中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 11月18日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的2022年中國(guó)乳業(yè)科技與高質(zhì)量發(fā)展研討會(huì)——乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新論壇以線上直播方式舉辦。會(huì)議由中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝明勇和中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)主任委員、上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)艾連中主持，來(lái)自科技界與產(chǎn)業(yè)界的多位權(quán)威專家共同就膜過(guò)濾技術(shù)、功能性乳配料加工新技術(shù)、肽共性技術(shù)等展開(kāi)研討與交流，聚起行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的澎湃力量。

加大多學(xué)科技術(shù)交叉 加快技術(shù)轉(zhuǎn)化落地

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)開(kāi)幕致辭時(shí)指出，憑借著科技突破與創(chuàng)新，乳制品行業(yè)已成為我國(guó)現(xiàn)代食品制造業(yè)的優(yōu)秀代表，并逐漸步入由規(guī)模效益轉(zhuǎn)向價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的新階段。他認(rèn)為，乳制品行業(yè)的科技創(chuàng)新，關(guān)鍵要填補(bǔ)技術(shù)轉(zhuǎn)化空白，解決“卡脖子”難題。乳制品工業(yè)是體現(xiàn)供應(yīng)鏈全球化的典型產(chǎn)業(yè)，關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)及原料供應(yīng)仍然存在不穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)，希望乳制品行業(yè)在實(shí)現(xiàn)價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，加大多學(xué)科技術(shù)交叉，加快技術(shù)轉(zhuǎn)化落地。他表示，乳業(yè)還要強(qiáng)化安全監(jiān)管，構(gòu)建行業(yè)發(fā)展的大標(biāo)準(zhǔn)格局。

論壇上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)主任委員、上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)艾連中分享了團(tuán)隊(duì)對(duì)“膜技術(shù)與乳品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展”的報(bào)告。他表示，近年來(lái)，雖然液態(tài)奶發(fā)展總量基本穩(wěn)定，但是高端奶增長(zhǎng)非常迅速。這與膜過(guò)濾技術(shù)的不斷創(chuàng)新密不可分。過(guò)濾技術(shù)當(dāng)中的微濾，可起到除菌作用，減少了熱對(duì)活性物質(zhì)的破壞；超濾主要是對(duì)大分子成分進(jìn)行濃縮；納濾是一定程度上對(duì)乳糖進(jìn)行去除；反滲透對(duì)納濾液水分進(jìn)行濃縮。根據(jù)不同的過(guò)濾膜孔徑，結(jié)合牛奶不同的營(yíng)養(yǎng)成分，可以進(jìn)行搭配，開(kāi)發(fā)出消費(fèi)者需要的一些產(chǎn)品。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授李春更加關(guān)注功能性乳配料的加工技術(shù)研究。李春指出，通過(guò)有效的封裝技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)更高的益生菌活力，可以更好地耐酸、抗高溫以及延長(zhǎng)貨架期。目前，國(guó)際上普遍采用的封裝模式主要是批量封裝體系和單細(xì)胞封裝模式。前者以膠體系統(tǒng)為主，對(duì)益生菌進(jìn)行微膠囊化，可以提高益生菌在低PH值下的存活率，所采用的一些原料主要以多糖和蛋白質(zhì)為主，生物降解性好，另外結(jié)合油脂技術(shù)，防止受到環(huán)境因素影響，提升益生菌的穩(wěn)定性。因?yàn)橐嫔旧砭哂姓T導(dǎo)兒茶酚類化合物的聚合能力，所以，針對(duì)單細(xì)胞封裝模式，金屬分類配合物的趨勢(shì)，未來(lái)有很好的應(yīng)用前景。

江南大學(xué)食品學(xué)院教授周鵬則將研究的方向聚焦于乳蛋白的生理活性及其保留新技術(shù)。他建議，對(duì)于生鮮乳或者原料乳的保鮮或者保藏，采用盡可能低的溫度和盡可能短的時(shí)間更有利于蛋白活性。在加工的過(guò)程中，對(duì)于熱處理的環(huán)節(jié)，如果采用低熱或者非熱的加工技術(shù)應(yīng)用，也可以顯著提高液態(tài)乳和乳制品加工中活性蛋白的保留率。對(duì)于乳基蛋白的配料分離制備，盡可能地采用低壓噴霧干燥技術(shù)等，可以相應(yīng)提高主要蛋白的活性保留率。

