中國消費者報報道（記者黃劼）糌粑（zan ba）是由青稞、豌豆等為原料制成的方便食品，也是藏族傳統(tǒng)主食之一。西藏自治區(qū)消費者協(xié)會近日開展糌粑比較試驗，由深圳市品質(zhì)消費研究院執(zhí)行，中檢溯源華南技術(shù)服務(wù)（深圳）有限公司承檢， 對9款糌粑樣品的安全指標、質(zhì)量指標、營養(yǎng)及功能成分進行測評，結(jié)果顯示，所檢測的糌粑食品安全可靠。
據(jù)介紹，比較試驗糌粑樣品由西藏自治區(qū)消費者協(xié)會工作人員以普通消費者身份在西藏各地市的糌粑銷售點購買，共計9款熱銷糌粑樣品，其中4款黑糌粑，5款白糌粑，對消費者關(guān)注的安全指標、質(zhì)量指標、營養(yǎng)及功能成分以及主觀測評4方面進行評測。
9款樣品各項指標均符合標準要求
在安全指標方面，重金屬、微生物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留以及苯并[a]芘都是消費者最關(guān)心的安全指標。檢測結(jié)果顯示，鉛、鎘、砷、汞共4項重金屬及有害元素指標全部符合西藏自治區(qū)地方標準DBS54/2002—2017《食品安全地方標準 糌粑》。8項農(nóng)藥殘留指標均未檢出；菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌，5個微生物指標均符合標準要求；黃曲霉毒素B1、苯并[a]芘均未檢出。
在質(zhì)量指標方面，此次主要測評脂肪酸值、含砂量和磁性金屬物。據(jù)介紹，糧食在儲藏過程中，如保管不當，其營養(yǎng)成分中的脂類物質(zhì)容易發(fā)生水解，使糧食內(nèi)部脂肪發(fā)生酸敗反應(yīng)，生成脂肪酸，該指標是判定糌粑新鮮度的重要指標之一。當然，脂肪酸值的高低與產(chǎn)品存儲條件和生產(chǎn)日期都有一定的關(guān)系。檢測結(jié)果顯示，9款糌粑樣品均符合DBS54/2002—2017《食品安全地方標準 糌粑》要求。
粉類食品在加工中混入的砂子和微小鐵屑，隨食品進入人體不能被消化吸收，對人體健康是一種潛在的危害。含砂量和磁性金屬物含量體現(xiàn)了糌粑生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制水平。DBS54/2002—2017《食品安全地方標準 糌粑》中，針對機械加工糌粑的磁性金屬物和含砂量指標分別作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。檢測結(jié)果顯示，9款樣品均為石磨加工糌粑，參考《食品安全地方標準 糌粑》對磁性金屬物和含砂量的要求，9款樣品均符合標準要求，不過有3款糌粑含砂量偏高。西藏自治區(qū)消費者協(xié)會建議生產(chǎn)者改進生產(chǎn)工藝，加強質(zhì)控手段，降低產(chǎn)品含砂量。
β-葡聚糖含量普遍較高
在營養(yǎng)及功能成分指標方面，9款糌粑樣品蛋白質(zhì)含量實測值中，來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和日喀則市江當鄉(xiāng)阿古幸巴糌粑的蛋白質(zhì)含量最高，分別是12.5g/100g和11.9g/100g。
據(jù)介紹，膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維吸水性強，能使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少進食量，并且能吸附膳食脂質(zhì)（脂肪、膽固醇等），促進脂質(zhì)排出體外，減少吸收。同時，可溶性膳食纖維還能減緩碳水化合物的消化和吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升。不可溶性膳食纖維能夠促進胃腸道蠕動，起到預(yù)防便秘的作用。9款糌粑樣品的總膳食纖維含量實測值平均為17.7g/100g，遠超其他糧食作物的總膳食纖維平均水平，約為大米的22—30倍，小米的11倍，小麥的1.6倍。9款糌粑樣品中，總膳食纖維含量最高的是來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜區(qū)米瑞鄉(xiāng)德木康桑水磨糌粑。
另一方面，青稞制成的糌粑中β-葡聚糖含量很高，與燕麥旗鼓相當。研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等生理活性。檢測結(jié)果顯示，9款糌粑樣品的β-葡聚糖含量普遍較高，在5.82%—6.25%范圍內(nèi)，平均值為6.02%。
在主觀測評方面，此次測評邀請了30名測評官，其中20名測評官在西藏自治區(qū)生活和居住多年，平時有常吃糌粑習慣；10名測評官是非藏區(qū)的美食愛好者。工作人員將9款樣品進行編號分裝，分裝的小樣通過快遞方式分發(fā)到測評官手中。主觀測評主要從糌粑的總體喜好度、香氣、粉質(zhì)粗細程度進行盲測評分。
30名測評官品嘗后打分結(jié)果顯示，最受歡迎的黑糌粑是地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受歡迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精華。香氣最濃郁的是地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑、古如朗杰黑青稞糌粑、kamzang青稞精粉三款糌粑。粉質(zhì)較粗的德木康桑水磨糌粑、地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑。粉質(zhì)最細膩的是kamzang青稞精粉、朗孜精品水磨糌粑。
消費提示
多吃全谷物食品有益健康
全谷物食品，是指加工過程中保留了谷皮、胚乳、胚芽的谷物。糌粑屬于全谷物食品，與大米和白面精加工的谷物相比，全谷物保留了如B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等更多營養(yǎng)成分?！吨袊用裆攀持改希?022）》建議每天攝入50克—150克全谷物和雜豆類。
糌粑高蛋白、低脂肪、富含膳食纖維和β-葡聚糖，營養(yǎng)素較為均衡，尤其是含有β-葡聚糖，對血糖和血脂有較好的調(diào)節(jié)作用。作為一種全谷類粗糧，對預(yù)防和改善糖尿病與血脂異常等慢性代謝性疾病有一定的優(yōu)勢。
可采用更多的加工食用方式。長久以來，糌粑的加工方式始終為傳統(tǒng)的單一模式，糌粑推廣受到極大限制。以糌粑為原料，消費者可以通過搭配適量的堅果、牛奶、酸奶等材料，加工成各種糕點或點心。商家也可以開發(fā)各種糌粑加工食品，讓藏族傳統(tǒng)糌粑從“水調(diào)手捏”的單一食用方式向休閑零食和高附加值化轉(zhuǎn)型，為消費者提供更多選擇。
妥善儲存。糌粑產(chǎn)品標示的保質(zhì)期有3—18個月不等，但大多數(shù)糌粑采用的是透氣包裝，容易吸潮，消費者不要一次購買太多。存儲時，要注意防潮隔熱，盡可能將糌粑存放在陰涼、干燥、通風處，最好放入冰箱冷藏儲存。注重新鮮度和口感的消費者應(yīng)盡量選擇與生產(chǎn)日期相近的產(chǎn)品，開袋后應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。
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