中國消費者報報道 臘八節(jié)前夕，嘉和一品推出的臘八粥套餐在餓了么口碑直播間被秒空。2021年，在外賣占比激增、玩轉(zhuǎn)直播后，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始了更進一步的嘗試——實行“外賣專門店”戰(zhàn)略。

餐飲業(yè)借助外賣恢復(fù)“元氣”

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

“雖然疫情對餐飲行業(yè)影響較大，但外賣行業(yè)的成熟運營，讓企業(yè)更快恢復(fù)了元氣。”嘉和一品創(chuàng)始人、亞洲餐飲聯(lián)盟執(zhí)行主席劉京京表示，疫情期間外賣收益是很重要的現(xiàn)金流補充，嘉和一品有些門店外賣銷售額占比達到了90%以上。依托外賣撐過了最困難的2月至5月后，嘉和一品的外賣數(shù)據(jù)依然是亮點。

以餓了么平臺2020年數(shù)據(jù)為例，去年6月至8月流水環(huán)比提升52.95%，相比3月至5月，9至11月提升92.25%。劉京京認為，疫情倒逼餐飲企業(yè)加速數(shù)字化、線上化。同時，連鎖餐飲企業(yè)也顯示出了強大的恢復(fù)能力。

打造“外賣專門店”

外賣帶來的營收增量，也令餐飲業(yè)開始重新審視一些關(guān)于未來的戰(zhàn)略性問題：如何看待外賣市場？堂食店面積是否過大？疫情后消費形勢是否有所改變？而劉京京給出的答案，是“外賣專門店”戰(zhàn)略。

劉京京表示，傳統(tǒng)堂食店如果轉(zhuǎn)型主要做外賣并不經(jīng)濟，因為兩者的成本構(gòu)成不相同，200平米的門店如果外賣占比過大，可能會導(dǎo)致虧損。但如果根據(jù)外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級、三級街道，就可以控制房租成本。

經(jīng)過嘉和一品實際測算，“外賣專門店”一般8個月左右可以收回投資成本，比堂食店的投入更小，回報率更高——可達年化50%。

而外賣專門店并不意味著產(chǎn)品質(zhì)量可以打折扣。調(diào)研顯示，外賣消費事實上反而在倒逼餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。超過40%的消費者關(guān)注企業(yè)是否有線下實體店，菜品好吃、價格優(yōu)惠、衛(wèi)生條件好也是獲取回頭客的重要因素。

“‘外賣專門店’對成熟品牌而言，是投入產(chǎn)出比相對高的新模式。”餓了么副總裁胡曉昱介紹，現(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲品牌在進行這方面的嘗試。粥類餐品由于出餐快、堂食和外賣口感差異小，很受消費者歡迎。商家也可以更高效地服務(wù)更多消費者。

數(shù)字化是大勢所趨

《2020中國餐飲品牌力白皮書》顯示，很多頭部品牌開始轉(zhuǎn)向餐飲、零售“兩條腿”走路的模式，而中央廚房工廠則是餐飲企業(yè)零售化的“幕后推手”。

嘉和一品從6家門店起就設(shè)立中央廚房，目前的第三代中央廚房占地3.5萬平方米，給包括嘉和一品在內(nèi)的上千家不同的門店配送餐品。

“我們今年計劃推出零售產(chǎn)品并在天貓上開設(shè)旗艦店，因為電商渠道上消費的意識已經(jīng)養(yǎng)成，所以未來希望讓消費者更方便地在天貓上訂購到扁豆燜面、皮蛋瘦肉粥等特色產(chǎn)品。”劉京京表示，“份額上我們不急于求成，預(yù)計通過三年努力能實現(xiàn)上億元的銷售額。”

為了更好地服務(wù)增量的顧客，嘉和一品近期與阿里本地生活旗下的客如云開啟了會員運營系統(tǒng)（CRM）的合作，可以根據(jù)系統(tǒng)提供的用戶洞察，進行精準營銷與觸達，未來還可以將包括外賣會員、線下會員，乃至于新零售會員等全渠道的會員體系進行接通，實現(xiàn)全域營銷。

劉京京認為，疫情對于消費領(lǐng)域的影響是長遠的，從線上營銷到餐飲零售化，再到會員運營，餐飲數(shù)字化已經(jīng)是大勢所趨，“一定要盡早、全面地擁抱數(shù)字化，沒有數(shù)字化工具和顧客溝通，遲早會被淘汰。”（王小月）