中國消費者報報道（記者李建）夏季暑氣上升，有的人會出現(xiàn)食欲不振沒胃口的情況。清脆爽口、有助于開胃的跳水泡菜成了不少人訂外賣時的必點品。由于浸泡時間短，很多消費者會覺得相比于其他腌制時間長久的泡菜，跳水泡菜的安全系數(shù)相對較高。這是否就意味著夏天可以敞開吃、天天吃跳水泡菜呢？
跳水泡菜不宜天天吃
跳水泡菜也被叫作“洗澡泡菜”，制作流程就像泡菜跳到配置好的鹽料水里洗了個澡一樣，頭天泡好，第二天就能食用。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙接受《中國消費者報》記者采訪時表示，從食品安全角度來看，跳水泡菜由于腌制時間非常短，亞硝酸鹽產(chǎn)生會相對較少，再加上這類短時間腌泡的泡菜，有時會加入適量白酒、采用低溫冷藏保存，不利于雜菌繁殖和亞硝酸鹽產(chǎn)生。因此，在能保證腌制衛(wèi)生的前提下，跳水泡菜的安全系數(shù)相對較高。
吳曉蒙解釋說，蔬菜含硝酸鹽，在還原酶和細(xì)菌的作用下，會被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。泡菜中的亞硝酸鹽含量隨時間變化而波動。研究顯示，亞硝酸鹽含量一般會在泡菜腌泡后的5至10天內(nèi)達(dá)到峰值，泡菜腌泡20天以后，亞硝酸鹽含量逐漸下降，達(dá)到低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定限值。所以，從時間上避開了亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的跳水泡菜和腌泡時間超過20天的老泡菜，都可以適量食用。
跳水泡菜只是相對安全，因此，一般不建議“天天吃、敞開吃”。同時，買回家的跳水泡菜，最好在2至3天內(nèi)吃完，否則，剩余的跳水泡菜里亞硝酸鹽含量會隨時間逐漸升高。
吳曉蒙分析認(rèn)為，從含鹽量角度來說，跳水泡菜未必比傳統(tǒng)泡菜低。因為這類泡菜出于腌制方便和增加風(fēng)味的考慮，會用大量的鹽去除蔬菜里多余的水分，還會加入糖來使乳酸菌發(fā)酵，增加泡菜的酸味。這樣的泡菜，偶爾當(dāng)嘗鮮小菜來吃無妨，但如果經(jīng)常吃、一次性吃很多，就可能會增加鹽和糖的攝入量，從而影響血壓和血糖的平穩(wěn)。
益生菌補充不必靠泡菜
泡菜是發(fā)酵食品，有實驗證實，泡菜能補充腸道益生菌，因此有人說它是“腸道保健品”，可以多吃點兒。這種說法靠譜嗎？
吳曉蒙分析說，很多蔬菜表面都自然附著有乳酸菌和其他細(xì)菌，在理想的泡菜腌制過程中，高鹽和厭氧環(huán)境導(dǎo)致很多不耐鹽和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷繁殖，成為優(yōu)勢菌種，從而讓泡菜具有耐儲存的特性和獨特風(fēng)味。
乳酸菌主導(dǎo)的泡菜發(fā)酵過程，會產(chǎn)生大量的鮮味物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，無論四川泡菜、江西鹽菜還是東北酸菜，這些發(fā)酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。這些鮮味物質(zhì)的存在，是泡菜美味的基礎(chǔ)。
從營養(yǎng)成分上來看，吃泡菜確實能補充益生菌，還能補充膳食纖維，以及鉀、鐵、錳等礦物質(zhì)。但是，這些都不能成為可以多吃泡菜的理由。
吳曉蒙解釋說，泡菜除了含鹽量相對較高，長期高鹽飲食可能破壞胃黏膜保護(hù)層等不利因素外，相比新鮮蔬菜，泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物還會有所流失，完全用泡菜取代新鮮蔬菜，可能造成這些營養(yǎng)素的缺乏。此外，有研究表明，如果腌漬蔬菜吃得多，患胃癌的風(fēng)險也會比較高。
如果從攝入發(fā)酵食品來補充腸道益生菌的角度出發(fā)，選擇吃泡菜，顯然不如通過攝入酸奶、奶酪等其他發(fā)酵食品來得安全妥帖。特別是腸道菌群正常的人，一般也不需要額外補充太多益生菌，只需注意飲食均衡，多吃富含膳食纖維的新鮮蔬菜和粗雜糧，腸道可以自己調(diào)節(jié)，維持腸道菌群的平衡，而不必盲目地去專門吃泡菜。
家庭自制泡菜需謹(jǐn)慎
如何在美味爽口與健康安全之間找好平衡，舒心放心安心地吃泡菜，吳曉蒙提醒消費者參考以下方法：
首先，從大型超市購買規(guī)?；a(chǎn)的品牌泡菜，相對來說較安全。購買后注意避光低溫保存，開封后注意不要直接暴露在空氣中，吃不完的需要密封冷藏，從而最大程度降低微生物的污染風(fēng)險。
其次，菜市場和餐館敞開放置的泡菜，一般不建議吃。一是直接暴露在空氣中被污染的風(fēng)險高，二是無法判斷泡菜泡了多久。特別是有些小攤小販的散裝泡菜，或因為腌制時間、發(fā)酵菌種純度等問題，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高，甚至還有食用后出現(xiàn)食物中毒的風(fēng)險。
第三是可以用泡菜與其他食材一起烹飪。通過搭配更多的新鮮蔬菜，補充泡菜中缺乏的維生素。
需要提醒的是，一般不建議家庭自制泡菜，很多家庭腌泡菜時，因為操作不當(dāng)很容易混入一些雜菌，既會增加亞硝酸鹽的產(chǎn)生，同時還帶來微生物污染的風(fēng)險。
吳曉蒙提醒家庭自制泡菜時，需格外留意以下幾點：
自制泡菜盡量用新鮮的菜，腌之前清洗干凈，不影響口感的話盡量先焯一下水；建議直接購買純?nèi)樗峋蹃戆l(fā)酵，用干凈的飲用水，也可以用之前腌制成功的陳泡菜水，這些都能有效避免雜菌，降低產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性。
保持刀具、容器和制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，每次接觸泡菜前都要洗手。無論腌制期間還是開吃之后，都要注意做好密封。同時，盡量減少容器打開的次數(shù)，避免雜菌進(jìn)入，增加亞硝酸鹽含量。
延長發(fā)酵時間，除非是泡一晚上就吃的跳水泡菜，否則盡量在腌泡20天至1個月以后再開始吃。開封后如聞起來味道不對或吃起來口感不對，應(yīng)立即舍棄。
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