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答疑解惑 | 經(jīng)常吃含酵母食物會得胃病和痛風嗎?
2022-10-19 11:29 本文來源:中國消費者報•中國消費網(wǎng) 作者:李建

中國消費者報報道(記者李建)饅頭、包子等發(fā)酵面食是中餐主食的“主力擔當”。然而網(wǎng)上有說法稱,加工這些面食使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的酵母,經(jīng)常吃酵母食品有可能傷胃。同時,因為酵母粉嘌呤含量較高,長期攝入高嘌呤食物,有可能導致高尿酸血癥和痛風。那么,酵母食品真的如此可怕嗎?

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,常吃含酵母發(fā)酵的食物不但不會傷胃,反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。而從人們每餐的主食攝入量來折算,嘌呤的攝入也基本可以忽略。

阮光鋒解釋說,酵母,其實是酵母菌的俗稱,它是人類應用比較早的微生物。與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”相比,工業(yè)化生產(chǎn)的酵母,發(fā)酵時間短,發(fā)酵效果強、發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸量較少,在一定程度上能減少胃腸的負擔。

酵母在25—30℃溫度條件下,會利用面團中的碳水化合物生長繁殖,分解麥芽糖、葡萄糖,從而產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,使得面筋膨脹并形成疏松的質(zhì)地。與此同時,發(fā)酵還會使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解,使人體更容易獲得微量元素。因此,常吃含酵母的食物不但不會傷胃,反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。

至于常吃酵母發(fā)酵的饅頭,是否會導致尿酸高,這種擔憂主要是因為酵母粉本身的嘌呤含量較高。

阮光鋒表示,單從嘌呤含量來看,100g酵母粉嘌呤含量約為559mg,酵母粉確實屬于高嘌呤食物。但是從攝入量來分析,平常酵母粉的建議加入量是0.5%,即每小包5g,可發(fā)1公斤左右的面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,完全不必擔憂常吃酵母發(fā)酵的食物會導致尿酸高,甚至痛風。

當然,使用酵母做食物,確實有些需要注意的問題。

首先,應確認酵母是在保質(zhì)期之內(nèi)。其次,要注意區(qū)分買到的酵母屬于高糖型還是低糖型酵母。一般來說,“高糖型”酵母主要用于添加糖量超過7%的面團,如甜面包等。而家庭制作饅頭包子或全麥面包,選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

最后,看包裝是否堅硬,因為活性干酵母都會采用真空包裝,包裝袋變軟,說明可能有空氣進入,會導致酵母活力降低。

酵母使用前,先將所需量的酵母中加入少量溫水輕輕攪拌溶化,再添一小勺白糖,靜置3—5分鐘,使酵母菌“活化”后再放入面粉中,可以保證和好的面團在最短時間內(nèi)充分發(fā)酵,不僅節(jié)省時間,而且能使蒸出的面點更加松軟香甜。

責任編輯:李佳榕
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