中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）每年7至8月，高溫多雨，恰是菌子（野生菌）生長(zhǎng)旺盛的時(shí)節(jié)。最近一段時(shí)間，屢有短視頻博主發(fā)布生吃“見手青”等野生菌疑似中毒的視頻，引發(fā)網(wǎng)友熱議。而互聯(lián)網(wǎng)大佬周鴻祎分享的一則趣事——“吃菌子看見狗和自己對(duì)話幻覺”的短視頻，更是給如何安全吃菌子的話題添了幾分熱度。吃菌子為啥會(huì)出現(xiàn)幻覺，美味的菌子都能生吃嗎？
為啥不建議生吃菌子
《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索發(fā)現(xiàn)，近期有多位博主發(fā)布生吃菌子的視頻，甚至還有博主示范如何生吃“見手青”才更夠味兒。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席專家黃晨陽研究員在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，“見手青”因用手觸碰會(huì)變青（藍(lán)）而得名，受傷變青（藍(lán)）的牛肝菌其實(shí)不只是“一種”，而是“一類”，有些種類在注意烹飪方法的前提下可以食用，但也有少數(shù)種類毒性大，常導(dǎo)致胃腸炎型中毒或者神經(jīng)精神型中毒，絕對(duì)不能食用。以往，很多人認(rèn)為吃“見手青”沒事，大不了拉肚子，感受一下魔幻小人，實(shí)際上，中毒嚴(yán)重的可導(dǎo)致胃腸不適、脫水，甚至危及生命。此外，還有人們熟知的紅蔥（蘭茂牛肝菌），盡管其毒素還未知，但作為餐桌上的常客，因烹飪不當(dāng)也曾造成多起幻視、幻聽的中毒事件。
從食品安全層面考量，大多數(shù)食用菌都不建議生吃。黃晨陽解釋說，即便是人工栽培的食用菌，也須足時(shí)高溫煮熟，生吃可能引發(fā)系列不良反應(yīng)。以黑木耳為例，鮮木耳含有一種名為卟啉的光感物質(zhì)，人體食用鮮木耳后，在陽光的作用下，容易引發(fā)日光性皮炎而出現(xiàn)皮膚紅腫、瘙癢和疼痛癥狀。至于網(wǎng)傳周鴻祎吃了菌子看見“狗和自己對(duì)話”，多半也是因?yàn)榧訜岵粔虺浞?，某些致幻物質(zhì)沒有被充分破壞而導(dǎo)致出現(xiàn)幻覺。
黃晨陽建議，食用菌還是煮熟后再吃，既可以殺滅病菌或破壞其他有毒物質(zhì)，還可以提升風(fēng)味和口感。不少種類的食用菌如香菇、鹿茸菇等，干品比鮮品風(fēng)味更好。
以香菇為例，其鮮味來源主要是谷氨酸或天門冬氨酸等氨基酸，以及鳥苷酸等呈味核苷酸。而將鮮香菇曬干或烘干，能增加其游離氨基酸和有機(jī)酸的含量。因此，干香菇的香味和鮮味都遠(yuǎn)超鮮香菇。
生吃菌菇刺身靠譜嗎
“在國(guó)外，雙孢蘑菇生吃很常見，把小蘑菇切成薄片，點(diǎn)幾滴檸檬汁，就是味道鮮美、保留更多營(yíng)養(yǎng)的菌菇刺身……”《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)上類似生吃食用菌的“美食推薦”不在少數(shù)。
既然大多數(shù)食用菌都不建議生吃，那么生吃菌菇刺身靠譜嗎？黃晨陽分析認(rèn)為，目前判斷網(wǎng)絡(luò)推薦的食用菌刺身是否靠譜，主要看是否滿足3個(gè)條件：
一是用來制作刺身的食用菌是否屬于可生吃的種類。并非所有食用菌都可以拿來做刺身，常見制作刺身的野生菌有松茸、塊菌（松露）；人工栽培的有長(zhǎng)根菇（商品名為黑皮雞樅，其實(shí)和雞樅沒關(guān)系，身材苗條，和雞樅類似）、大球蓋菇（商品名為赤松茸，其實(shí)和松茸沒關(guān)系，就是小時(shí)候和松茸形狀相似）、裂褶菌（云南人稱之為白參）、雙孢蘑菇、榆黃蘑等。
