中國消費者報報道（記者孟剛）雞蛋作為人們生活中主要的副食品之一，越來越多的吃法正在被挖掘，近年來，雞蛋干作為一種新型的蛋品深加工產(chǎn)品，受到越來越多消費者的青睞，雞蛋干產(chǎn)品市場銷售量快速增長。
對于雞蛋干產(chǎn)品，原料雞蛋含量是一個重要指標(biāo)。不過，記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料雞蛋含量目前在不少雞蛋干產(chǎn)品中并不透明，如三只松鼠、沈師傅等品牌的部分產(chǎn)品標(biāo)簽未標(biāo)注原料雞蛋含量。
雞蛋干品牌眾多 市場格局穩(wěn)定
2011年開始，一種名叫“雞蛋干”的食品逐漸出現(xiàn)在市場上。所謂雞蛋干，是以雞蛋為原料，與傳統(tǒng)豆腐干的色澤和外觀相似，口感綢膩、開袋即食的蛋制品。雞蛋干制作要經(jīng)過成形、調(diào)味、鹵制、分揀等20余道工序。經(jīng)過市場發(fā)展，目前雞蛋干正逐漸成為蛋制品的一種新品類。
據(jù)介紹，雞蛋干深加工行業(yè)約在5年前實現(xiàn)了規(guī)?；l(fā)展。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長趙志峰此前曾公開表示，雞蛋干行業(yè)已進入成熟發(fā)展期，市場格局基本已定，全國銷售區(qū)域與線上線下渠道已基本實現(xiàn)全覆蓋，行業(yè)年均增長趨于平穩(wěn)。全國市場上大型雞蛋干加工企業(yè)主要集中在四川。四川的雞蛋干生產(chǎn)企業(yè)在該領(lǐng)域積累了多項國家專利技術(shù)并獲得了四川省科技成果鑒定證書，實現(xiàn)了產(chǎn)品的自動化專用化生產(chǎn)線生產(chǎn)。
北京線下雞蛋干產(chǎn)品少見。孟剛/攝
隨著市場發(fā)展，除了沈師傅、潤成等專門主營雞蛋干產(chǎn)品的企業(yè)，近年來，來伊份、百草味、三只松鼠、良品鋪子等休閑食品品牌也紛紛入局這一市場，推出了雞蛋干產(chǎn)品。不過，這些品牌的產(chǎn)品多為代工產(chǎn)品。
目前，雞蛋干主要分為兩大類，一類用作餐飲烹飪，另一類作為休閑食品，兩者的主要區(qū)別在于規(guī)格大小及口味。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品專家委員會委員、北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會秘書長王忠強在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，雞蛋干營養(yǎng)價值高，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有些產(chǎn)品采用獨立真空小包裝，干凈衛(wèi)生且輕便易攜帶，成為新時尚休閑零食。
記者在各大電商平臺上看到，僅休閑食品類就有五香味、麻辣味、玉米味、雞汁味、醬香味、燒烤味、香辣鹵等多種口味。在消費者對雞蛋干產(chǎn)品的評價中，“美味”“方便”等關(guān)鍵詞較多出現(xiàn)。
原料雞蛋含量不明 部分產(chǎn)品鈉含量高
雞蛋干的營養(yǎng)價值主要來自其中的原料雞蛋。雞蛋含量越高，雞蛋干的整體營養(yǎng)價值越高。那么，目前雞蛋干原料雞蛋的含量水平如何？
記者查看部分雞蛋干產(chǎn)品標(biāo)簽發(fā)現(xiàn)，大部分產(chǎn)品外包裝上并沒有在外包裝明顯位置明確標(biāo)注原料雞蛋的含量，即使有些產(chǎn)品有標(biāo)注，也需要反復(fù)查看標(biāo)簽才能找到相關(guān)信息。
線上雞蛋干品牌眾多。
記者通過在電商平臺查詢發(fā)現(xiàn)，百草味、來伊份等品牌的部分產(chǎn)品在標(biāo)簽配料表中標(biāo)注了原料雞蛋含量，如112克袋裝的來伊份優(yōu)品蛋干（鹵香味）在配料表里標(biāo)注“雞蛋含量≥99%“，百草味一款200克（2包）規(guī)格售價為19.9元的五香味雞蛋干，標(biāo)簽上標(biāo)注“雞蛋含量≥98%”。
而三只松鼠、沈師傅等品牌部分產(chǎn)品未明確標(biāo)注原料雞蛋含量。記者發(fā)現(xiàn)，三只松鼠240克袋裝、售價28.8元的Q彈五香味雞蛋干，來伊份162克裝售價7.9元的醬香雞蛋干產(chǎn)品標(biāo)簽上未標(biāo)注原料雞蛋含量的信息。同樣，沈師傅旗艦店客服發(fā)給記者的100克裝醬香味雞蛋干產(chǎn)品配料表圖片也未顯示原料雞蛋含量，記者查詢電商平臺對多個規(guī)格裝潤成全蛋雞蛋干產(chǎn)品的介紹，未發(fā)現(xiàn)原料雞蛋的信息標(biāo)注；沈師傅旗艦店客服發(fā)給記者的100克裝醬香味雞蛋干產(chǎn)品配料表圖片也未顯示原料雞蛋含量。
