中國消費者報報道(記者李建)“明月垂楊獨樹橋，橋西熟酒好良宵。紅香細(xì)剝鶯哥嘴，嫩白鮮羹玉面條。”讀明代陸深的竹枝詞，想著古人精心烹調(diào)的美食如此色香誘人，忍不住口齒生津，恨不得來一碗大快朵頤。

冬至餃子夏至面，是我國傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗。其實，不僅是夏至，因為繁簡皆宜、食用方便，營養(yǎng)豐富又熱量較低，面條成為很多家庭特別是北方家庭夏日餐桌上“出鏡率”最高的主食。

如何爽快又安全地“吃面”，看似平常，其實也有不少“門道”，不妨聽聽食品科學(xué)專家怎么說。

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面條形態(tài)有三類 選購要點有區(qū)別

面條起源于中國，已有4000多年歷史。

宋代以前，面食統(tǒng)稱為“餅”。鍋里煮的叫湯餅，其實就是面條。宋代黃庭堅在《過土山寨》中寫到：“南風(fēng)日日縱篙撐，時喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筯玉簪橫”，寫的就是像銀線一樣“姿色”誘人的細(xì)白面條。

夏天的廚房煙熏火燎，做一頓飯讓很多人大汗淋漓，搟面條成了件很辛苦的“差事”，而食品工業(yè)的發(fā)展和科技進(jìn)步，則讓“做面”變得愈發(fā)“方便”。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會常務(wù)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授介紹說，根據(jù)含水量差異，目前市售面條主要分為鮮面、鮮濕面(半干面)和掛面。

●鮮面 以小麥面粉為主要原料，含水量30%左右的生面條。主要特點是含水量高、口感好，但保質(zhì)期較短。超市或菜市場一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣。

●鮮濕面 一種水煮型速食濕面條，以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、切斷、包裝等工藝加工而成，含水量一般在20%-25%。主要特點是含水量高、口感好，脂肪含量低，復(fù)水時間快，且保質(zhì)期比鮮面要長。超市開放式冷藏柜中形形色色的烏冬面、拉面、蕎麥面等，大都屬鮮濕面。

●掛面 以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、懸掛式烘干、切斷、包裝等工藝生產(chǎn)的干面條。面條經(jīng)過干燥處理，含水量一般低于14.5%。主要特點是含水量低、易儲存、食用方便。

沈群教授說，無論選擇哪種面條，都建議消費者盡量去正規(guī)超市和農(nóng)貿(mào)市場購買，同時要注意觀察產(chǎn)品外觀。

選購鮮面：盡量選擇當(dāng)天生產(chǎn)的，因為保質(zhì)期比較短，買夠一頓吃的量即可。吃前應(yīng)注意查看面條是否有霉點、異味等。

選購鮮濕面：應(yīng)注意查看包裝是否完整，是否在保質(zhì)期內(nèi)。如果發(fā)現(xiàn)包裝脹氣、破損，或者面條上有霉點，就不要購買。烹調(diào)時，應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽上的要求進(jìn)行處理。另外，煮面條前，也要確保面條無霉點、無異味等。

選購掛面：要注意查看包裝是否完好，印刷標(biāo)識是否完整。

搟面煮面有門道 講究衛(wèi)生和技巧

“面里乾坤大，碗中天地寬。”一碗面，是中國人飲食觀最豐富的表達(dá)。

炒、煮、蒸、煎、燴……面條的烹調(diào)方式很多；以肉菜、菌菇、海鮮甚至單純的油、醬為食材巧烹妙調(diào)……面鹵澆頭也風(fēng)味各異。有人喜食涼面，認(rèn)為它清涼利口、防暑降溫；有人好吃熱面，求的是激發(fā)汗液、有助祛除體內(nèi)滯留的濕氣和暑氣。

面條曾被古人認(rèn)為是最潔凈的食品?！肚G楚歲時記》說：“六月伏日進(jìn)湯餅，名為避惡。”而惡，指的是疾病和污穢。伏天蚊蠅細(xì)菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而沸水煮“湯餅”、趁熱吃食，成為古人三伏第一天以“潔食”避惡的傳統(tǒng)習(xí)俗。

很多“嘴刁”的消費者偏愛順滑勁道的手搟面——自制面條。沈群教授提醒，在家中制作面條需要注意以下幾個要點：

和面

●工具專用：和面的面盆或者案板應(yīng)專用，不要與洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。

●食材選用：面粉宜選用中高筋小麥粉，和面前，要觀察是否有結(jié)塊、霉變等現(xiàn)象。和面時，如果加入其他雜糧面粉，要提前與小麥粉混合均勻，加入量一般不超過20%，否則容易斷條，面條顏色不一致。

●制作講究：注意掌握好面粉和水的比例，和面后應(yīng)醒面30分鐘左右，使面團(tuán)更為光滑，口感更為勁道。

搟面

搟面前案板上撒點兒干面，可以防止面餅和搟面杖粘連。搟面時注意轉(zhuǎn)動角度不要太大。

煮面

煮面條時，水要充足，水少容易使面條粘連、糊湯、斷條，還要常用筷子輕輕攪動。煮面條的水沸騰后，要立刻轉(zhuǎn)成小火，以免撲鍋;也可以加入適當(dāng)涼水，使鍋始終保持微沸。做好的面條最好馬上就吃，否則容易失去彈性，粘連在一起。

吃面

夏季消費者喜愛吃過冷水的面條。提醒消費者煮好的面條在過冷水時最好使用放涼的白開水或直接飲用的礦泉水。

冷藏保鮮方法多 及時處理是關(guān)鍵

面條是我國傳統(tǒng)的大宗主食之一，南北方均有吃面條的習(xí)慣。日常生活中常有搟制或買來的濕面條過多、一頓吃不完的情況，就需要立即儲存、以免黏連甚至變質(zhì)。

沈群教授提醒家中的大廚搟面條時用料適宜，應(yīng)根據(jù)人口多少制作面條，現(xiàn)做現(xiàn)吃。特別是在夏秋季節(jié)，天氣較熱，最好不要有剩余。如果做多了，可以嘗試用以下方法保存：

●冷藏法 將面條放入保鮮袋中，在冰箱中冷藏保存(不要超過24小時)，并盡快食用完畢。

●冷凍法 放入冷凍室冷凍。吃的時候放進(jìn)鍋中沸水里輕輕一撥，面條就會散開，需要注意的是用這種方法需注意密封，如果裝面的保鮮袋漏氣且冷藏時間較久，煮的時候就非常容易斷掉，建議不要冷凍超過1個月。

●干燥法 將鮮面條平鋪到面板上，選蔭涼通風(fēng)的地方晾干。注意不要存放太久，否則下鍋煮的時候面條容易折斷，也影響口感。而且面條也會吸濕發(fā)生霉變。

而鮮濕面，因為含水量較大，購買后務(wù)必放在冰箱中冷藏保存；掛面盡管保質(zhì)期較長，但夏季天氣濕熱，易生蟲哈敗，霉變，也應(yīng)置于通風(fēng)、干燥、避光的環(huán)境中保存。