中國消費者報報道(記者孫燕明)6月5日，由中國烹飪協(xié)會主辦的第十四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉行。作為一年一度的行業(yè)盛事，“中國餐飲百強企業(yè)”評定已進入第二十年，“中國餐飲五百強門店”評定也迎來第六年。在此次大會上，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》。

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢指出，今年1-4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%;限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。當前，餐飲行業(yè)積極調(diào)整備戰(zhàn)復(fù)工復(fù)業(yè)，進一步發(fā)揮拉動消費、穩(wěn)定就業(yè)、促進經(jīng)濟發(fā)展的重要作用。

　　2019年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入3273.8億元，同比增長9.6%，百強入圍門檻水平也進一步提高。餐飲五百強門店總營業(yè)收入相比上年實現(xiàn)了7%的增長。

　　同時，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占到全國餐飲收入的7%，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)集中化程度不高。隨著餐飲市場進行資源整合、餐飲企業(yè)不斷做大做強，餐飲百強企業(yè)內(nèi)部兩極分化仍然比較明顯。

　　在餐飲百強企業(yè)中，快餐、餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢頭，火鍋顯示出強勁發(fā)展態(tài)勢，國際美食進入穩(wěn)定增長階段，休閑餐飲、團膳具有較大的發(fā)展空間。

　　在餐飲五百強門店中，餐館酒樓成為門店入圍數(shù)量最多的業(yè)態(tài)。休閑餐飲、小吃充分發(fā)揮“小而精”、“小而美”的優(yōu)勢，門店入圍數(shù)量大幅增加。

　　餐飲百強企業(yè)和五百強門店覆蓋范圍更加廣泛。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省仍具有較強的優(yōu)勢，廣東、浙江、江蘇、安徽等地不論是餐飲百強企業(yè)上榜數(shù)量、營收比重，還是餐飲五百強門店入圍門店數(shù)量都在全國處于前列。從總體來看，東部地區(qū)企業(yè)優(yōu)勢明顯，而餐飲市場發(fā)展新動力繼續(xù)向中西部地區(qū)延伸。

　　2019年，有11家餐飲百強企業(yè)達到千家網(wǎng)點級別，比上年增加2家;100家以下的企業(yè)有19家，比上年大幅減少16家。餐飲百強企業(yè)連鎖規(guī)模程度有所擴大，且穩(wěn)步推進擴張步伐，加快進行城市版圖布局，三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，并不斷創(chuàng)新探索，積極嘗試多元化多品牌運營。

　　在堅持推動高質(zhì)量發(fā)展要求下，餐飲行業(yè)典型代表和標桿經(jīng)營業(yè)績有待優(yōu)化。2019年，餐飲百強企業(yè)利潤同比下降1.4%，五百強門店利潤同比增長9.2%。

　　同時，餐飲百強企業(yè)運營壓力持續(xù)加大，成本費用繼續(xù)攀高。餐飲百強企業(yè)盈利能力穩(wěn)中向好，平均銷售利潤率為6.3%。餐飲五百強門店平均銷售利潤率為11.5%。提質(zhì)增效是當前行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)深化改革所面臨的共同問題。

　　餐飲業(yè)是吸納就業(yè)的重要領(lǐng)域，餐飲業(yè)用工具有復(fù)雜、靈活、多樣的特點，員工流動性較大。2019年，餐飲五百強門店的員工離職率高于上年水平，達到40%左右。隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。

　　姜俊賢表示，目前，餐飲消費逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗型和精準服務(wù)型消費，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費需求愈加品質(zhì)化、精細化，餐飲百強企業(yè)和五百強門店在餐飲市場中的引領(lǐng)作用將越來越明顯。