潤成一款雞蛋干鈉含量NRV高達73%。
同時，記者在查看不少雞蛋干產(chǎn)品的標(biāo)簽配料表或產(chǎn)品介紹時發(fā)現(xiàn)，雞蛋干產(chǎn)品中原料雞蛋標(biāo)注不一。有的標(biāo)注“鮮雞蛋”，多數(shù)標(biāo)注“雞蛋”，還有的標(biāo)注“雞全蛋液”“蛋白液蛋黃液”。例如，良品鋪子一款五香味低脂雞蛋干配料表里標(biāo)注：蛋白液（添加量70%）和蛋黃液（添加量10%）。
除了配料表中的原料雞蛋，部分雞蛋干產(chǎn)品中普遍添加了食用鹽、白砂糖、味精、醬油、食用香精等。當(dāng)前，食品減鹽已經(jīng)成為共識，那么雞蛋干中的鈉含量如何呢？記者發(fā)現(xiàn)，雞蛋干產(chǎn)品中鈉含量差異較大，部分產(chǎn)品鈉含量較高。如以每100克計，沈師傅雞蛋干量販裝中鈉含量為714毫克，NRV為36%；112克袋裝的來伊份優(yōu)品蛋干（鹵香味）鈉含量為1200毫克，NRV達到了60%；潤成一款小包裝售價21.9元的雞蛋干產(chǎn)品鈉含量達到了1452毫克，NRV更是高達73%。（NRV指為產(chǎn)品里面提供的能量占到每天能量營養(yǎng)素參考值的百分比）
2022版《中國居民膳食指南》推薦每天食鹽攝入量不超過5克。而標(biāo)簽中的鈉含量一欄中，數(shù)值越高則表示含鹽量越多。
使用原料有講究 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范應(yīng)加速
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前雞蛋干產(chǎn)品品牌普遍執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋干中的雞蛋含量、來源等目前在業(yè)內(nèi)并沒有硬性要求。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院劉焱教授對《中國消費者報》記者表示，目前，雞蛋干沒有明確的國家標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)廠家遵守地方標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，使得市場上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。
為規(guī)范雞蛋干產(chǎn)品生產(chǎn)，明確雞蛋干中雞蛋新鮮度及含量、避免不良廠家以次充好，影響雞蛋干產(chǎn)品的聲譽，中國食品工業(yè)協(xié)會近日擬組織制定《雞蛋干》團體標(biāo)準(zhǔn)，其主要技術(shù)內(nèi)容為：雞蛋干產(chǎn)品的原料雞蛋必須為鮮雞蛋、不得使用咸蛋液及冰凍蛋液等；雞蛋干產(chǎn)品中的雞蛋含量大于95%。
王忠強表示，咸蛋液大多是鴨蛋液，用在雞蛋干中并不合適，而雞蛋做成冰凍蛋液是出于保質(zhì)期的需求，從原料新鮮度來說，顯然鮮雞蛋更具優(yōu)勢。
據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會相關(guān)專家介紹，將雞蛋干產(chǎn)品從《蛋和蛋制品》標(biāo)準(zhǔn)中單獨分離出來，形成雞蛋干產(chǎn)品獨立的標(biāo)準(zhǔn)，可以進一步規(guī)范雞蛋干產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
“未來雞蛋干市場將有更深度的發(fā)展，雞蛋干的品類及應(yīng)用場景會越來越多，特別是在休閑食品方面。而目前市場上存在大量生產(chǎn)雞蛋干的小作坊，其生產(chǎn)方式落后，偷工減料現(xiàn)象普遍，品質(zhì)安全均得不到保證，出臺統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范確實很有必要?！蓖踔覐姳硎尽?/p>
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