二是栽培環(huán)境和產(chǎn)品是否新鮮。農(nóng)業(yè)大棚等開放式環(huán)境栽培的食用菌，如果管理不到位可能存在蟲卵等衛(wèi)生問題，不建議生吃。工廠化生產(chǎn)的食用菌，因?yàn)槭窃谙鄬?duì)封閉可控的環(huán)境下栽培，少部分種類可以嘗鮮生吃。
三是加工處理是否可靠。吃食用菌刺身，必須在加工條件有充分保障的餐廳，且經(jīng)過極其精細(xì)的清洗和處理。
黃晨陽提醒消費(fèi)者，食用菌刺身不建議多吃，一般生吃3至5片即可。同時(shí)，近幾年比較熱門的食用菌刺身其實(shí)大多是焯過水的，如金耳刺身、玉木耳刺身、粉紅木耳刺身等。
需要特別強(qiáng)調(diào)的是，無論哪種方式栽培的食用菌，一般都不建議家庭自制刺身食用。一是大多數(shù)人對(duì)食用菌種類缺乏足夠的分辨能力，尤其是商超售賣的食用菌，標(biāo)注的商品名具有迷惑性，而不是物種名稱，如生態(tài)松茸、榛松茸；二是無法準(zhǔn)確辨別食用菌栽培方式；三是市場(chǎng)上流通的食用菌因本身營(yíng)養(yǎng)豐富，采摘后在儲(chǔ)運(yùn)過程中如果常溫下放置較久，表面易滋生大量細(xì)菌，生吃可能帶來嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
人工菌子更安全
暑期是野生菌收獲旺季，也是很多人郊游遠(yuǎn)行、探索美食的季節(jié)，不少人游玩時(shí)熱衷采集山林間味道鮮美的野生菌，甚至不乏大膽“嘗鮮”的人。因毒蘑菇和食用菌很難區(qū)分，誤采、誤食毒蘑菇導(dǎo)致中毒事件屢見不鮮。
據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心統(tǒng)計(jì)，2010至2020年，我國(guó)上報(bào)毒蘑菇中毒事件10036起、38676人中毒、788人死亡；中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的31.8%，中毒死亡人數(shù)占食物中毒死亡人數(shù)的47.44%。
毒蘑菇中毒事件高發(fā)季節(jié)為5—10月，該時(shí)段毒蘑菇中毒事件發(fā)生起數(shù)占94.1%、中毒人數(shù)占92.4%、死亡人數(shù)占97.2%，其中7—8月為最高峰。
目前，我國(guó)已報(bào)道的毒蘑菇約660種，導(dǎo)致死亡的毒蘑菇種類主要是一些含鵝膏毒素的種類和亞稀褶紅菇。據(jù)統(tǒng)計(jì)，70%以上的毒蘑菇中毒死亡事件是由鵝膏屬毒蘑菇引起。在云南省每年發(fā)生的野生菌中毒事件中，牛肝菌中毒占比過半。
黃晨陽強(qiáng)調(diào)說，目前還沒有快速識(shí)別毒蘑菇的金標(biāo)準(zhǔn)，即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的采集者，也可能因外觀相似而誤判。遠(yuǎn)離菌子中毒，最好的方法是選擇食用人工栽培的食用菌，或是能識(shí)別的種類。而在野外，無論生吃還是煮熟，不認(rèn)識(shí)的野生菌都不要吃。
目前，我國(guó)發(fā)現(xiàn)可以吃的食用菌有1000多種，可以栽培的種類有100多種，市場(chǎng)上常見的有30多種，如香菇、黑木耳、草菇、金針菇、杏鮑菇等，這些食用菌不僅口感鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含多種氨基酸和微量元素，人們完全可以從正規(guī)商超或特色農(nóng)產(chǎn)品店選擇安全美味的食用菌。
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