋代詩(shī)人柳宗元的這句詩(shī)，說(shuō)的是：姜芽鮮嫩，宛如美人手指。然而，生了芽的生姜能不能買，坊間卻有很多爭(zhēng)議。

一種說(shuō)法是：姜出點(diǎn)兒芽其實(shí)不要緊，恰好說(shuō)明它很新鮮。而另一種說(shuō)法是：生芽的生姜雖然可以吃，但嫩芽生長(zhǎng)消耗了生姜的養(yǎng)分，味道也因此差了很多。

陳芳解釋說(shuō)，這種情況其實(shí)可以把出芽的姜切開(kāi)，如果發(fā)現(xiàn)里面的肉質(zhì)干空、纖維變粗，那就說(shuō)明姜的營(yíng)養(yǎng)成分確實(shí)已經(jīng)開(kāi)始減少了，但主要成分其實(shí)沒(méi)有受到破壞。實(shí)際上，市面上大多數(shù)的姜都有芽，只是不明顯而已。

不過(guò)，姜發(fā)芽后如保存不當(dāng)，就會(huì)腐爛并滋生細(xì)菌，這時(shí)如果吃下就會(huì)造成腹瀉。民間有“爛姜不爛味”的說(shuō)法，意思是爛的姜一樣能吃，這其實(shí)是錯(cuò)誤的。爛姜中含有黃樟素，過(guò)量食用可能使肝細(xì)胞變性、壞死，甚至誘發(fā)肝癌，因此絕對(duì)不能食用。

食用生姜：無(wú)須禁忌

除了鮮姜炒肉絲、泡姜這些“炎涼小子”唱主角的菜肴外，姜大多數(shù)時(shí)候是個(gè)低調(diào)的配角——用來(lái)做烹制美食的調(diào)味料。

古人說(shuō)：魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜。煮肉烹魚(yú)，姜是解膩去腥、提味增香的秘密武器。比如醇香味濃的東坡肉、肥而不膩的紅燒肉，無(wú)論多細(xì)的功夫、多足的火候，沒(méi)有姜，味道都會(huì)大打折扣。

炒素菜同樣也需要生姜。比如茄子、芥藍(lán)、花椰菜等這些“氣質(zhì)”寒涼的蔬菜，炒制時(shí)加點(diǎn)兒姜絲姜末，既能利用姜的熱性中和蔬菜中的寒氣，還能調(diào)和出更鮮美的味道。

除了炒菜，生姜還能生吃或煮水。食用生姜能促進(jìn)血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，擴(kuò)張毛孔，既能發(fā)散多余熱量，又能夠排出體內(nèi)的寒氣。

所以，無(wú)論是食用寒涼食物、淋雨遇風(fēng)寒或身處酷暑盛夏，喝碗姜湯，都能及時(shí)緩解身體的不適。

關(guān)于吃姜，民間有很多禁忌或經(jīng)驗(yàn)，比如說(shuō)“晚吃姜、賽砒霜”“冬吃蘿卜夏吃姜”等等。這些說(shuō)法是否真的靠譜，可以聽(tīng)聽(tīng)陳芳的科普解答。

對(duì)絕大多數(shù)人而言，作為調(diào)料使用的姜，無(wú)論早中晚，只要烹飪需要，都可以放心食用。這是因?yàn)榻锩娴奈镔|(zhì)與人體的相互作用，并不會(huì)因?yàn)樵缰型淼臅r(shí)間變化而發(fā)生變化，所以無(wú)須擔(dān)心姜會(huì)在晚上突然“變臉”、傷人性命。而至于有人說(shuō)晚上不宜吃姜，可能是因?yàn)樯龠M(jìn)機(jī)體產(chǎn)熱，過(guò)量食用加速血液循環(huán)，影響睡眠。夏天吃姜有利于抑制胃腸道內(nèi)致病菌的滋生，刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，增加食欲，但過(guò)量食用卻會(huì)適得其反。夏天天氣炎熱，人們?nèi)菀卓诟伞┛?、咽痛、汗多，而生姜性辛溫，所以不宜多吃，只需做菜或做湯時(shí)放些許即可。

保存生姜：溫度適宜

姜雖然外表粗粗拉拉，但其實(shí)“內(nèi)心”很“嬌貴”。

生姜的最佳保存條件是在10℃-13℃的避光環(huán)境。低于10℃，生姜就有可能因?yàn)槔浜Χ癄€變質(zhì)，而如果高于15℃，生姜又會(huì)發(fā)芽。

有些人習(xí)慣把生姜洗凈，自然放干，用保鮮膜密封后放在冰箱的保鮮層。由于冰箱溫度較低，長(zhǎng)時(shí)間保存，姜就很容易變色、變質(zhì)。

大多數(shù)時(shí)間，姜的保質(zhì)期只有一周左右。如何保存生姜，下面幾個(gè)方法可以參考：

沙埋法：在小桶或其他容器里鋪一層5厘米厚的濕沙(濕度以不滴水為宜)。放一層姜，再撒一層沙，最后一層沙子要稍厚些(10厘米)。外面覆蓋草簾。

水藏法：把選好的生姜放在筐內(nèi)，置于室內(nèi)涼爽的地方，每日上午10點(diǎn)和下午2點(diǎn)澆兩次水。

烘干法：先把生姜皮洗干凈，放在淡鹽水中浸泡一會(huì)兒，取出來(lái)檫干水分，再用吹風(fēng)機(jī)烘干表皮，可以存放1個(gè)月的時(shí)間。

盆栽法：把買回來(lái)的姜當(dāng)盆栽來(lái)養(yǎng)，吃的時(shí)候挖出來(lái)，可以最大限度保留生姜的水分和鮮辣味。

袋貯法：把挑選好的生姜裝進(jìn)不透氣的塑料袋，扎緊袋口，置于室內(nèi)。每間隔10天松一次袋口透透氣。只要不受凍，就不會(huì)失水變干，也不會(huì)發(fā)熱和霉?fàn)€。