中國消費(fèi)者報報道（記者李建）“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。春日融融，薺菜萌萌。如何讓味蕾感知春天的鮮嫩，很多人選擇用美味的薺菜料理時令美食。食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒：想要安全享用這道春天的美味，我們需要了解它正確的打開方式。

陽春薺菜“賽靈丹”

薺菜是很常見的野菜，因其口感柔嫩、營養(yǎng)豐富且較少有苦澀味，所以素為歷代美食家推崇。

我國食用薺菜歷史悠久?！对娊?jīng)》記載：“誰謂荼苦，其甘如薺”；宋代蘇東坡自烹薺菜粥，食后對友人說：“君若知此味，則海陸八珍可厭也”;詩人陸游似乎對薺菜更是情有獨(dú)鐘，多次寫詩“點(diǎn)贊”，如“雨后初得薺，晨庖有珍烹”，又如“手烹墻陰薺，美若乳下豚”。

研究發(fā)現(xiàn)，薺菜含有多種維生素和微量元素，特別是鈣及維生素C尤其多；因薺菜富含11種氨基酸，所以吃起來尤為鮮美?？梢哉f，薺菜是一種高蛋白、低脂肪、高維生素、高微量元素的蔬菜。

每百克薺菜主要維生素和微量元素含量（單位：g，特別標(biāo)注除外）

制表：李建

薺菜還是一味藥食同源的美味佳蔬。明朝李時珍在《本草綱目》中說“薺有大小數(shù)種”，皆“味美”且“明目、益胃”。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，薺菜能和脾健胃、降壓利尿、止血明目、潤腸通便，藥用價值非常廣泛，有“菜中甘草”的美譽(yù)，它的食療保健作用也被民間普遍認(rèn)可，素有“陽春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的說法。

開花薺菜不要選

薺菜一年兩季都可食用，每年3月至4月間，莖葉鮮嫩的薺菜大量上市，而10月到12月間的薺菜，雖然不如春季時鮮嫩，但也是口感不錯的野味。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時介紹說，目前蔬菜市場上的薺菜有兩個品種：一種是板葉薺菜，又叫大葉薺菜，葉尖呈圓形，葉片大而厚，顏色淺淡；另一種是花葉薺菜，又叫百腳薺菜，葉緣缺刻(葉子邊緣上的凹陷)深，葉片小而薄，顏色濃綠。前者產(chǎn)量高，賣相好；后者產(chǎn)量低，但香味更濃、口味更美。

宋弋提醒消費(fèi)者，挑選薺菜時應(yīng)留意以下兩個要點(diǎn)：一是選擇不帶花的薺菜，薺菜開花，說明已經(jīng)很老了，只適合藥用；如果薺菜葉片發(fā)紅，并不是因?yàn)閴牧嘶蛘呃狭?，反而這樣的薺菜香味更濃、風(fēng)味更好。二是薺菜已從鄉(xiāng)野“草根”躋身餐桌新寵，不少地方都已開始小規(guī)模人工栽培。雖然不少人更偏愛林間、溪頭的野薺菜，但從營養(yǎng)角度來說，二者并沒有明顯區(qū)別。同時，有些野生薺菜生長的土壤環(huán)境并不一定潔凈安全，消費(fèi)者僅憑肉眼很難辨別知曉。

薺菜食用有禁忌

薺菜的料理方法很多，清炒、煮湯，調(diào)餡，都蓋不住它的清香。宋弋提醒消費(fèi)者，烹飪薺菜時，有幾個知識點(diǎn)十分重要：首先，薺菜在吃前最好先放在清水中浸泡兩小時以上，以去除表面附著的灰塵等有害物質(zhì)。其次，薺菜中草酸含量較高，所以建議食用之前焯水，但是焯水可能會同時破壞薺菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì)，特別是維生素C，所以焯水時務(wù)必注意“火力旺、水量足、時間短”的訣竅。再次，烹飪時，先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食，以免時間過長破壞其營養(yǎng)成分，或者顏色變黃，也不必加太多蒜、姜、料酒等調(diào)味，以免破壞其本身的清香。

薺菜的種子、葉和根都可以食用。特別是根部，藥用價值最高，如果是制作食療菜肴，不建議摘除。

薺菜雖美，但并不適合所有的人食用。宋弋提醒說，有些人食用薺菜時應(yīng)小心謹(jǐn)慎。薺菜不適合胃腸比較虛弱、體質(zhì)比較虛寒的人，因?yàn)樗j菜粗纖維較多，可寬腸通便，胃腸功能較弱的人吃了很可能導(dǎo)致胃腸道癥狀加重，比如腹瀉，還可能會產(chǎn)生皮膚發(fā)熱、發(fā)癢等過敏反應(yīng)；中醫(yī)認(rèn)為薺菜屬于比較“發(fā)”的食物，懷有身孕或哺乳中的婦女應(yīng)忌食，有心肺疾病的患者在食用時也應(yīng)小心。

薺菜儲存方法多

很多喜歡吃野菜的人都知道，薺菜雖然好吃，但很難保存，如果一時買得較多，常常是還沒吃完就老了。宋弋提醒消費(fèi)者，保存薺菜，可以參考以下幾個方法：

直接存放。如果菜量不是很多，兩三天內(nèi)能吃完的話，可以直接把薺菜放到陰暗潮濕的地方，基本上1至3天內(nèi)的薺菜都能保持嫩綠、新鮮。

冰箱保存。將薺菜用水洗凈晾干，然后用保鮮膜將薺菜分開裝好，一起放進(jìn)冰箱中冷藏，需要食用時就取出一小袋食用，這種方法可以讓薺菜保鮮5至10天。

冷凍保存。將薺菜洗凈，在鍋中加入足量的水，然后加少許食用油和鹽，待水沸后把薺菜進(jìn)行焯水處理，然后用涼水退熱，再用保鮮袋將薺菜分開裝好，放進(jìn)冰箱冷凍層，這樣可以保存更長時間。

需要特別注意的是，薺菜畢竟是一種時令蔬菜，所以最好還是食用新鮮的。保存時間過長或保存不當(dāng)，都可能出現(xiàn)變老、變質(zhì)，影響口感，還可能引發(fā)消化系統(tǒng)不適。此外，烹飪時注意吃多少炒多少，盡量少吃過夜的剩菜，以免因大量攝入亞硝酸鹽為健康埋下隱患。