精準(zhǔn)施“技” 嚴(yán)控乳制品質(zhì)量

隨著品質(zhì)消費(fèi)由小眾需求逐漸過(guò)渡為大眾市場(chǎng)的“剛需”，乳制品行業(yè)的發(fā)展也由“量”的追求轉(zhuǎn)向“質(zhì)”的提升。

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)食所感官分析研究室主任、全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)會(huì)員秘書(shū)長(zhǎng)史波林通過(guò)研究感官風(fēng)味在乳品中的技術(shù)應(yīng)用，來(lái)不斷提升乳制品的品質(zhì)。他表示，一提到風(fēng)味，大家更多地聯(lián)想到對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的研究。其實(shí)，風(fēng)味不只是物質(zhì)層面，還包含了感知層面。風(fēng)味物質(zhì)作用于感覺(jué)器官，產(chǎn)生感官反應(yīng)，形成感知，激發(fā)情緒，從而驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者對(duì)于食物的選擇。

他認(rèn)為，消費(fèi)者的接受性直接影響到牛奶市場(chǎng)銷售情況，也決定了研發(fā)人員對(duì)于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的方向。因此，在研究當(dāng)中，首先要了解產(chǎn)品的消費(fèi)者喜好與接受性，同時(shí)進(jìn)一步了解消費(fèi)者是因?yàn)槭裁炊矚g，以及哪些感官品質(zhì)干擾其選擇購(gòu)買(mǎi)甚至復(fù)購(gòu)，有了這些研究基礎(chǔ)以后再去分析是什么風(fēng)味物質(zhì)影響了消費(fèi)者感官品質(zhì)的感知，最終影響消費(fèi)喜好。此類研究從市場(chǎng)端到研發(fā)端，從消費(fèi)端到產(chǎn)品端，從感知端到物質(zhì)端形成閉環(huán)，有助于在風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控機(jī)制研究中進(jìn)行具有消費(fèi)導(dǎo)向和針對(duì)性的研究。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)王蓓持相似的看法。她在介紹牛奶質(zhì)量品質(zhì)控制新技術(shù)前沿進(jìn)展時(shí)提到，近年來(lái)，我國(guó)乳制品質(zhì)量迅猛提升，而這種變化來(lái)自從飼喂到加工、包裝儲(chǔ)運(yùn)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的提升。特別是乳制品當(dāng)中的風(fēng)味質(zhì)量控制，微生物、殺菌過(guò)程中產(chǎn)生的回味、氧化反應(yīng)等都有可能使乳制品產(chǎn)生異味。檢出來(lái)了異味，但是不了解異味產(chǎn)生的原因，對(duì)于牛奶溯源和管控難度也非常大，鑒于這些問(wèn)題，目前牛奶質(zhì)量品質(zhì)管控的相關(guān)前沿技術(shù)一共有兩種，即乳制品風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)和智能感官技術(shù)。

上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院研究員張少輝針對(duì)肽共性技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用作報(bào)告。在他看來(lái)，乳源肽因?yàn)閬?lái)源于牛奶蛋白，可以用益生菌和可食用的酶來(lái)做分解，是天然產(chǎn)物，沒(méi)有毒副作用，安全性高，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。憑借這些優(yōu)勢(shì)，相信未來(lái)在乳品行業(yè)、飲料行業(yè)，甚至在整個(gè)食品行業(yè)都會(huì)有很大的應(yīng)用空間。乳源肽可以作為乳品原料或者功能性乳品、代餐食品等原料，因?yàn)槿樵措氖堑鞍踪|(zhì)降解的，還具有低致敏性。

