中國消費者報報道（記者李建）“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風(fēng)扁豆花。”扁豆是秋冬季餐桌上常見的蔬菜，無論是燜、燒、燉，還是與各種蔬菜、肉類甚至面條搭配，都能變幻出樸素而經(jīng)典的美味。盡管扁豆?fàn)I養(yǎng)又美味，但讓舌尖兒和它“打交道”，還是要加幾分小心。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的專家提醒我們：扁豆，吃對了營養(yǎng)佳，吃不對麻煩大。
扁豆雖普通 營養(yǎng)可不少
扁豆雖然名字樸實、其貌不揚，但“家族勢力”不可小覷：除了白扁豆、紅扁豆、綠扁豆、紫扁豆這些自帶標(biāo)簽的“豆豆”們以外，還包括諸如大青蕓豆、豬耳朵、玉梅豆、矮性鵲豆、紫皮大莢等這些聽起來怪怪的而且似乎和扁豆沒啥關(guān)系的“遠房親戚”，讓人傻傻分不清。
不同類別的扁豆外形、味道不一樣，烹制方法也不盡相同：綠扁豆，形狀微扁，肉皮略厚;青扁豆：形狀細長瘦小、肉莢厚、顏色粉綠、表面光滑;紅扁豆，莢肉飽滿，顏色翠亮，還帶有紫色條紋;白扁豆，扁橢圓形，表面淡白，晾曬后炒食味道極佳。
扁豆們雖然形態(tài)各異，卻有個共同的好品質(zhì)：營養(yǎng)豐富?！吨袊澄锍煞直怼凤@示，每100克扁豆含蛋白質(zhì)2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纖維2.1克，維生素C13毫克，鈣38毫克，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克。如此看來，扁豆的確是個外表樸素、內(nèi)涵不俗的營養(yǎng)“高手”。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家委員、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系馬冠生教授說，膳食纖維有多種健康益處，而扁豆的膳食纖維含量就非常突出。
一組比對數(shù)據(jù)可以說明這個判斷：富含膳食纖維的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纖維為1.4克，只是扁豆的2/3而已。常見蔬菜如大白菜每100克含量為0.8克，油菜1.1克，圓白菜1.0克，生菜0.7克，都遠低于扁豆。
扁豆中富含水溶性膳食纖維，能吸水膨脹，增加糞便體積促進排便。這種膳食纖維還是腸道益生菌的“食物”，有助于調(diào)節(jié)腸道環(huán)境，促進健康。
扁豆做不熟 吃了會中毒
扁豆雖然既親民又營養(yǎng)，但偶爾也會頑皮地使點兒“小壞”。近年來，因為食用不熟扁豆造成的食物中毒事件常有報道。
馬冠生教授就解釋說，扁豆能讓人中毒的原因是扁豆的豆莢和豆粒中含有紅細胞凝集素(豆素)和皂苷(皂素)這兩種毒素。
這其中，豆素是一種存在于豆粒中的蛋白質(zhì)。雖然名氣聽起來“人畜無害”，但它能對消化道產(chǎn)生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。
而皂素則是位于豆莢中的糖苷類物質(zhì)。進入體內(nèi)后，它的水解產(chǎn)物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎癥反應(yīng)。
馬教授說，這兩種毒素其實并非扁豆獨有，而是很多豆類的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。食用扁豆等豆類后的中毒癥狀一般在進食半小時后出現(xiàn)，常見頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
這兩種毒素盡管聽起來嚇人，但其實都有“不耐熱”的軟肋。只要充分加熱，就能將其破壞，對人體也就沒有任何毒性可言。所以，做扁豆時無論是炒是燉，都必須火候到位，烹飪前可以先焯一下水，入鍋后則要加熱到它表面的生綠色消失，沒有豆腥氣了才可以?？傊?，和扁豆“打交道”，不能貪圖口感清脆，還是需要煮熟燒透，把食品安全放在第一位。
馬教授還提示說，集體食堂是扁豆中毒的高發(fā)場所——食堂在做大鍋飯時，加工量大，容易造成受熱不均勻、不充分，所以需要特別提醒食堂的大師傅們，一定要規(guī)范操作，把扁豆完全做熟。
冷凍或晾干 儲存門道多
扁豆是非常耐儲存的蔬菜，所以對于繁忙的上班族來說，它可以作為家中的常備蔬菜。從市場買回的豆角不用清洗，直接裝袋密封放入冰箱儲存，至少可以存放三四天甚至一周左右。
不過，需要注意的是，這種保存方法必須要把溫度控制在零度以上，防止冷藏室結(jié)冰霜，否則，扁豆很容易被凍爛，味道變差。
保存之前，可以先抽掉扁豆的筋絲，以防止存儲過程中纖維老化，既能減少纖維吸水，也防止以后豆角去筋的麻煩。
而如果想長期保存，則可以先把扁豆焯水，應(yīng)注意焯水時間不宜過長，開鍋一次即可出鍋，把焯過的扁豆瀝干水分，裝入保鮮袋時盡量擠出空氣扎緊袋口，然后放到冰箱冷凍室保存，這樣就可以保存很久，味道也不會有太大變化。
除此之外，制成干豆角保存也是一種傳統(tǒng)方法。采用焯水或是鹽腌制的方法，迅速殺死豆角的細胞，然后晾干，最后密封保存即可，存?zhèn)€一年半載完全沒有問題。
干扁豆十分“吃”油，所以常用來燉菜。美食家們說：扁豆得肉，別饒肥腴;肉得豆香，益加雋永。加之干扁豆吃起來口韌而耐咀嚼，所以又多了重干菜氣息。細細品來，仿佛可以品出冬日里閑暇的農(nóng)家日子，讓人唇齒間生出幾分鄉(xiāng)愁。
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