中國消費者報報道（記者孫蔚） 夏日炎炎，吃點冷飲消暑是一件非常愜意的事。如今，市場上銷售的雪糕、冰淇淋等冷飲種類繁多，其消費誤區(qū)和傳言也不少，比如“冰淇淋融化后再冷凍有毒”“冰淇淋、雪糕添加劑越多越難融化”。事實果真如此嗎？記者對此進行了調(diào)查采訪。
融化后再冷凍有毒？
最近有網(wǎng)絡(luò)傳言稱：“冰淇淋融化后如果再繼續(xù)冷凍，會產(chǎn)生李斯特菌等有毒物質(zhì)，吃了會導(dǎo)致食物中毒。”
對此，科信食品安全與營養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱對《中國消費者報》記者表示，李斯特菌是常見致病菌，常見于即食肉制品、奶制品、冷凍飲品、果蔬等。如果冰淇淋沒有被李斯特菌污染，融化了再凍也不會產(chǎn)生李斯特菌。但是，冰淇淋融化之后溫度上升，其他細菌也會繁殖，所以冰淇淋需要保持冷鏈。如果冰淇淋只是軟化然后再凍上，一般是可以吃的，關(guān)鍵是生產(chǎn)時不要有致病菌污染，因此要加強產(chǎn)品質(zhì)量管理，注意人員和設(shè)備的衛(wèi)生。
添加劑越多越難融化？
有網(wǎng)上傳言稱，現(xiàn)在的雪糕、冰淇淋放很久都不會融化，因為含有大量食用明膠等添加劑，吃了有害健康。那么，這到底是添加劑的原因，還是現(xiàn)在的冷飲產(chǎn)品抗融性更好呢？
據(jù)6月30日解放日報社“上海網(wǎng)絡(luò)辟謠”欄目報道，將鐘薛高兩款不同口味的雪糕，放在27℃的室溫下進行實驗。兩款雪糕很快開始融化，牛乳味的靜置不到半小時就基本融化；另一款海鹽椰椰味雪糕靜置40分鐘后也基本融化。只不過，兩款雪糕融化后，都是比較粘稠的乳狀物，而非水狀物。
營養(yǎng)與食品安全碩士、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家成員阮光鋒指出，“添加劑越多，越難融化”的說法不準確。這兩款雪糕的配料表顯示占比較大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等，固形物含量較高，所以融化后較濃稠并不意外。
他表示，乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分確實與增加冷飲的抗融性有關(guān)，但它們并不是多多益善，過多的添加劑會破壞冷飲的品質(zhì)。“有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。”阮光鋒表示。
航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師張?zhí)锔嬖V《中國消費者報》記者，冷凍食品融化速度受冰晶的形狀、大小、凝凍過程中脂肪形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)等多種因素影響。通過食品原料和生成工藝改進，能生產(chǎn)出抗融性更好的冰淇淋。比如，日本有企業(yè)推出了在常溫下可保持1小時不融化的冰淇淋，因為里面含有豆渣成分，它能延緩冰淇淋的融化速度。
“雪糕、冰淇淋的融化主要是一個熱交換的過程。”鐘凱介紹，如果添加了增稠劑，就改變了其物理性質(zhì)，即便其早已經(jīng)融化了，但感官上會覺得好像是融化慢了或者沒有融化。因此，不能以產(chǎn)品融化的速度和融化后的狀態(tài)倒推添加劑種類的多少。
如何挑選、保存冷飲
“消費者如果關(guān)心冷飲的品質(zhì)，可以關(guān)注產(chǎn)品的生產(chǎn)信息、產(chǎn)品類型和配料表。”張?zhí)飳Α吨袊M者報》記者進一步解釋稱，關(guān)注生產(chǎn)信息，是為了避免“三無產(chǎn)品”和劣質(zhì)產(chǎn)品。通過產(chǎn)品類型和配料表則能看出冷飲的原料及營養(yǎng)成分來源。
根據(jù)現(xiàn)有標準規(guī)定，食品配料須按照相關(guān)成分占比高低排列，排名越靠前含量就越多。因此，冷飲配料表中如果牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳制品排名靠前，則鈣及蛋白質(zhì)含量會相對高一些。
張?zhí)锾嵝严M者，大包裝的冰淇淋，未吃完后再放置冰箱冷藏，由于空氣中廣泛存在李斯特菌，因此被污染的可能性是存在的。因此要盡量減少反復(fù)打開冰激凌。
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