以科技創(chuàng)新滿足不斷升級(jí)的消費(fèi)需求

近年來(lái)，伴隨著消費(fèi)升級(jí)以及國(guó)人對(duì)奶酪更深的消費(fèi)認(rèn)知，奶酪市場(chǎng)步入發(fā)展快車道。據(jù)歐睿咨詢數(shù)據(jù)，剛剛過(guò)去的2021年，奶酪市場(chǎng)已經(jīng)成為一個(gè)零售規(guī)模超百億的市場(chǎng)，年內(nèi)增速高達(dá)33.7%。而這個(gè)超百億元的龐大市場(chǎng)中，80%為再制奶酪。也正因此，針對(duì)再制奶酪的科技創(chuàng)新格外值得關(guān)注。

在論壇上，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)羅潔分享的創(chuàng)新成果就是再制奶酪應(yīng)用特性和拉伸特性的調(diào)控機(jī)制。有些消費(fèi)者也許已經(jīng)注意到，切片奶酪總能拉出長(zhǎng)絲，看起來(lái)格外誘人。但是自己從超市買(mǎi)的這類奶酪產(chǎn)品，幾乎沒(méi)有拉伸性。為了破解這個(gè)難題，羅潔教授介紹，首先需要對(duì)天然奶酪添加量，牛乳酶酪蛋白添加量，黃油、乳化鹽、PH值、淀粉的種類，以及變性淀粉的添加量，進(jìn)行單因素和實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化，從而確定了影響奶酪拉伸性的主要因素是乳化鹽添加量、PH值以及馬鈴薯醋酸酯淀粉的添加量，通過(guò)優(yōu)化這些因素，使奶酪的拉伸性長(zhǎng)度增加了5.4倍。

內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院教授級(jí)高工侯占群則分享了伊利圍繞消費(fèi)者健康需求、均衡營(yíng)養(yǎng)方向的乳制品創(chuàng)新成果。他表示，對(duì)于乳蛋白改造這個(gè)行業(yè)研發(fā)熱點(diǎn)，伊利也格外關(guān)注，并嘗試將乳清蛋白進(jìn)行微粒化改造。改造后的微粒化乳清蛋白有類似脂肪顆粒的口感，可以在一定程度上代替脂肪，既能夠保證口感，又能滿足減脂需求。此外，經(jīng)過(guò)微?；娜榍宓鞍?，其乳化性還有起泡穩(wěn)定性都有一定程度提升，可以用作載體，包埋活性成分如熱敏性成分、藥食同源成分、風(fēng)味成分。此外，伊利通過(guò)應(yīng)用物理分離技術(shù)把牛乳當(dāng)中主要成分進(jìn)行拆分，打造高附加值的功能性原料。他還透露，伊利一直在探索大數(shù)據(jù)以及智能聯(lián)網(wǎng)，包括用3D打印技術(shù)、信息化的數(shù)據(jù)去滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，去打造動(dòng)態(tài)的業(yè)務(wù)與系統(tǒng)工作流程。為此，伊利今年啟動(dòng)了伊利現(xiàn)代智慧健康谷，并投產(chǎn)智能制造產(chǎn)業(yè)園，為將來(lái)的工業(yè)4.0打造良好基礎(chǔ)。

從分離技術(shù)到配料加工，從乳蛋白到感官風(fēng)味技術(shù)，從肽共性技術(shù)到品控技術(shù)……乳制品行業(yè)正在錨定前沿科技，在多個(gè)瓶頸問(wèn)題上奮力趕超國(guó)際先進(jìn)水平。為了更好地凝聚學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界的優(yōu)勢(shì)創(chuàng)新力量，今年1月，科技部批準(zhǔn)建設(shè)國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心。目前已有51家成員單位參與乳業(yè)國(guó)創(chuàng)建設(shè)，形成了技術(shù)領(lǐng)域布局和創(chuàng)新鏈條較為完整的產(chǎn)學(xué)研融合團(tuán)隊(duì)，構(gòu)建起了空間分布合理、具有國(guó)際影響力和競(jìng)爭(zhēng)力、適應(yīng)國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)的國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展格局，為推動(dòng)乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)力量。正如孫寶國(guó)院士所言，乳制品行業(yè)要著眼新發(fā)展格局，對(duì)標(biāo)國(guó)際化、高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)要求，以嚴(yán)要求、高站位引領(lǐng)行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，打造高質(zhì)量的企業(yè)和高品質(zhì)的產(chǎn)品，為滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活的向往貢獻(xiàn)力量。（趙曦）