中國消費者報報道（記者李建）立秋之后，鰻魚最是肥美，正是讓美味補益身體的好時機。然而，盡管鰻魚口感鮮嫩、肉多刺少，但它長蛇形的外表和相關(guān)網(wǎng)絡(luò)傳言，也讓很多人心存疑慮：營養(yǎng)美味的鰻魚到底有沒有安全風(fēng)險？食用需要注意哪些問題？
膽固醇含量高不高
鰻魚，學(xué)名“鰻鱺”，是鰻鱺目、鰻鱺科、鰻鱺屬魚類統(tǒng)稱，古稱“白鱔”，又稱河鰻、青鰻、白鰻等。從古至今，世界很多地方均將鰻鱺視為滋補、美容的佳品。在我國，鰻鱺自古以來被視為藥食同源的珍品。
國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位科學(xué)家、中國水產(chǎn)研究院副研究員程波在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說：“鰻鱺營養(yǎng)價值非常高，與其他動物性食品比較，鰻魚肉含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸，其皮、肉含有豐富的膠原蛋白，吃鰻魚有助于滋潤皮膚、美容養(yǎng)顏。因此，鰻魚被譽為‘美容圣品’。鰻魚體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量較高，尤其富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸，被稱為'腦黃金'）。每100克鰻魚肉含將近2500IU（國際單位）維生素A，是普通魚類的60多倍，維生素E含量是普通魚類的9倍。鰻鱺還富含鈣、鉀、鈉、鎂、鋅等微量元素，有利于滿足人體綜合營養(yǎng)需求?！?/p>
除此之外，鰻鱺脊椎骨所含鈣磷比例接近2：1，是國際公認的鈣質(zhì)吸收最佳比例，其鈣質(zhì)的生物利用率也非常高。因此，鰻鱺脊椎骨被認為是“理想的天然生物鈣源”“人類鈣質(zhì)的天然供給者”。
鰻魚全身光溜溜的，常被人們認為是“無鱗魚”，因而也想當然地認為其含有較高膽固醇。
程波介紹說：“事實上，鰻魚全身長滿魚鱗。魚鱗在皮膚下方，呈緊密連接狀的橢圓形，非常細小且柔軟，不仔細觀察的話不易發(fā)現(xiàn)，且鰻魚屬于中低膽固醇類食品，每100克鰻肉所含膽固醇總量為100毫克左右，總體上與常見的鯽魚、鱖魚等接近，遠低于河蝦、河蟹、墨魚等水產(chǎn)品中所含的膽固醇量。而且，鰻魚體內(nèi)的膽固醇多為高密度脂蛋白膽固醇，具有血管'清道夫'的作用，能減少血管阻滯，是一種有利于人體健康的膽固醇。同時，鰻魚體內(nèi)的膽固醇主要分布在皮膚，其在肌肉中的含量較低?！?/p>
野生海鰻有風(fēng)險
吃鰻魚，很多“專門店”宣稱野生海鰻魚比淡水養(yǎng)殖鰻魚更安全更高級。事實果真如此嗎？
國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系鰻營養(yǎng)需求與飼料崗位科學(xué)家、集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授翟少偉在接受記者采訪時分析說：“人們?nèi)粘３缘降啮狋~主要是淡水養(yǎng)殖的美洲鰻鱺、日本鰻鱺和少量花鰻鱺。其中，美洲鰻鱺原產(chǎn)自北美洲和南美洲，日本鰻鱺并非日本獨有，其在我國從南到北的河川中均有分布，花鰻鱺主要分布在我國南方地區(qū)。”
鰻魚是我國規(guī)?；B(yǎng)殖魚類中仍未解決人工繁殖的品種。目前，鰻魚苗完全依靠于從海洋或近海河口捕撈。翟少偉解釋說：“鰻魚是一種很神奇的魚類，它在深海中產(chǎn)卵繁殖，在淡水河湖里成長。從現(xiàn)有研究來看，日本鰻鱺在馬里亞納海溝中進行繁殖，而美洲鰻和歐洲鰻的產(chǎn)卵場均位于馬尾藻海深處。鰻魚一生大致要經(jīng)歷這樣幾個階段：從深海中剛孵化的、身體扁平透明的‘柳葉鰻’，溯游到近海河口半咸水域的‘玻璃鰻’，逐漸深入到內(nèi)陸河流的、不透明的‘線鰻’，體型變大但尚未性成熟的‘黃鰻’，也就是我們一般吃到的鰻魚。黃鰻在淡水中生活若干年，回到大海中成為‘銀鰻’，進行交配與產(chǎn)卵?！?/p>
