中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者王小月）“醉雞煲的雞用的是清遠(yuǎn)走地雞，雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；娘酒要在最后放，這樣才能確保酒味兒揮發(fā)較少，充分鎖進(jìn)雞湯里；通常1公斤水用7克鹽最合適。”對(duì)這款醉雞煲如數(shù)家珍的，是叮咚買(mǎi)菜的資深食品研發(fā)專家朱鶴，這是他今年研發(fā)出來(lái)的一款新品，顧客好評(píng)度極高。
朱鶴是一名從業(yè)近20年的西餐廚師，曾任五星級(jí)酒店的行政副總廚。如今，他有了一個(gè)新的身份——火鍋料理師。
近日，人社部發(fā)布《職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。根據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。
轉(zhuǎn)型成為一名火鍋料理師，對(duì)于西餐廚師出身的朱鶴來(lái)說(shuō)，是不小的挑戰(zhàn)。“不管是在酒店還是在連鎖西餐廳，我們要做的都是服務(wù)特定的消費(fèi)者，但是在叮咚買(mǎi)菜，我們要服務(wù)上億人次的消費(fèi)者，眾口難調(diào)，壓力也會(huì)更大?！?/p>
朱鶴說(shuō)，他所在的火鍋料理師團(tuán)隊(duì)每年都會(huì)做詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，看看全國(guó)各地的熱門(mén)產(chǎn)品是什么，賣點(diǎn)是什么，再結(jié)合叮咚用戶畫(huà)像、口味偏好進(jìn)行研發(fā)上架。比如，上海的用戶喜歡吃豬肚雞，北京的用戶更偏愛(ài)冬天涮上一鍋羊蝎子，成都的用戶則喜歡肥腸雞等重口味。今年，叮咚買(mǎi)菜推出了客家醉雞煲、糟粕醋文昌雞火鍋、日式海鮮昆布火鍋等餐飲市場(chǎng)上受關(guān)注度高的細(xì)分品類產(chǎn)品，希望消費(fèi)者在家也能毫不費(fèi)力地吃到最流行、最好吃的火鍋。
朱鶴在研發(fā)廚房調(diào)試醉雞煲的配方。資料圖片
在朱鶴看來(lái)，叮咚做火鍋就是將最復(fù)雜的工作留給研發(fā)，到顧客手里只需要美味易上手。因此，他們不光要做好口味的研發(fā)，還要能夠把握好食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化。用他的話說(shuō)，“我們要把做菜的每一個(gè)步驟拆分成一個(gè)又一個(gè)的細(xì)節(jié)，將其量化、數(shù)據(jù)化，這樣才能得到標(biāo)準(zhǔn)化、口味一致的產(chǎn)品”，“蒸熟、燉煮之后，幾百只雞會(huì)混在一起，我們需要將雞的各個(gè)部位重新分好、稱好重量后組裝起來(lái)，每個(gè)工人只負(fù)責(zé)一個(gè)細(xì)節(jié)，保證每一份都是半只雞，重量也一樣”。朱鶴坦言。
記者了解到，早在2015年，重慶市人社局就將火鍋料理師作為地方特色工作進(jìn)行認(rèn)證，至今已有6萬(wàn)余人考核獲得了重慶地方火鍋專項(xiàng)職業(yè)能力證書(shū)。而此次，人社部宣布“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，不僅是對(duì)火鍋行業(yè)蓬勃發(fā)展的肯定，對(duì)于火鍋行業(yè)及從業(yè)者而言，也是一種鼓舞。
得知“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下新認(rèn)證的工種后，叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜也對(duì)未來(lái)充滿了信心，她認(rèn)為，新職業(yè)的認(rèn)定代表著行業(yè)對(duì)于火鍋全行業(yè)和火鍋行業(yè)從業(yè)者的認(rèn)可，“我們內(nèi)部也會(huì)為公司的7名研發(fā)專家授予‘火鍋料理師’榮譽(yù)，希望他們能夠在火鍋鍋底、菜品研發(fā)、醬料、蘸料等產(chǎn)品的研發(fā)上能夠有更多的新成績(jī)”。
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