中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）小暑馬上就到，難熬的三伏已不遠(yuǎn)。口感清涼的薄荷開(kāi)始頻繁拋頭露面，或烹炒菜肴、或點(diǎn)綴飲品，讓人唇齒留香、涼爽愜意。薄荷帶給舌尖的清涼感，到底從哪兒來(lái)？所有人都能大口享受薄荷“自由”嗎？
薄荷的清涼感從哪兒來(lái)
嚼一片新鮮薄荷葉，立馬滿嘴清涼。很多“吃貨”好奇，這種清涼感是從哪兒來(lái)的呢？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授張慧娟在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，薄荷揮發(fā)油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷腦），能激活口腔和皮膚神經(jīng)末梢上專門感受寒冷的受體蛋白，使其迅速運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)向大腦傳輸一種類似寒冷的信號(hào)，讓人整個(gè)口腔甚至食道都產(chǎn)生涼颼颼的感覺(jué)。但是，薄荷的這種清涼感并不是它降低了口腔溫度，而純粹是個(gè)“騙人”的把戲。
張慧娟進(jìn)一步解釋說(shuō)，人體之所以能感受到低溫寒冷，全都依靠皮膚和口腔中的寒冷感受器：一種名叫TRPM8的神經(jīng)受體，而這種神經(jīng)受體還有另一個(gè)名字——“寒冷與薄荷醇受體1”，其最主要的功能就是接收寒冷溫度的刺激和薄荷醇的刺激，讓機(jī)體產(chǎn)生“冷”的感覺(jué)。換句話說(shuō)，接收薄荷醇刺激“信號(hào)”的和感受冰涼的受體是同一個(gè)，無(wú)論刺激它的是寒冷還是薄荷醇，向大腦傳送的“感覺(jué)”都一樣。
盡管聽(tīng)起來(lái)薄荷醇給人的清涼似乎不那么“實(shí)在”，但其功效卻毋庸置疑。中醫(yī)權(quán)威文獻(xiàn)記載：薄荷醇具有消炎、鎮(zhèn)痛的特殊功效，能夠有效緩解頭痛及鼻、咽、喉等炎癥引起的腫脹。生活中常見(jiàn)的風(fēng)油精和花露水，都含有大量的薄荷醇。
薄荷葉片越老、薄荷醇含量越高、口感越清涼。因此，老薄荷葉的香氣比嫩葉更持久濃郁，更適合當(dāng)成香料。不過(guò)，薄荷醇受熱易揮發(fā)，不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。一般來(lái)說(shuō)，用于糕點(diǎn)和冷飲的薄荷往往都是“生鮮”，而用于菜肴或中藥的薄荷葉，也都是等到最后一道工序才“出場(chǎng)”。
“神的香”“留蘭香”有區(qū)別
薄荷香氣獨(dú)特，據(jù)稱，在古希臘人們把它稱作“神的香”。而在我國(guó)古代，薄荷也叫“香竄”，意為香氣四溢、躥入鼻腔。至少?gòu)奶瞥_(kāi)始，人們就有采食薄荷嫩葉嫩芽的習(xí)慣。不過(guò)，目前我們?nèi)粘Ｊ秤没蚪佑|的“薄荷”，很多都是和薄荷很像的留蘭香，而不是“神的香”。
張慧娟在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，留蘭香，也叫南薄荷、綠薄荷。從外觀上看，留蘭香葉片較厚，一級(jí)側(cè)脈下陷，網(wǎng)脈不下陷，而薄荷葉片較薄，葉面相對(duì)平整光滑、葉脈較淺。此外，薄荷花一般是腋生（即花開(kāi)在葉腋，葉的基柄與莖相接處內(nèi)側(cè)），而留蘭香的花多生在頂端。
那么，人們?yōu)槭裁匆昧籼m香來(lái)充當(dāng)薄荷呢？張慧娟分析說(shuō)，全世界薄荷屬（Mentha. L）植物有30種，廣泛分布在北半球溫帶地區(qū)，我國(guó)共有12種。薄荷植物中的薄荷、椒樣薄荷和留蘭香是重要的經(jīng)濟(jì)作物，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、香料、化妝品等領(lǐng)域。薄荷家族不大，模樣也大同小異，種類間容易雜交，非專業(yè)人士很難分清楚。留蘭香本身就是唇形科薄荷屬植物，和“正宗”薄荷同科同屬，外貌相似、氣味相近，常被人們混淆。
留蘭香和薄荷對(duì)比。資料圖片
不過(guò)，盡管留蘭香和薄荷看起來(lái)相似、聞起來(lái)差不多，但吃起來(lái)卻大不同。薄荷不僅口感辛辣清涼，用手輕輕揉搓，皮膚也能感到濃濃清涼。而作為“高仿品”的留蘭香，卻沒(méi)有這樣的特性。
張慧娟解釋說(shuō)，薄荷馥郁濃烈、涼爽刺激的味道源于它所含的大量薄荷醇和薄荷酮，而留蘭香所含的是香芹酮和檸檬烯，雖然它的芳香味與薄荷類似，但總體要清新溫和得多。
從食用角度來(lái)看，無(wú)論點(diǎn)綴西餐或冷飲，還是海鮮肉類的調(diào)味，用薄荷和留蘭香盡管口感略異，但問(wèn)題都不大。如果是入藥，務(wù)必注意區(qū)分。
因人而異酌量食用
薄荷氣味芳香，既能當(dāng)蔬菜食用，也可用來(lái)制作調(diào)味的香料，還擁有悠久的藥食兩用歷史。既然薄荷又香又清涼又有保健功效，考慮到熱炒后風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，能不能涼拌一盤(pán)薄荷一次吃完？
張慧娟分析認(rèn)為，薄荷在餐飲中的應(yīng)用十分廣泛，既能去除魚(yú)和肉的膻味、腥味，還能讓很多特色菜肴平添別樣口感。但是，即使在食用薄荷非常普遍的云貴地區(qū)，薄荷也都是作為“配角”而存在。畢竟，薄荷是菜也是藥，日常生活中吃薄荷最好還是因人而異、酌量食用。
《本草從新》《本經(jīng)逢原》等典籍記載，薄荷芳香辛散、發(fā)汗耗氣，多服損肺傷心，令人虛冷，孕婦應(yīng)避免使用。因薄荷有抑制乳汁分泌的作用，哺乳期女性不宜多吃。即使是健康人群，因?yàn)楸『删哂刑嵘裥涯X的功能，所以也不建議一次性大量食用，特別是晚餐食用，以免失眠。此外，有些人群本身對(duì)薄荷過(guò)敏，更不宜食用薄荷菜肴或飲用薄荷水，以免引起皮疹、呼吸困難等嚴(yán)重過(guò)敏癥狀。
需要特別提醒的是，不是所有的薄荷都能拿來(lái)當(dāng)作盤(pán)中餐或杯中飲。張慧娟介紹說(shuō)，薄荷常見(jiàn)品種中，大約有10多種可以食用，可食部位主要是莖和葉。但是，有些薄荷本身有輕微毒性，不適合食用。比如日本薄荷，是制作樟腦丸的原材料，驅(qū)蚊效果很強(qiáng)。再比如貓薄荷，雖然無(wú)毒，但貓吃了易產(chǎn)生幻覺(jué)，做出打噴嚏、翻滾等動(dòng)作，也不建議食用。此外，還有不太常見(jiàn)的普列薄荷，本身也是有毒的。
張慧娟提醒消費(fèi)者，用于食用的薄荷，一定要從正規(guī)渠道購(gòu)買，從公園或城郊公共綠地采食薄荷的做法，有很大的安全隱患。
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