鰻魚對養(yǎng)殖水質(zhì)的要求很高，其飼料主要由進口魚粉中品質(zhì)最高的白魚粉和紅魚粉組成，魚粉在飼料中的占比高達60%至70%，這些條件是養(yǎng)殖高品質(zhì)鰻魚的重要保障。
至于有些人推崇的野生海鰻，大都是海里生、海里長的海鰻，是鰻鱺目、海鰻科、海鰻屬魚類，與我們平時食用的鰻魚（或河鰻）在動物分類學(xué)上分別屬于不同科、不同屬。當然，人們食用的所謂的“野生海鰻”，也不能完全排除是少量從淡水中回到大海的銀鰻。
程波分析說，由于海鰻的生存環(huán)境不確定，其蓄積海水中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險也未知。比如食用野生海鰻特別是體型較大的野生海鰻，有雪卡毒素中毒的風(fēng)險，沿海地區(qū)常出現(xiàn)由于進食海鰻等珊瑚魚類而引起雪卡毒素中毒的情況。相較而言，食用淡水養(yǎng)殖的鰻魚無雪卡毒素中毒的風(fēng)險。因此，吃鰻魚不要盲目講究所謂的“野生大海鰻”，特別是超過1.5公斤的海鰻。
此外，大多數(shù)海鰻魚刺較多，而淡水養(yǎng)殖的鰻魚沒有肌間刺，非常適合老年人和兒童安全食用。
怎樣吃更健康更安全
多年來，我國養(yǎng)殖的鰻魚一直以出口為主。隨著人們對鰻魚營養(yǎng)價值認知的逐步深入，近年來，我國鰻魚銷售重心逐漸轉(zhuǎn)移至國內(nèi)市場，并且國內(nèi)市場占比逐漸超過國外市場，形成了多元化發(fā)展的市場格局。
鰻魚一年四季都可以品嘗到，不同時令的鰻魚口感品質(zhì)各有千秋。高溫的夏季是食用鰻魚的傳統(tǒng)旺季，而像眼下這種“秋老虎”發(fā)威，容易讓人感到無精打采的時節(jié)，吃鰻魚可以補充精力與體力。
一般來說，市場上售賣的鰻魚產(chǎn)品主要是烤鰻，即日式蒲燒烤鰻（整條）和蒲燒烤鰻段。所謂“蒲燒”，就是把魚剖背剔骨，再淋上秘制醬汁烤制而成。為迎合我國消費者的口味，白燒烤鰻和風(fēng)味烤鰻產(chǎn)品越來越多。程波建議消費者挑選烤鰻產(chǎn)品時盡量選擇大品牌。
烤鰻產(chǎn)品多為冷凍保存。如采用微波爐加熱，可解凍后拆除袋子，將魚放置微波爐中高火（700W）加熱1分鐘即可食用；如使用烤箱加熱，可解凍后拆除袋子，將魚放入預(yù)熱后烤箱溫度達220℃烤約2至3分鐘即可食用；如用沸水加熱，從冰箱拿出烤鰻（切勿撕開袋子），放入沸水中煮5分鐘，撕開真空袋即可食用。還可以根據(jù)個人喜好，撒上海苔、芝麻碎或蔥綠碎等。
家庭烹飪海鰻，要注意宰殺后將鰻魚的頭及內(nèi)臟（如肝、腸及卵巢）等處理清洗干凈，盡量不食用其內(nèi)臟及卵巢。曾有過雪卡毒素中毒的人群應(yīng)在3至6個月內(nèi)避免食用。如果進食后2至10小時內(nèi)出現(xiàn)口腔麻木、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、知覺或運動麻痹等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)。
從中醫(yī)角度來看，鰻魚總體上屬于一種性質(zhì)平和的食物。但鰻魚除含較多蛋白質(zhì)外，還含有較高嘌呤，對于存在痛風(fēng)或高尿酸血癥的人群，通常不建議大量進食鰻魚，以免進食后影響到尿酸的控制。
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雌雄同體的鰻魚
鰻魚是一種雌雄同體的生物，到“銀鰻”階段后性腺發(fā)育成熟，雌雄才容易被分清楚。其性別改變?nèi)Q于生活環(huán)境，當所生活的環(huán)境受到限制，如食物不足、種群密度高時，鰻魚多變成雄魚。而當食物充足、種群密度低時，周圍環(huán)境沒有那么嚴苛了，鰻魚多變成雌魚。同時，因大海與河川環(huán)境不同，銀鰻在向深海洄游過程中，身體顏色和結(jié)構(gòu)也會發(fā)生改變——體色逐漸變?yōu)楹诎變缮伥捵兊酶L、皮膚更厚、眼睛甚至連顱骨都會變得更大，消化道萎縮，這些變化可提高鰻魚生殖洄游的成功率。不同地域的鰻魚一般分批向產(chǎn)卵場進軍，完成生殖洄游的鰻魚未見重新回到淡水中生活的現(xiàn)象。
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